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炸
烹饪方法 / 维基百科,自由的 encyclopedia
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在某些地区,“油炸”一词和许多现代油炸食品直到19世纪才被发明,但实际上这种烹饪方法已经存在了几千年。
历史
用食用油油炸食物,在东西方皆有超过千年的历史。古希腊人在前五世纪已知道用橄榄油烹调,而在四、五世纪的罗马帝国,当时的一份食谱《Apicius》记载了一种有油炸鸡肉的料理Pullum Frontonianum[5]。此后几个世纪,油炸食物的作法散播到欧洲其他地区和中东世界。油炸食物在大约十三世纪在北欧出现[6],同时期西班牙和葡萄牙的食谱也出现炸鱼[7]。油炸鹰嘴豆饼在十四世纪由埃及移民流传到中东各地[8][9][10]。
方法
在锅内放入比原料多数倍的油[11],并加热到摄氏140-190度,然后放进食材加热至熟透,同时蒸发掉表面的水份使其变脆并呈现人称“金黄色”的浅棕色。
分类
- 干炸
将已调味或腌过的食材直接炸成[12]
- 软炸
- 酥炸
食材依次上蛋汁、上粉糊、上干粉后,先以猛火热油炸过,改以慢火炸成[12]
- 油淋炸
又称脆皮炸,以滚油淋于食材内腔和表面直至金黄色[12][11]
健康问题
致癌
一般油炸温度在摄氏140-190度之间,通常高于食油的冒烟点,然后会产生致癌物质,而回锅油亦含有大量致癌物质如丙烯酰胺[13]。有人会加入主要成分为三矽酸镁的白色滤油粉来滤除渣滓,但无法滤除致癌物质[14]。滤油粉由矽酸钠和可溶性镁盐经沉淀作用生成,生成物的主要成分为氧化镁和二氧化矽[15]。
过量摄取脂肪
动物油的饱和脂肪酸含量较高,精炼过程会让植物油含有人造反式脂肪,血液含两者过高都是造成胆固醇过高、心血管疾病的原因。
油含有高量的抗氧化物(如维生素E、橄榄多酚[16]),则可以减少变质可能。
相关条目
参考资料
- Food Preparation and Cooking: Cookery units. Student guide. Nelson Thornes. 1996-01-01 [2016-12-12]. ISBN 9780748725663. (原始内容存档于2021-04-10) (英语).
- America, Culinary Institute of. Techniques of Healthy Cooking, Professional Edition. John Wiley & Sons. 2007-11-19 [2016-12-12]. ISBN 9780470052327. (原始内容存档于2021-04-10) (英语).
- Sumnu, Servet Gulum; Sahin, Serpil. Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press. 2008-12-17 [2016-12-12]. ISBN 9781420055597. (原始内容存档于2021-04-10) (英语).
- LacusCurtius • Apicius, De Re Coquinaria—Book VI. Penelope.uchicago.edu. [11 May 2014]. (原始内容存档于2023-03-13).
- Lapetina, Adam. The true origins of 11 of your favorite fried foods. thrillist.com. Trillist. [18 May 2015]. (原始内容存档于2021-04-10).
- Wei, William. The Definitive History of Deep-Fried Foods (Online video). New York City, United States of America: Business Insider. 8 January 2013 [2018-03-29]. (原始内容存档于2021-04-10).
- Antunes, Sonny. Falafel, a dish the entire Middle East can agree on. finedininglovers.com. Fine Dining Lovers. [18 May 2015]. (原始内容存档于2019-06-03).
- Guttman, Vered. No matter where it originated, falafel is still Israel's national food. Haaretz. 24 April 2012 [18 May 2015]. (原始内容存档于2017-10-23).
- I. D., Morton. Geography and history of the frying process. grasasyaceites.revistas.csic.es. [18 May 2015]. (原始内容存档于2020-10-19).
- 烹饪技术研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鸿光书店. 1996年6月: 第103页. ISBN 9628123017.
- 赵振羡. 《原味粵式食譜大全》. 香港: 星辉图书有限公司. 1996: 第2页. ISBN 962-388-051-0.
- 速食店用油 1~7天換一次(學者研究 高溫油炸6小時 油脂開始劣化). 自由时报. 2009年6月22日. (原始内容存档于2009年6月24日).
- 消基會呼籲/濾油粉難阻變質 應每日換油. 自由时报. 2009年6月24日. (原始内容存档于2009年6月27日).
- 濾油粉_濾油粉的用法、用量_醫學百科. [2014-10-31]. (原始内容存档于2021-04-10).
- 蔡秉叡. 橄欖中酚類化合物組成分析及其生物活性 (2018年). 2018-01-01 [2023-02-04]. (原始内容存档于2023-02-04).