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河鲀(英语:Pufferfish 或 Blowfish,所指鱼中一类,西方世界亦会借用日文称之为Fugu),常写作河豚,俗称气鼓鱼、气泡鱼、吹肚鱼、鸡泡鱼、青郎君、刺䲅等,古称䰽鱼[1][2],一般泛指鲀形目中二齿鲀科、三齿鲀科、四齿鲀科以及箱鲀科所属的鱼类。河鲀普遍分布在世界各地北纬45度至南纬45度之间的海水、淡水等水域。河鲀普遍具有膨胀身体的能力,能够将大量的水或空气吸入极具弹性的胃中,使身体大小膨胀数倍,以吓阻掠食者。同时,大多数四齿鲀科以及箱鲀科的河鲀,分别具有剧毒河鲀毒素及箱鲀毒素,依品种分布于内脏、肌肉、血液、皮肤等等不同部位,毒性并随季节有所变化。河鲀肝最毒,富含ω-3脂肪酸,且味道可口。1975年日本传奇歌舞伎演员八代目坂东三津五郎吃了四份河鲀肝,中毒身亡,日本政府之后便下令禁吃河鲀肝。中华人民共和国也一度禁止市场上的河鲀销售,直到2016年底才有限解禁,同时在台湾河豚亦又称海里豚。
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自古以来,河鲀有多种叫法,河豚和河鲀是最常用的名称[3]。豚原意为“小豕”[4],应以河鲀的形状得名[3];南北朝顾野王在《玉篇》内改用鲀[5]。现代中文中鲀为鲀形目鱼类,所指比江河中河鲀的范围大:大部分鲀类生物都生活在海洋中[3],而“豚”多指鲸下目中的小型生物,属于哺乳动物。
因河鲀在受到威胁时会鼓起身体,还能发出“咕咕”的声音,因此中国古代称其为䲅、𩷪鱼、黄驹、鲄、嗔鱼、鲑。广东海丰、潮州、汕头一带的闽语仍然有称河鲀为“鲑鱼”的用法[3] 。
因河鲀体表的斑纹,中文里又称其为鲐鱼,以及鮧、鯸鲐、鯸鮧、鰗鮧、鹕夷、鯸䱌等音近的称呼。此外,还有䰽的称呼[3]。
中国很早就对其毒性有所见解。晋人左思《三都赋·吴都赋》便有“王鲔鯸鲐”之句,其注曰:“鯸鲐鱼,状如蝌蚪,大者尺余,腹下白,背上青黑,有黄纹,性有毒。”沈括在《梦溪笔谈》中说:“吴人嗜河豚鱼,有遇毒者,往往杀人,可为深戒。”《太平广记》亦云:“鯸鲐鱼文斑如虎,俗云煮之不熟,食者必死。”《嘉靖江阴县志》在“鱼之属”中提到:“河豚,……凡腹、子、目、精、脊血有毒。”《丹徒县志》称:“子与眼人知去之。血藏脂内,脂至肥美,有西施乳之称,食者必不肯弃。苟治不法,则危矣。”清代名医王士雄称:“其肝、子与血尤毒。或云去此三物,洗之极净,食之无害。”
河鲀肉极度美味,是中国“长江三鲜”(河鲀、刀鱼、鲥鱼)之首,长江镇江下游产的河鲀则是长江中最好的。北宋诗人梅尧臣的《范饶州坐中客语食河豚鱼》描写:“春洲生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾。”欧阳修在《六一诗话》里说:“河豚尝生于春暮,群游水上,食絮而肥。南人多与荻芽为羹,云最美。故知诗者谓只破题两句,已道尽河鲀好处。圣俞平生苦于吟咏,以闲远古淡为意,故其构思极艰。此诗作于樽俎之间,笔力雄赡,顷刻而成,遂为绝唱。”另外苏轼也写下“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,[6]并曾说河鲀味道“值那一死”[7]。宋朝人用蒌蒿、芦苇的幼芽与河豚合烹,据说是可以解毒。[8]常有美食家因河豚料理不当或品种不分,造成意外中毒死亡,因而古有“拼死吃河豚——勉强从事”的说法。
河豚并非自身产生毒性,是通过食物获取毒素和共生产毒细菌后才成为毒鱼。日本在2001-2004年期间试验在长崎、熊本、爱媛、鹿儿岛、和歌山、静冈、佐贺七县养殖5043头红鳍东方鲀(虎河豚),其毒素含量全身(包括肝脏)都低到可安全使用的程度。[9]
