大良牛乳

大良牛乳，又叫金榜牛乳，是一种原产于顺德大良金榜村（现金榜居委会）的白色圆状薄片牛奶制成品，顺德美食之一，有“东方芝士”称号^[1][2]。因其圆片形状，故也被称为“金榜牛乳饼”^[1]。大良牛乳始于明代，味道略咸而甘甜可口，可佐粥下饭。除大良外，东南亚多个华人聚居地也有生产^[3]。

大良牛乳

历史

根据顺德作家协会资深作家关耀权的一篇文章《东方芝士牛乳饼》，大良牛乳起源于明代^[2]：

在明朝年间，有一名来自意大利的天主教传教士经澳门路过大良，其间救治了一名金榜人，传教士获邀在金榜小住，他发现当地人往往把卖不完的牛奶倒掉，觉得这样很可惜，于是就用他们卖剩的牛奶做成自己喜欢吃的芝士，金榜人觉得这样很好，可惜芝士不合本地人的口味和习惯，于是加以改良，制成更富营养价值，易于入口和消化的大良金榜牛乳。然而水牛只有在哺乳期才有牛奶，可是哺乳期有奶又有小水牛，小水牛吃了奶后，水牛就没有更多的奶让村民拿到市场上卖了。因而，村民一般是等到水牛产下小水牛之后没多久，就将小水牛杀了卖肉，再挤水牛的奶上市场卖，因而，金榜牛乳又称为“杀子取食”的中华小吃。

制作方法

当地人因耕地不足而养水牛获取水牛奶。但因水牛奶有时供过于求而无法存放，于是村民将水牛奶混入食醋和食盐，使牛奶蛋白凝固，后再用模压制成比较脆的圆片状，再与盐水一起入樽出售。

原料为新鲜水牛奶、白醋、没有经过加工的海盐制作的高浓度盐水。工具为茶杯、小勺以及成型模具。将水牛奶加热至微温，白醋加热至微热。在茶杯里倒入1/3杯白醋，用勺子将一勺牛奶倒入杯中，然后将凝固成团状的牛奶倒入模具成型并将牛奶里的醋压挤出来。成型的牛奶片放入盐水中，泡四个小时即成。^[4]

制作金榜牛乳关键是掌握牛奶和醋的温度，以及使用海盐。

食用方法

大良牛乳的味道咸中带微甜味，味道类似奶酪但有所区别。大多数顺德人通常将其与广东粥混合一起吃，也有人将其冲热水喝。还有人用其炒鸡蛋。

参考资料

1. 走进顺德·牛乳饼·双皮奶·姜撞奶. 《顺德文丛·美味顺德》. 2011-02-16 [2011-04-08].^{[失效链接]}
2. 陈毅忠. 像炮制凤城美食那样演绎美食传奇. 珠江商报. 2010-12-20 [2011-04-08].^{[永久失效链接]}
3. 顺德美食. 南方网旅游频道. 2002-11-04 [2011-04-08]. （原始内容存档于2012-12-19）.
4. 梁利龙. 大良金榜牛乳的制作方法. 《顺德简史读本》（第二节 明清以来的经济）. [2011-04-08]. （原始内容存档于2018-12-09）.