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豆菜面是一种台湾面食,盛行于台南市北部,分布范围大致位于八掌溪与曾文溪流域,包括大内、六甲、下营、新营、柳营、白河等嘉南平原中心的六个区。[来源请求]
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除了上述区域,邻近的东山、后壁、官田等地也可吃到豆菜面,以碗粿著称的麻豆、位于牛肉汤地带的善化、甚至云林西螺等地亦有分布,但重要性不及核心地区[1] 。近年来,随著经济发展、交通发达,豆菜面扩散到全台各地,若细查其来源,多来自上述之核心地区。
豆菜面在盛行地域是非常普遍的食物。清明时节豆菜面消耗量特别大,业者必须准备上千斤的面条以应付市场所需。当地有庙会等重大活动时,也常以豆菜面为主食。
豆菜面的历史起源难以考据。不同于台南府城的担仔面,豆菜面没有老一辈认为较高档的肉臊、虾子、贡丸等配料,相较之下显得简单而清爽,主要成分黄面(非油面)是淀粉,显然以果腹为主,吃饱是主要考量。
据台南大学台湾文化研究所黄世祝教授推测,早期食材取得不易,需要可久置、易料理、价格低的食品,豆菜面可能便应需求而生。先民以简单的面条煮熟放凉,加上同样煮熟放冷的豆菜,再淋上酱油,组成豆菜面。它的分布核心区域正是过去的“草地所在”(Tsháu-tē sóo-tsāi,形容乡下地方)。
关于豆菜面的起源,在不同地区各有说法:
现今主要经营者辗转已历三代以上,前后有过好几个不同店家,根据1920年代出生的耆老表示,幼时“店仔口街”即有人贩售豆菜面,以此推测,白河豆菜面的经营可能始自清末,至迟日治时期已有,目前在市场内经营的“吴家”口碑深受肯定,早上的山产市场转角处,天主教堂对面也有一家,风味甚佳。
1951年,蔡菊花女士为了养家糊口,以豆菜面做为面担生意,在新营区民治路上沿街叫卖,后来接受顾客建议,改成定点贩卖[2],日积月累,豆菜面在街坊传开口碑。1984年,蔡菊花将生意传给第二代张正忠经营,定名为阿忠豆菜面。 上述说法并不为市场内的豆菜面业者认同,认为是商业宣传,新营人普遍认为延平市场内的两家豆菜面才是新营正港豆菜面。
“阿太豆菜面”祖传四代,有八十多年的历史。
豆菜面的主要材料为面条、豆芽菜、蒜味酱油。
豆菜面摊通常不卖小菜,但会贩售配汤。
白河、新营、义竹的豆菜面搭配肉羹贩售,有的店家会直接将面与羹加在一起,成为面羹(mī-kenn,肉羹面)。
六甲的店家以豆酱汤搭配豆菜面。豆酱汤风味与味噌汤略有不同,建议拌入已淋上大蒜酱油的豆菜面,搅拌均匀后,可凸显香气、刺激味蕾。六甲后来发展出配有荷包蛋的豆菜面,部分店家也用味噌汤取代豆酱汤。
下营乡“阿太豆菜面”的手工豆菜面使用西螺荫油,搭配特调味噌汤。
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