牛犊胸腺

牛犊胸腺，亦称小牛胸腺、羔牛胸腺、牛仔胸腺（法语：Ris de veau，义大利语：Animella，英语：Sweetbread），是法国、意大利的一种高级料理，由牛犊的胸腺制成。

干煎小牛胸腺佐菜泥

脆炸小牛胸腺佐松露料理

和人类一样，牛的胸腺是免疫器官，成年后会逐渐萎缩。需取春夏之交的小牛胸腺制作，异味方较轻。材料准备极其繁琐费时，在将胸腺去除筋膜并洗净后，泡入加上白酒醋的冰水去腥，再放入牛奶，以小火煮到微滚，随后再泡冰水方可。烹饪时一般沾面粉以黄油煎香，配以酱汁，即可使用。也有水煮或油炸等做法^[1]。菜品口感顺滑、细腻。

羊羔的胸腺亦可以类似方法制作。偶有用猪仔为材料的地区。

参考资料

1. 有请专家：如何品味“小牛胸腺”？ （页面存档备份，存于互联网档案馆） 米其林指南