小笼包是一种诞生于中国江南地区的著名点心，吴语太湖片又称小笼馒头[2]，多处地方亦盛行，例如广东、香港、台湾，以“体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美”而著称。
| 南翔小笼馒头制作技艺 | |
|---|---|
| 中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
| 申报地区或单位 | 上海市嘉定区 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序号 | 943 |
| 编号项目 | Ⅷ-160[1] |
| 登录 | 2014年 |
| 南翔小笼馒头制作工艺 | |
|---|---|
| 上海市非物质文化遗产 | |
| 申报地区或单位 | 黄浦区、嘉定区 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序号 | 55 |
| 编号项目 | Ⅷ-8 |
| 登录 | 2007年 |
| 小笼包 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 汉语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||
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| 繁体字 | 小籠包 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 简化字 | 小笼包 | ||||||||||||||||||||||||||||||
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| 小笼馒头 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 繁体字 | 小籠饅頭 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 简化字 | 小笼馒头 | ||||||||||||||||||||||||||||||
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| 朝鲜语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 谚文 | 샤오룽바오 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 汉字 | 小籠包 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 日语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 汉字 | 小籠包 | ||||||||||||||||||||||||||||||
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汤包源于北宋京城开封的灌汤包，特色的馅料经过蒸煮化为汁水，现代形式的小笼包起源于江南，如今小笼包是常州、无锡、苏州、南京、上海、杭州、宁波、嘉兴等地的传统小吃。后又在各地得到发展和演变，形成不同的口味。
清代道光年间出现了现代形式的小笼包，并在各地都形成了各自的特色，如喝起来讲究以常州味鲜、南京味清、无锡味甜，但都具有汤汁多、皮薄卤足、鲜香与美味等共同特点，并在开封、天津等地也得到了传扬。
历史
小笼馒头的历史可上溯自北宋，现在的河南开封为当年的首都汴京，至今仍流行“灌汤包”。靖康之难后，宋室南渡，将中原的面食饮食习惯一并带到南方，逐渐本地化发展的小笼包亦因此开始成为江浙一带的代表性食物，[3]尤以清同治年间后，在今常州、无锡一带出现了现代形式的小笼馒头。[4]
历史流传中，小笼馒头逐渐形成了上海南翔小笼馒头、无锡小笼馒头、绍兴喉口馒首、蟹粉小笼、虾肉小笼、加蟹小笼，以及传至台湾后的台湾小笼包等流派[4]。
部分流派
南翔小笼馒头，简称“南翔小笼”，原名“紧酵小笼大肉馒头”，又因其馅大而被称为“南翔大馒头”。[5]亦名“上海小笼”[6]。由嘉定南翔镇日华轩点心店主黄明贤始创。黄明贤原名詹大胜，于清咸丰二年（1852年）出生在杭州上四乡，后被太平军收养并带至南翔。同治元年（1862年）太平军溃退时，被送至南翔育婴堂收养。后由老旗杆日华轩糕团店黄姓老板领养，并改姓名为黄明贤。同治十年（1871年），黄老板病故，黄明贤继承日华轩[5]。彼时古猗园常为文人墨客聚会之所，黄明贤从中看到商机[7]，将糕团店改为兼营馒头、馄饨、面的点心店[5]，挑来店中大肉馒头叫卖，后仿效者渐多，故黄明贤另辟蹊径，采取由大改小、重馅薄皮的方法[7]，选用精白面粉紧酵为皮，每两面粉必须制作10个馒头；选用精腿肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮成冻，拌入馅内，以取其鲜，并使汁多；馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香；根据不同季节，加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜；每只加馅3钱，用戥子过称，以保证质量；每只馒头有14道裥，出笼时馒头玲珑剔透[5][8]。出笼时黄明贤自行检验，任取一只放在定格的小碟内，用筷子戳破皮子，如流出汁水不满一碟，则不出售，因而赢得信誉[5]，成为古猗园内的美味佳点，以致园内各处食店皆称“古猗园南翔小笼”。[7]
光绪二十六年（1900年）[9][10]，曾在黄明贤店中学徒的吴翔昇与制作师赵秋荣，前往上海城隍庙[7]，将豫园九曲桥旁的楼阁“船舫厅”租下[11]，名“长兴楼”[9][10][11]，专做南翔小笼[7]。后改名南翔馒头店[9][10][11]。
南翔小笼有严格的制作过程，概括来说，计有共九道工序，包括和面、醒面（和完面后搁15至30分钟）、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。除前道工序和面使用 机器，之后是全手工制作。美食家唐鲁孙曾评价南翔小笼“上下四边厚薄擀得十分匀称，而且只只完整，绝不会一夹漏汤。”美国前总统克林顿、加拿大前总督纳蒂欣等，均曾慕名品尝过南翔小笼。2007年，南翔小笼制作工艺被上海市列入首批“非物质文化遗产”名录。不过由于名气太大，如今在上海，打着“南翔小笼”旗号的点心店多达上百家。[12]
