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法国悖论（英语：French paradox）这个口头禅是在1980年代后期首度开始使用，包含有明显矛盾的流行病学观察结果，即法国民众饮食中饱和脂肪相对丰富，但是冠状动脉疾病 (CHD) 发病率却相对较低，[1]这显然与人们普遍认为大量摄取饱和脂肪，会增高罹患CHD风险的说法相互矛盾。如果饱和脂肪与CHD之间有正相关是有效论点的话，那么法国人的CHD发病率应该高于人均消费量较低的国家。
也有人认为法国悖论是种错觉，部分原因是法国当局收集健康统计数据的方式与其他国家并不相同，另外部分原因是法国人多年前饮食模式的变化，对于冠状动脉的健康产生长期的影响。[2]
有位法国波尔多大学的科学家萨吉· 雷诺在1991年发表他的研究结果，以及结果背后的科学数据。[3]随后在美国CBS新闻电视频道60分钟节目上接受访问。萨吉·雷诺因此被当成是发明“法国悖论”这个名词的人。
萨吉·雷诺提出他观察到的法国高饱和脂肪摄取模式与CHD发病率之间明显脱钩，可使用联合国粮食及农业组织的数据来量化表达。[4][5]在2002年，法国人平均每天消耗108克动物脂肪，而美国人平均只消耗72克。相较之下法国人吃下四倍的奶油、多吃60%的奶酪、和将近三倍的猪肉。虽然法国人摄取的总脂肪仅比美国人稍微多一点（171克/天 vs 157克/天），但他们摄取的饱和脂肪更多，因为美国人摄取的大部分是植物油形式的脂肪，其中主要是大豆油。[6]然而，根据英国心脏基金会的数据，1999年，美国年龄在35-74岁男性的CHD死亡率为每100,000人中有115人，但在法国是每100,000人中只有83人。
萨吉·雷诺在1991年与当时的初级研究人员心脏学家Michel de Lorgeril和营养师Patricia Salen合作以扩展研究。这三人把之前雷诺的研究强化，他们发表的论文，结论是：以西南部地中海饮食为基础的饮食内容；富含ω-3脂肪酸、抗氧化剂，以及包括“适量饮用”红酒，可降低癌症、心肌梗塞、和心血管疾病的发病率；部分原因是透过增加高密度脂胆固醇（高密度脂蛋白），同时又把低密度胆固醇（低密度脂蛋白）降低。[3]
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1999年，马尔科姆·劳 (Malcolm Law) 和尼古拉斯·沃尔德 (Nicholas Wald) 两位研究人员在英国医学期刊上发表研究报告，[2]他们使用一项1994年酒精和饮食研究的数据来解释，法国悖论实际上可能是由两种统计扭曲所引起的错觉。
马尔科姆·劳和尼古拉斯·沃尔德首先把法国和英国之间观察到的CHD率差异（大约20%）归因于相对于英国，法国在CHD的认证不足。[7]
其次，两位研究人员提出一个时滞假说：如果血清胆固醇浓度的增加出现延迟，而随后导致CHD（也称缺血性心脏病）死亡率增加，那么当前的CHD死亡率，与过去的血清胆固醇水准以及脂肪摄取模式的关联性，会比当前的为高。他们写道：
我们认为，这种差异是由于摄取动物脂肪和血清胆固醇浓度的增加，与由此而导致心脏病死亡率增加之间存在时间延迟 - 类似于公认存在于吸烟和肺癌之间的时间延迟。法国最近才增加动物脂肪的摄取量，以及血清胆固醇浓度，而在英国，几十年前就已经增加。这种解释有证据支持：包括法国在内的各国心脏病死亡率与过去（30年前）的动物脂肪消耗水准和血清胆固醇浓度密切相关......[7]
此外，法国人口中超重的情况日益增加。法国健康与医学研究所发表的研究报告显示该国肥胖症比率从1997年的8.5%，而到2009年增加为14.5%，女性比男性更容易发生这种情况。[8]
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在英语世界的人们普遍认为法国悖论是个真实的现象，总体影响是增加法国饮食与相关健康说法的可信度。
当新颖的法国悖论说法最早在1991年于60分钟节目播出时，受到非常高的注目。给人的印像是法国人的红酒摄取量很高，是该国心脏病发病率较低的主因。美国的红酒消费量因而在一年之内增加40%，[9]有些葡萄酒卖家开始把他们的产品宣传为“健康食品”。[10]
法国悖论在文化上的影响，可从饮食与健康领域的大量书名中看出，这些书籍内容的目的是试图让读者了解悖论背后的秘密：
- 脂肪谬误：法国饮食永久减肥的秘诀（The Fat Fallacy: The French Diet Secrets to Permanent Weight Loss ，作者威廉·克洛尔（William Clower），2003年出版）；[11]
- 法国人的不节食计划：10个让你终生保持苗条身材的简单步骤（The French Don't Diet Plan: 10 Simple Steps to Stay Thin for Life ，作者威廉·克洛尔，2006年出版）[12]
- 法国女性不发胖（French Women Don't Get Fat，作者米黎莉·吉利亚诺，2004年出版，在2006年成为畅销书第一名）
