牛排,块状的牛肉。随著使用牛只部位的变更,延伸出多种不同的种类,是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。
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美国一家餐厅的肋眼牛排餐
清末小说中已出现“牛排”、“猪排”等西菜菜名,可能是因形似上海“大排”(猪丁骨),故名“排”。而在上海话里,“排”发“ba”音,广东人听为“扒”(pa),因此又作牛扒[1]。而英语中表示牛排的“steak”一词则源自古诺尔斯语词“steik”,后者意即烤牛肉。
牛排种类部位(英式)
牛排种类部位(美式)
有别于其他大部份熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以数字(通常是奇整数)区分[2],主要分为:
- 全生(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。
- 一分熟(Rare):仅表面煎熟,呈灰褐色,剖面为血红色,中心呈宝石红,核心温度约48.9℃(120℉)。
- 三分熟(Medium-Rare):外围呈灰褐色,剖面为绝大部份为血红色,没有一分熟的中心宝石红,核心温度约52.2℃(126℉)。
- 五分熟(Medium):外围呈灰褐色,剖面为粉红色,核心仍有血红色,温度约57.2℃(135℉)。
- 七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心为粉红色,温度约62.8℃(145℉)。
- 全熟(Well-Done):表面稍微烤焦,剖面全熟不见红,通常西餐厅里的牛排都会避免全熟,因为肉质硬韧难咬,为口感最差的熟度。由于对这道菜的特殊要求(全熟并且肉有一些水分)很多厨师都无法把这道菜做到完美。
许多人认为牛排所渗出的血水是血,但事实上那是肌红蛋白,牛排在处理时绝大部分的血都会放掉。
- 夏多布里昂牛排:取沙朗(sirloin)下方更嫩的腰内肉(tenderloin)切成厚厚一块制作,通常配上夏多布里昂酱汁。一头牛只有五、六磅。名字据说渊源于法国作家、政治家、美食家夏多布里昂。
- 肩小排:从颈部到肋骨。
- 牛小排:取自牛的前胸肋骨部位,油脂甚多。
- 菲力牛排:腰内肉部分牛腰肉(tenderloin),最嫩处切出,是牛脊上的肉,形状头大尾小,脂肪含量少,适合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉质鲜嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都没运动到,故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。
- 侧腹牛排:自腹侧取得。
- 牛肩膀牛排:牛肩膀部份切出。
- 烤腹肉牛排:或称(法式)onglet,从中心附近的膈肌。中间有点硬(sinewy)。通常被称为“屠夫的牛腰”(butcher's tenderloin)。
- 纽约客牛排:取牛前腰脊肉(Strip Loin)的部份,大理石油花(Marbling)均匀,肉质与沙朗牛排接近,有嚼劲,是美国人的最爱,故名。
- 肋眼或肉眼牛排:靠近胸部的肋肌部,肉质鲜嫩,大理石纹多且分布均匀,中心部位有一块明显的油花,由于鲜嫩多汁,深受大众喜爱,售价较高,适合干烤方式烹调。
- 后腿肉牛排、腹腿牛排后腿近臀部部位切块牛排,如果没有妥善烹煮,口感可能会较坚硬。
- 沙朗牛排:英文为Sirloin,粤语称“西冷牛排”,在英国、香港等地指牛胸脊肉部分,肉质细嫩度次于菲力牛排,售价也较低于菲力牛排,上端部分的西冷牛排较为鲜嫩,售价亦稍高。在美国指牛后腰脊柱两侧的肉,肉质细嫩,价格高。
- 侧腹横肌牛排:从隔膜(diaphragm)取得。非常美味,也十分难以料理。
- 丁骨牛排及牛柳或上等腰:由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客(Striploin),另一边则为牛柳(菲力),中间被腰脊骨隔著。
- 夏里亚宾牛排:名称取自俄罗斯的歌剧演唱家费多尔·夏里亚宾,在1936年时造访日本的费多尔,因牙痛所苦而希望食用较软的牛排,而由当时日本帝国饭店餐厅“New grill”的厨师长筒井福夫所为其量身打造而成,其特征是利用了大量的洋葱烹调来使其软化,也是日本仅有,海外地区几乎不存在及罕为人知的牛排料理。
- 一些食物虽有“steak”之名却非真正的牛排:
- 索尔斯伯利牛排:用牛碎肉做成的肉饼,也被称为“汉堡牛排”。
- 鞑靼牛排:剁碎的生牛肉加上洋葱、洋香菜以及刺花蕾(俗称酸豆),通常上桌时会佐以生蛋,完全生食。
- 其它:
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生牛排肉
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牛排套餐
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煎牛肩胛排
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沙朗牛排
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T骨牛排
生熟程度源自西方,但西方只会用文字描述,不用数字;例如medium-well是介乎全熟和半生熟之间,理应是7.5,但绝少餐厅接受“七成半”的叫法