相较他处小笼，无锡小笼有“馅多、个大”、口味鲜甜、使用“紧酵”作面皮等特色，而在无锡，小笼馒头可分为传统与新式两种。传统小笼馒头相传源自清乾隆帝下江南、入住无锡惠山寄畅园时，园主秦氏一家作为招待皇帝之点心而来，此一传统小笼历经秦家代代相传，至今已传至34代，以蟹粉小笼为一绝。[13]清末，杨乃武自冤案辩白后南下归乡时，曾于无锡拱北楼就餐，尝至该店的小笼馒头，赞不绝口，店家亦用此事为揽客手段，广为宣传，无锡小笼亦因此名扬。[14]
无锡小笼包有鲜肉小笼包与蟹粉小笼包两种，鲜肉小笼包的肉馅紧酵皮薄、馅多卤足、鲜嫩味香。而在鲜肉馅心中加入熬熟的蟹粉与蟹黄油，即是著名的“无锡蟹粉小笼包”，口感鲜美，齿颊留香，不仅适合即席食用，更是馈赠亲朋的特色礼品。
至于如今常见的新式无锡小笼，则由创办于民国11年（1922年）的王兴记而来，该店创始人王庭安之父原在上海为人掌厨，其自小学得手艺，便摆摊卖馄饨，后经营有成，遂租下无锡公花园（今崇安寺城中公园）旁一处店面，即取名“王兴记”，始开卖其糅合锡沪两地特色的新式无锡小笼。[15]一时风靡江南，沪上人士，尤为喜爱。[16]
王兴记现已为无锡最大的馄饨、小笼类点心店，并于2011年获评“中华老字号”，[17]但其革新过后的小笼由于过甜腻，在追求健康的当下，令一些食客颇感不适，也使以忆秦园为代表的传统无锡小笼重放光彩。[13]
蟹黄小笼包，又称加蟹小笼包是江苏省常州地区特色传统小吃。是常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创。每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。蟹黄小笼包有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。辅以香醋、嫩姜，风味更佳，堪称一绝。小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。“随号”就是不加蟹油的，“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的，“加蟹”就是全部加蟹油的。一笼包子又称一客，所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的：“两客对镶”。或者：“十客加蟹，我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”，老吃客认为：吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃，才能充分体会到蟹的鲜美，如果你总是吃加蟹的，嘴中味觉就会有些迟钝，越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多，讲究一个“宁可人等馒头，不可馒头等人”。那才能达到最好的口感。应该把小笼包挟出香醋碟子里浸一下，用筷挟起来，馒头朝外面侧一点，咬开底部一边的皮子，先小心吸鲜美的卤水，再把开了口的小笼包浸到醋里，让醋进入到馒头里边，然后把整个小笼包放入嘴中。
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嵊州小笼包又称为小笼馒头、鲜肉小包，是浙江省嵊州市的当地小吃，嵊州小笼包使用发面，所以外型不太一样，馅料则有鲜肉馅；另外当地还有豆腐、辣椒馅的豆腐馒头，外皮则为死面。1990年代，嵊州人在屠福元带领下纷纷外出创业，开设制作鲜肉小包的小吃店，并冠以“杭州小笼包”的名称，使得杭州小笼包闻名全国[18]。鼎盛时期约有八万嵊州人在外地做小笼包、开了三万家门店[19][20]。
2023年，“嵊州小笼制作技艺”被列入第六批浙江省非物质文化遗产代表性项目名录[21]，同年8月当地相关政府部门和行业协会发布《嵊州小吃：小笼包传统制作规范》[22]。
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海外发展
从连锁经营的角度而言，分别以台湾的国际品牌鼎泰丰、上海的南翔馒头店与无锡的王兴记正宗老字号最有代表性，争夺海外餐饮市场，形成了有趣的文化交流和竞争。其中，鼎泰丰于1996年拓展了日本市场，在日本迅速掀起一股小笼包热[25]，自此广获好评，曾为《纽约时报》推荐为“世界十大美食餐厅”之一，于日本、美国、中国、新加坡、泰国、印尼、韩国、马来西亚、澳洲、阿拉伯联合大公国、菲律宾、英国陆续设有160多家餐厅。而上海南翔馒头店自2003年起在日本、韩国、新加坡、印尼、马来西亚等国家和香港地区，开出了多家分店，位于日本闹市区六本木的第一家海外店，销售额一年超过3,000万元人民币，古猗园亦在东京、澳门有三家分店；[12]而以王兴记为代表的无锡小笼亦在海外设有多家分店。[26]
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鼎泰丰开放式的小笼包制作过程 -
鼎泰丰的蟹粉小笼包
在海外的中餐馆，如在西班牙，小笼包在食客中享有盛誉，由于美味可口，有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物，叫做西班牙产中式夹肉面包。自1990年代后，中国移民大量进入西班牙，中国饭店也开始增多，小笼包成了中餐馆必备的主力食品。在菜单上，小笼包时常被写成“小龙”、“中国小龙”，有的店家为了招揽生意索性将小笼包写成英文名“Bruce Lee”（李小龙）。 [27] 2000年之后，“小龙包子”又发生了变化。为纪念武打巨星李小龙对武打电影的杰出贡献，各国电视台纷纷开辟李小龙电影专题。在西班牙，印有李小龙的彩色招贴画大街小巷都能看见，西班牙小孩更是一口一个Bruce lee（李小龙），一口一个中国功夫。也就在此时，“小龙包子”的含义又发生变化，有的饭店将“小龙包”解释成“武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包”。“小龙包子”的西班牙名就叫“Bruce lee”，人们点菜时对跑堂说，“我要Bruce lee”，跑堂就知道食客要的是中国的小笼包子。驰名国外，闻名四海，小笼包无疑是小吃中的出名食品。
图集
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一颗流出汤汁的小笼馒头 -
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西安的小笼包店 -
香港特式的蟹籽小笼包 -
平价小笼包
参考文献
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