- 胆固醇与法国悖论（Cholesterol and The French Paradox，作者Frank Cooper，2009年出版）；[13]
- 让法国女性不发胖的食谱（The French Women Don't Get Fat Cookbook ，作者米黎莉·吉利亚诺，2010年出版）。[14]
其他书籍则试图引用法国悖论来提高书本的可信度。由巴黎医生皮埃尔·杜坎(Pierre Dukan)撰写的杜坎纤体法，翻译为英文版，在美国出版时，加上副标题:“法国人保持苗条的真正原因”。
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有了法国悖论，让一些研究人员思考饱和脂肪的摄取与CHD之间的联系，或许没之前想像中的那么强烈。而导致对于早期认为有这种关联的研究再做审查。
一些研究人员对于摄取天然饱和脂肪与CHD之间的关联提出质疑。在2006年，美国国家卫生院辖下妇女健康倡议（WHI）计划所进行的护士健康研究，所得的结果对于这个观点提供某些间接的支持。研究人员对49,000名更年期后美国女性的饮食和健康状况从事为期大约8年的数据积累，发现饱和脂肪与不饱和脂肪的平衡似乎对于心脏病的风险并未有影响，而摄取反式脂肪与心血管疾病的风险显著增加有关联。[15]
同样的，在2009年对一批饮食研究报告做评论的作者所得的结论，也认为没足够的证据证明摄入饱和脂肪与CHD风险之间存在因果关系。[16]
有人认为法国在红酒的高摄取量是造成这结果的主要因素。这种假设在1991年的60分钟电视节目中得到阐述。[17]而促成北美洲对红酒的需求大幅增加。人们认为红酒中有种名为白藜芦醇的成分，可能与这种作用有关联；[18]然而一项在2003年所做的研究，研究人员的结论是透过饮用红酒而吸收的白藜芦醇量太少，不太可能用来解释这个悖论。[19]
美国人年人均酒精饮用数量（每年9.2升）[20]和法国人的（每年12.2升）相比，相差仅3升。[21]关于适度饮用啤酒、葡萄酒、或是蒸馏酒是否与长寿有更强的关联，尚缺乏医学共识。在10项主要研究中，其中3项发现有力的证据证明与葡萄酒有关联、3项发现与啤酒更有关联、3项发现与蒸馏酒更有关联，而有1项发现不同酒精饮料之间的关联并无差异。[22]
葡萄酒，尤其是红酒，都含有低量的白藜芦醇。然而并没循证医学的证据显示白藜芦醇可延长寿命，或是对任何人类疾病有作用。[23][24]
有提议认为缩合单宁可为人类血管内皮提供保护，[25]而其他研究显示，红酒多酚可减少丙二醛的吸收，丙二醛与动脉硬化发作时存在的低密度脂蛋白升高水准有关。[26]
然而当多酚被消化和代谢之后，对人体可能的健康作用并无法确定。[27]虽然多酚被推测是摄取葡萄酒而促进健康的部分原因，但迄今为止并无证据显示从红酒或食物中摄取多酚，对健康会实际有益。[28]
法国饮食以人体容易代谢的天然饱和脂肪为基础，如奶油、奶酪、和鲜奶油，因为它们富含短链饱和脂肪酸，范围包括从4碳丁酸到16碳棕榈酸。但美国饮食包含更多透过把植物油氢化而成的饱和脂肪，他们包括更长链的18和20碳脂肪酸。此外，这些氢化脂肪包含有少量的反式脂肪，可能与健康风险有关联。[29][30][31]
在2003年出版的《脂肪谬误：法国饮食永久减肥的秘诀》一书作者作者威廉·克洛尔把法国悖论缩小为几个关键因素，即：
- 好脂肪与坏脂肪：法国人摄取的脂肪中，有80%来自乳制品和蔬菜，包括全脂乳、奶酪、和全脂优格。
- 摄取较高数量的鱼类（每周至少3次）。
- 较小的分量，进食速度较慢，多几道料理，在持续进食期间，身体已经开始把先前吃下的消化。
- 少摄取糖：美国的低脂和脱脂食品通常含大量的糖分。法国饮食偏好采用不加糖的全脂产品。
- 两餐之间避吃零食。
- 避免食用常见的美国食品，例如软性饮料、油炸食物、休闲食品，尤其是那些常在美国杂货店内可见到的预制食品。
威廉·克洛尔倾向把饮用葡萄酒和吸烟当作是法国悖论的主因的概念予以淡化。虽然法国人吸烟者的比例较高，但不会比美国高太多。（法国为35%，美国为25%），这并不太能把两国之间这种差异作为重要原因。
《法国女性不会胖》作者米黎莉·吉利亚诺[32]同意体重差异并非由法国人的吸烟习惯所造成。她指出法国和美国的女性吸烟率几乎相同。[33]吉利亚诺把法国女性保持苗条身材的关键因素列为：
美国作者迈克尔·波伦在他2008年出版的《捍卫食物》一书中指出，解释食物并非单指任何单一营养素，也不是碳水化合物、脂肪、或是蛋白质的数量，而是“天然”，不是“加工”食品中所有营养素的总和。[34]
有建议，摄取更多的水果和蔬菜会降低罹患心血管疾病的风险。[35]
对法国悖论的可能解释是，在生命最初几个月和几年内，饮食改善能产生的可能影响（表观遗传学或其他方面）会在多代人之间发挥作用。法国在1871年普法战争战败后，因为出生率锐减，婴儿死亡率增高，政府担忧人口不足会削弱国家战力，而在往后数十年致力提供优质食物以改善孕妇及儿童的营养。有人提出，这种历史性特定的干预时间可能有助于解释在法国有较低的肥胖症，以及较低心脏病发生率的原因[7]
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