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生煎馒头(沪语发音:sanci moedeu)是流行于上海、苏州及其他江南地区的一种传统小吃,简称为生煎;亦称生煎包,类似于锅贴和水煎包,为煎熟了的有馅馒头(包子)。
生煎馒头制作技艺 | |
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上海市非物质文化遗产 | |
申报地区或单位 | 黄浦区 |
分类 | 传统技艺 |
序号 | 236 |
编号项目 | Ⅷ-92 |
登录 | 2019年 |
生煎馒头的馅料通常使用猪肉,也可用鸡肉作原料,在一些考究的店家研发了虾肉、蟹肉等馅料。 生煎的成品色白,皮薄软松、焦底酥脆,咬嚼时有芝麻及葱香味,配以鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤或油豆腐粉丝汤,是上海人的传统早餐之一,同时也是苏州有名的点心。
上海的生煎名店有王家沙点心店、萝春阁、大壶春、东泰祥、蔡记生煎。
生煎馒头起源于20世纪初叶的苏州,于二十年代流入江浙其他地区,一般在老虎灶(开水间)隔壁,开一爿半开间门面的小店,店门口立着由柏油桶改制的炉子,上面置一口铸铁平底锅,里面是一张长条形的台板,成为了生煎店铺的雏形。[1]后来,黄楚九将生煎引入其开设的萝春阁茶馆,成为招牌美食。[2]最早的生煎馒头都是由老虎灶和茶楼兼营的一种小吃,随着生煎馒头在上海广受欢迎,自1930年代起出现了专营生煎的店铺。
通常是上海米醋或是镇江醋,既开胃也能去油腻,也有食客喜欢配以辣椒酱或辣酱油以增加口感。传统生煎馒头为“一两四只”,随着需求越来越旺,生煎包子的个头也越做越大,以至由传统的“一两四个”[注 1]变成“一两一个”,[5]一般饮食店的生煎一客(四只)起买。
生煎馒头的肉馅以选用七成瘦肉的夹心肉为最佳,加上鸡蛋、水、盐、料酒、香油、葱花、姜末等调制好。特殊的肉馅调配时会掺入蟹肉,香菇等。将面粉加适量水和进老酵面,揉至面团柔韧不粘手为止,发酵约半小时,放少许碱水再揉搓数遍,搓为长条,切成小剂,然后压扁成中间略厚边皮较薄的圆片。[6]将面皮放入肉馅包成有皱折的小馒头,顶部沾少许芝麻,;平底锅倒入食用油烧热,将生煎馒头放入锅内,边煎边喷水数次,直至底面呈金黄色硬而脆,周边及上部稍软即可出锅,再撒上少许葱花。食时,皮有脆有绵,馅亦烂亦酥。[7]
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