氢化脂肪

氢化脂肪或称氢化油（英语：Hydrogenated oils），是一种人工合成的脂肪，其主要成分与动物脂肪相同。由于常温下液态的植物油中的不饱和脂肪酸容易氧化、不耐长时间高温烹调，为了提高油的稳定度，便以部分氢化（Hydrogenated）方式加工处理，使其转为半固态的形式（全氢化过硬），而成为氢化油（即部分氢化油或不完全氢化油）。目前市售氢化脂肪中含有反式脂肪，这是一种由于植物油氢化的副反应而形成的物质，目前多数学者认为其对人体健康不利、比饱和脂肪更会增加心脏病（如心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病）的发病几率。^[1]

氢化

氢化是对自然油脂进行化学改造，在现代的榨油的过程，一般会利用“己烷溶液”对榨油原料进行榨油工作，例如榨大豆油，会先以己烷溶液把大豆内的油脂溶解，再对混合物进行蒸发，把己烷溶液提走还原为己烷溶液重新利用。而得出的就是天然大豆油。而氢化的程序就在这里开始，先在这些植物油中加入镍金属微粒，然后加到摄氏二百度高温，并保持六小时，同时用高压泵往油液中加入氢气。氢分子与不饱和脂肪分子中的碳碳双键发生加成反应而将其变成饱和脂肪，形成氢化脂肪。其中的饱和脂肪的分子结构同天然动物脂肪相同。

对脂肪进行氢化有多个好处：

1. 不易变坏，可作大量储存，也即意味成本低
2. 熔点较高，化学状态稳定，方便存放

如果氢化反应能够完全进行，则会得到完全氢化的脂肪；但完全氢化的脂肪往往非常坚硬，没有应用价值，因此市售的氢化脂肪都是没有完全氢化的脂肪。氢化反应是可逆的，因而在不完全氢化的条件下，一部分已经氢化过的脂肪分子会脱氢而变回不饱和脂肪。在这个过程中会产生一种新的物质，即反式脂肪。而改变氢化条件（温度压力），可以减少反式脂肪的产生量。

应用

在一般加工食品、包装食品中加入氢化脂肪，是一个极度普遍的事情，例如包装面包、薯片、饼干、人造牛油、香脆包装食品、即食面、咖啡伴侣中的植脂末、奶茶冲剂中的奶精等食料都会用上这种氢化脂肪。而在很多西方快餐食品中，都会用这种氢化脂肪炸食品的，尤其是麦当劳炸薯条的用油，是近年来才淘汰含有部分氢化脂肪的植物油^[2]。

大多数的专家认为氢化脂肪中所含有的反式脂肪是不健康的，多数研究都是指氢化脂肪的危害比饱和脂肪严重许多，会造成心血管疾病、糖尿病等。尽可能的减少反式脂肪，已经是社会大众及相关专家的共识；自2003年起陆续有国家（目前有丹麦、奥地利、冰岛、挪威、瑞士、中华民国与美国）管制或禁止将其使用在食品上面。

中华民国食药署已公告“食用氢化油之使用限制”，2018年7月1日起全面禁用“不完全氢化油”于食品中。然而，目前人们可以轻易的在各大卖场与便利超商中见到标示著原料含有 [完全氢化植物油] 的产品，包含各类面包、蛋糕、饼干、巧克力等等。这意味着，目前人们依旧大量食用氢化植物油。

别名

由于氢化脂肪是一个敏感的名词，所以多数食品生产商都会在包装上，以另一些名字代替氢化脂肪，以图掩人耳目，以下是部分名词，都可能是氢化脂肪：

• 植物人造黄油(Vegetable Margarine);
• 植物脂肪(Vegetable Fat);
• 植物起酥油(Vegetable Shortening);
• 硬化脂肪(Hardened Fat);
• 植物脂肪和植物油(Vegetable Fats and Oils)
• 氢化植物油(Vanaspati)
• 菜油(Vegetable Ghee)
• 部分氢化油(Partially Hydrogenated Oil)

尤以在印度食品中，更是常用的。

相关

• 反式脂肪

注释

1. 科学松鼠会 » 植物奶油，“用人不当”被严打. [2011-02-03]. （原始内容存档于2011-01-14）.
2. 不再使用反式脂肪～台湾麦当劳：已全面改用非氢化植物油

外部链接