麸质
存在於多種穀物中的蛋白質複合物 / 维基百科,自由的 encyclopedia
麸质(英语:Gluten),又称麸质蛋白、麦胶、面筋、面筋蛋白、谷胶蛋白,是指某些种类谷粒的一群种子贮藏蛋白质或蛋白质复合体,胚乳中含量尤多[1],麦麸也含这些蛋白质[2];其成分主要由醇溶蛋白(又称“麸朊”)以及谷蛋白两类蛋白质所组成。在多种谷物中可发现麸质蛋白,如大麦、小麦、燕麦、黑麦。
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麸质蛋白遇水会形成网络,把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中,因而含有麸质蛋白的小麦粉可以做饺子皮。而不含麸质蛋白的玉米粉、高粱面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮。麸质蛋白的拉丁文词根“glute”就是胶水之意。
面团发酵过程中,面粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多,可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构,增加面团持气性、弹性和韧性。
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