中国在1993年开始通过国有企业“大连天正”试验养殖红鳍东方鲀和暗纹多纪鲀[10],2003年开始小规模特许餐馆出售[11]。2012年时,天正大部分产品输出到日本、韩国,有小部分在国内特许餐馆出售。[10]2016年,中国政府解除了餐馆需要特别许可的机制。[11]
现在河鲀的研究以日本研究最深,在日本,河鲀的料理均需严格训练和领有牌照的厨师才能够进行。1984年,日本禁止食用河豚肝,名菜河豚肝刺身从此不再售卖。[12]2012年,日本放宽了河豚鱼的管制,允许领有牌照的厨师将鱼预先做好处理,包装卖给一般餐厅烹饪。[13]
中国在2016年允许一般餐馆购买养殖河豚鱼(无内脏),每份鱼都附有一份毒性检测报告。[11]2017年开始,一般上海市民也可以通过网络购买去除内脏的整鱼。[14]2019年,可以吃河豚鱼的餐馆已在中国遍地开花。[11]截止2023年2月,每千克河豚价格约330人民币。[15]
虽然养殖河豚的肝脏理论、实测都无毒,但中国、日本都未解禁。佐贺县三次向日本食品安全委员会提出解禁养殖河豚肝,但一直以“资料不足”为理由驳回;[16][17]养殖场主本人私下会放心食用。[18]日本臼杵市有店铺私下售卖养殖河豚肝,据纽约时报称政府对此是“假装没看见”。[19]中国养殖户也有河豚养殖户私下制作、食用河豚肝刺身。[20]
河鲀同时也是观赏鱼,在水族馆中的观赏用河鲀一般根据体型分别称为狗头或是娃娃。常见的观赏用河鲀有分布于纯淡水域的龙脊鲀属(Carinotetraodon )的巧克力娃娃、红斑马娃娃、仿龙脊鲀和方头鲀属(Colomesus)的南美娃娃、托坎廷斯河方头鲀和鲀属(Tetraodon )的皇冠狗头、斑马狗头、红木瓜狗头和单孔鲀属(Pao)的毛毛狗头、麒麟狗头和金球鲀属(Auriglobus)俗称绿娃娃或紫金娃娃,还有虽然可淡水域,但主要以汽水域为主的鲀属(Tetraodon )的金娃娃、八字娃娃、黄金娃娃和方头鲀属(Colomesus)的南美大娃娃等。吃小鱼,小虾,螺(水生蜗牛)。鸡泡鱼会把别的鱼等咬盲。
河鲀的体型浑圆,主要依靠胸鳍推进。这样的体型虽然可以灵活旋转,速度却不快,是个容易猎取的目标。因此,河鲀演化出了迥异于一般鱼类的自卫机制。河鲀受到威胁时,能够快速地将水或空气吸入极具弹性的胃中,在短时间内膨胀成数倍大小,吓退掠食者。棘鲀科的刺河鲀身上甚至带有刺,膨胀时全身的刺便会竖起,令掠食者难以吞食。
四齿鲀科的河鲀更含有河鲀毒素,为一种剧毒,仅需极少量便能致人于死。箱鲀科河鲀亦含有毒性比氰化物强烈275倍的箱鲀毒素(Ostracitoxin)。陈藏器《本草拾遗》称:“入口烂舌,入腹烂肠,无药可解。”河鲀的剧毒大多分布在内脏,然而随着种类不同,毒性分布的位置也不同,有些种类的河鲀甚至连肌肉以及皮肤都有毒,完全无法食用。而河鲀的毒性也会随着季节而有强弱的变化,例如河鲀到了繁殖期,毒性往往会变强。
也有些河鲀不具毒性,例如棘鲀科的河鲀便为无毒。而少数的四齿鲀,如黑鲭河鲀(克氏兔头鲀)、白鲭河鲀(怀氏兔头鲀)等,通常、或仅偶尔在内脏有微弱毒性。
河鲀毒素是一种剧毒,毒性大约为氰化物的1200倍。对于老鼠实验,其半数致死量浓度低至8µg每公斤体重。一只河鲀体内所含的毒素,估计足以杀死三十个成人。河鲀毒并非独见于河鲀体内,蓝圈章鱼、芋螺、以及某些种类的蝾螈都含有河鲀毒。河鲀毒是由河鲀体内共生的细菌所产生的,河鲀于摄食的过程中获得产毒所需的细菌。由于河鲀本身细胞膜上钠离子通道的结构与一般生物不同,因而对河鲀毒免疫。少数鱼类对河鲀毒免疫,因而成为河鲀的天敌,例如虎鲨、狗母等。
河豚出生后原本无毒,但随着天然海域对饵料摄取,逐渐在体内累积毒素,当遭遇危险时便释出毒素以便自我保护,因此产卵期是河豚毒性最强的时候。 所谓人工养殖是将河豚饲养在经过人为控制的水域内,借由过滤循环技术的导入,打造出河豚毒素较弱,甚至是“无毒河豚”的养殖环境。
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