中式糕点，又称汉饼、唐饼、糕仔，指的是用华人传统工艺加工制作的糕饼[1]。为华人传统饮食的一种，相传源于汉朝，当时将面食通称为饼，经历两千馀年的演进，现今多指以面粉制成的点心，甚至加入黄油，衍生出中西合璧的滋味。
汉饼用途从最初充饥果腹，至婚礼、年节送礼、岁时祭典都不可少。后来影响到汉字文化圈其他地区的传统馃子，包括朝鲜半岛的韩菓，日本的和菓子，琉球的琉球菓子，越南的饼食等。
台湾中式糕点老铺旧振南于2018年出版了《汉饼》一书[2]，为全球第一本中英文双语介绍汉饼文化与美学书籍，并且于2018年法兰克福国际书展曝光，宣扬汉饼文化[3]。
历史起源
《周礼·醢人》郑众注述：“酏食，以酒酏为饼”。贾公谚：“以酒酏为饼，若今起胶饼”，这里的“胶”通“酵”，酏食算是较早的饼类食物了。[4]
汉代以前，中国人的点心以糕粿为主。相传是因为汉代张骞出使西域，将西方的植物油传入汉朝，因植物油不似猪油那般油腻，使汉人得以用油炸的方式制饼。[5]
汉代的面食几乎都可称为饼。东汉刘熙《释名》解释道：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”[6]
汉饼古称即是“胡饼”，“胡”字一有饼上撒胡麻之义，一有自西域传入、胡地之饼的意思。[7]
一般认为，汤饼即现今汤面的雏型，汤饼实际是将和好的面团托在手里撕成面片，煮食 。此说法可见于宋代黄朝英《缃素杂记·汤饼》：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”亦可见于《儿女英雄传》第二八回：“羹汤者，有‘汤饼’之意存焉。古无‘面’字，凡麺食一概都叫作‘饼’。”
相传三国蜀汉诸葛亮七擒孟获之后，无法渡泸水，却也不忍牺牲人命祭河神，遂下令以面粉包牛、羊肉馅，做成49个面人头，作为祭拜溺水阴魂的供品，终得以平安归朝，此为“馒头”的前身。另相传诸葛亮为让孙权不得反悔将妹妹嫁给刘备，遂命人分送糕饼给东吴军民，将婚讯广为散布，后各地效仿于婚前送饼，此为“喜饼”由来。因此，糕饼业界奉诸葛亮为祖师爷。[8]
发展
因各地物产和风俗习惯不同，逐渐形成不同风格的地方风味。有京式、广式、苏式、闽式、扬式等余种样式。其中又以京、广、苏最为著名，花色品种不下2000种。
种类
目前以糕点最后熟成、成型工艺为依据，将中式糕点分为5种制品，即烤制品、炸制品、蒸制品熟粉制品和其他制品[9]。每种制品又以工艺特点为主要依据划分为若干类，如烤制品中又分为油酥类（如桃酥）、松酥类（如金钱饼）、酥皮包馅类（如京八件）、浆皮包馅类（如广式月饼）、松酥包馅类（如枣泥酥）、烤蛋糕类，蒸制品中又分为蒸蛋糕类、年糕类、蜂糕类、粉糕类等。中国名优糕点很多，如北京的京八件、天津的大麻花、上海的高桥薄饼及河北唐山蜂蜜麻糖等。
烤制品又可由外在饼皮细分成糕浆皮类和油皮类，糕浆皮类有月饼、凤梨酥、花莲薯、莲蓉饼、油皮类：绿豆椪、太阳饼、奶油酥饼、蒜蓉酥、牛舌饼、芝麻肉饼、蛋黄酥等 枣泥饼、桃酥、口酥饼等 。
主要分为岁时祭典、生命礼俗、休闲送礼三类。
岁时祭典有台湾元宵节时的供品寿龟，台中市大甲的民众于妈祖诞辰祭拜妈祖的大甲奶油酥饼，每年农历五月初一的新庄大拜拜中常使用的供品咸光饼（又称为平安饼）。农历四月，每三年举行一次的西港王船祭中常使用的供品醮饼、小酥饼。番薯饼、竹堑饼是新竹当地名产，每年农历七月中旬新竹义民节赛神猪比赛中，获得金牌者的奖品之一。中秋节吃的月饼的习俗。在台南孔庙的祭孔大典会使用的供品黑白饼是将两块饼一个撒上白芝麻一个洒上黑芝麻后上下拼在一起。
