滇菜
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滇菜,即云南菜,是云南各地方、各民族风味菜肴的简称,是中国菜中民族特色最丰富的地方菜系,既包括汉族菜,亦包含各世居于此的各少数民族菜。从菜式种类划分,包括了民间菜、肆市菜、筵席菜、各种风味小吃及斋菜[1]:263。滇菜以烹制山珍、水鲜、蔬菜见长。其口味偏鲜糯酥脆、醇厚重油、酸辣微麻、鲜嫩回甜[2]。烹饪技法上除了炖、卤、汆、炸、蒸、熘之外,还有隔器盐焗、焐、烤、腌、舂[3]。
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