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炙子烤肉起源于中国北方塞外的蒙古族,随着满洲入主中原,技艺带入北京。炙子烤肉成型于清康熙二十五年。炙子指用铁条钉成的铁板,烧热后用来炙烤,烤肉多余的脂肪透过缝隙滴走[1]。而烤肉的柴火主要使用带有芳香的木柴,如松木或枣木、梨木等果木[2]。主要用牛羊肉,多为清真法宰杀。
在北京,炙子烤肉分为“文吃”和“武吃”。文吃即是由师傅在后厨准备好,吃相较为斯文。武吃即围站在炙子旁,自己取腌好的肉在炙子上烤熟[3]。配菜通常是大葱/洋葱和芫荽。一同配芝麻烧饼食用。蘸食的小料分干湿两种,干料通常是孜然、茴香、辣椒和芝麻,湿料则是芝麻油、醋。
清末京城以烤肉闻名的饭店有三家,烤肉宛、烤肉季和烤肉王。目前仅剩“南宛北季”。烤肉宛以烤牛肉为主,烤肉季为羊肉。
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