形状
饼模构成唐饼的形状，最常见为圆形，取其“团圆”之意；也有些为花形，有“花开富贵”的意涵，如牡丹、向日葵等。[10]后来又有长方形、花形等，其上的花纹也隐含了吉祥寓意，内馅更是丰富多样。
糕饼上的花纹图饰十分多样，不仅反应出传统工艺之美，也表现了华人民俗节庆、信仰与饮食文化之缩影，更隐含人们对于美好生活之想像与寄托，故题材多与吉祥、喜庆与福气有关。
营养成分
汉饼营养成分之比例如下表：[12]
| 营养成分 | 比例 |
|---|---|
| 蛋白质 | 1.7%-2% |
| 脂肪 | 8%-10% |
| 饱和脂肪 | 0.8%-1% |
| 反式脂肪 | 0% |
| 碳水化合物 | 62.5%-65% |
| 糖 | 26.4%-30% |
| 钠 | 0.6%-0.7% |
其中主要成份说明如下：
制作与保存
汉饼的制作分为三个部分，一为饼皮，二为内馅，三为包馅与整形。
常见的饼皮有糕皮、油皮和油酥皮。糕皮类具有甜、酥、松的特性；油皮类较无酥松感但强调软质地的口感；油酥皮则强调酥松感及层次感。[13]
糕皮类糕饼是由单层皮直接包馅整形制作而成。台式糕皮的制作以面粉为主，将面粉中加糖浆搅拌后，会再加入蛋、奶粉等增加香气。之后会压成饼状再以模具成型，并印上喜字等图案。在上述步骤结束后，有的会再刷一层蛋液再烘烤，是为了呈色使图案层次分明及好看。因其制作过程，使所含水分由蛋、奶水代替，且未经过包酥法及擀卷，所以无法呈现层酥层次。若在配料中添加适量膨胀剂，如小苏打、碳酸氢铵等，可增添脆硬的口感。
油皮的制作方法为将面粉与糖、猪油、水充分搅拌后放入塑胶袋静置30分后再分割成油皮面团。油酥皮的做法是将油皮包裹油酥，擀出其特色的千层酥皮后包入内馅以高温烘烤。饼皮大多没有特定图案，有的会为了增添口感而撒上芝麻。此外，也可透过调整油皮与油酥的比例制作不同的口感。
包酥是油酥皮类糕点制作的最重要步骤，指油皮将油酥包住的动作。依据包酥方法可分为以下两种：
- 大包酥：使用未分割之大油皮包住未分割之大油酥，杆卷后再将其分割。
- 小包酥：将油皮及油酥分别制作、分割，再一个个将油酥包入油皮中，分别杆卷。
内馅根据不同的时期，又有不同的偏好。如民国初年的人是以汉饼当茶点，因此偏好饱足感，内馅多为卤肉或肉角、冬瓜糖、虾仁、油葱酥、酥油等。绿豆茸、枣泥是常见的内馅。 双层内馅杆制法是将内馅分割后用手压扁，再将第二种内馅置于压扁内馅中间，用虎口还住第一种内馅，边捏边旋转后，用拇指将第二种内馅按于第一种内，再用虎口捏合开口。最后再捏紧收口，搓圆。
包馅方法是将饼皮两段往中间压扁，层次面朝上。先用中间向上下两端杆成椭圆形，再由中间向左右两端杆成圆形薄片。后将内馅至于饼皮中心，用虎口环住饼皮，边捏边旋转，并用拇指将内馅按压与饼皮中，再用虎口捏合开口。最后收口转紧，将多馀的饼皮向下按压黏于表皮面团。
整形方法可经由不同的杆卷及捏制方式，制成自己想要的形状。如圆形、扁圆形、三角形、椭圆形、菊花形、枕头形、螺旋形等。有些也可用压模的方式制作。
之前的汉饼大多较油、较甜，所以存放时间较久，最多可保存1个月。如今著重于强调‘三低二高’的健康原则，口味多改成低脂、低糖、低热量、高钙、高纤，因此保存时间相对较短，保存期间会依据不同的种类而不同，通常为三天到一周。[14] [15] [16] [17]
各地情况
参考资料
参见
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