Loading AI tools
来自维基百科,自由的百科全书
酵母在酿酒中有重要作用,是区别葡萄酒和葡萄汁的重要因素。在无氧的情况下,酵母通过发酵将葡萄的糖分转化为酒精和二氧化碳。葡萄中的糖分越多,葡萄酒的潜在酒精含量就越高[1]。有时酿酒师会提前停止发酵,以便在葡萄酒中留下一些残余的糖分和甜味,如甜酒[2]。这时可以将温度降低使得酵母不再活跃。如果发酵无意中停止,此时会被认为是出现了发酵停滞[3]。
最常用于酿酒的酵母种类是酿酒酵母,其发酵能力强且易于预测,并能在酸性、酒精与二氧化硫浓度高的环境生长。通常酿酒时有不只一种酵母菌参与,许多葡萄会自带有孢汉逊酵母属与念珠菌属的酵母菌[4],但当酒精浓度超过约15%时,这些酵母菌会因无法耐受酒精而死亡,而由酵母属的酵母菌继续进行发酵,例如贝酵母在酒精浓度17%至20%的环境仍能生长。另一类群的酵母菌酒香酵母有时被视为危害酒的品质,有时被认为对酒提供了特殊风味[5]。其他常参与酿酒的酵母菌还包括酵母属的巴氏酵母与葡萄汁酵母等,以及类酵母属、裂殖酵母属、接合酵母属以及金黄担子菌属的类群[2][3][4]。
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.