索马甜

索马甜是一种低热量甜味剂和调味剂。这种蛋白质主要用于调味，而非单一地增甜。^[3]

Thaumatin family
Ribbon[1][2] diagram of thaumatin I. From PDB 1RQW.
鉴定
标志	Thaumatin
Pfam	PF00314（旧版）
InterPro（英语：InterPro）	IPR001938
SMART（英语：Simple Modular Architecture Research Tool）	SM00205
PROSITE（英语：PROSITE）	PDOC00286
SCOP（英语：Structural Classification of Proteins）	1thu / SUPFAM
OPM（英语：Orientations of Proteins in Membranes database）家族	189
OPM（英语：Orientations of Proteins in Membranes database）蛋白	1aun
CDD（英语：Conserved Domain Database）	cd09215
现有可用的蛋白结构： Pfam 结构（旧版） / ECOD PDB RCSB PDB; PDBe; PDBj PDBsum（英语：PDBsum） 结构概要 PDB 1kurA:33-225 1du5A:28-227 1aun :29-227 1pcvA:28-226 1lxzA:7-205 2bluA:7-205 1ly0A:7-205 1lr2A:7-205 2blrA:7-205 1thw :7-205 1pp3A:7-205 2a7iX:7-205 1thu :7-205 1lr3A:7-205 1thv :7-2051rqwA:7-205 1kwnA:7-205

Thaumatin I
识别
符号	THM1_THADA
PDB	1RQW 更多结构
UniProt	P02883
其他资料

Thaumatin II
识别
符号	THM2_THADA
UniProt	P02884
其他资料

索马甜最初作为蛋白质的混合物，从西非的katemfe果实（Thaumatococcus daniellii Bennett）中分离出来。索马甜科中增甜剂的一些蛋白质比食糖大约甜2000倍。尽管它很甜，其甜味和食糖完全不同，其甜味作用地非常缓慢。甜味可持续很长时间，留下光果甘草似的余味。索马甜极易溶于水，对热稳定，在酸性条件下稳定。

索马甜晶体

由于索马甜在酒石酸盐的存在下可以快速且容易地结晶，所以通常将索马甜－酒石酸盐混合物用作模型系统来研究蛋白质结晶。有趣的是，索马甜的溶解度、晶体性质和晶体形成机制取决于所用沉淀剂的手性。 当用L-酒石酸盐结晶时，索马甜形成双锥体晶体并表现出随温度增加的溶解度；和D-和meso-酒石酸盐一起时，它形成粗糙的棱柱状晶体并表现出随温度降低的溶解度。^[4]这表明控制沉淀剂的手性可能是蛋白质结晶的一个重要因素。

参见

• 仙茅甜蛋白
• 神秘果蛋白
• Monellin
• 甜菊属

参考文献

1. Stivala A, Wybrow M, Wirth A, Whisstock JC, Stuckey PJ. Automatic generation of protein structure cartoons with Pro-origami. Bioinformatics. December 2011, 27 (23): 3315–6. PMID 21994221. doi:10.1093/bioinformatics/btr575.
2. DeLano Scientific LLC. (2004).Cartoon Representations （页面存档备份，存于互联网档案馆）.
3. Green C. Thaumatin: a natural flavour ingredient. World Review of Nutrition and Dietetics. World Review of Nutrition and Dietetics. 1999, 85: 129–32. ISBN 3-8055-6938-6. PMID 10647344. doi:10.1159/000059716.
4. Asherie N, Ginsberg C, Greenbaum A, Blass S, Knafo S. Effects of Protein Purity and Precipitant Stereochemistry on the Crystallization of Thaumatin. Crystal Growth & Design. 2008, 8 (12): 4200. doi:10.1021/cg800616q.

拓展阅读

• Higginbotham JD. Gelardi RC, Nabors LO , 编. Alternative sweeteners. New York: M. Dekker, Inc. 1986. ISBN 0-8247-7491-4.
• Higginbotham J, Witty M. Thaumatin. Boca Raton: CRC Press. 1994. ISBN 0-8493-5196-0.

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