山药泥

提示：此条目的主题不是芋泥。

山药泥是日本及美洲印第安料理中基于山药的产品，以土淮山（细叶野山药）、薯蓣（淮山，家山药）或热带美洲糯薯蓣（英语：Dioscorea trifida）（ñampi mapuey）的块茎为原料，其中尤以美洲糯薯的泥最为细腻软糯粘度高，呈面团状可直接包制蒸饺，相对而言家山药磨出的日式山药泥则呈液态不成形。在日本常添加出汁、山葵酱、洋葱等调味。山药泥常作为便当的配菜、或者添加到乌冬面、荞麦面中、或配合刺身、豆腐食用。^[1][2]

日语写法
日语原文	薯蕷
假名	とろろ
平文式罗马字	Tororo

组合

• 山药泥麦饭（日语：麦とろご飯）是在麦饭（日语：麦飯）上添加山药泥制成的食物，常添加出汁、清酒、味醂、酱油、白味噌、鸡蛋的混合酱汁，再加上葱、青海苔一起食用。是静冈县的代表食物。
• 山挂（日语：山掛け）指和山药泥混合制成的食物，常指切成方块的金枪鱼和山药泥混合后的食物。

特性

山药泥具有特有的粘性，是由于山药中的粘性物质在磨碎后被释放到细胞外，溶于水后生成的。这些粘性物质一般认为是多糖类和蛋白质^[3][4][5]，但这种物质的构造和性状尚未得到充分的解释。^[6]

山药泥含有大小为100微米左右的草酸钙的针状结晶，接触到皮肤可能会引起瘙痒。^[7]。

图册

• 
  山药泥麦饭
• 
  山药泥麦饭
• 
  山药泥荞麦面

参考文献

1. ‘四季日本の料理 秋’讲谈社 ISBN 4-06-267453-X
2. ‘旬の食材 秋・冬の野菜’讲谈社 ISBN 4-06-270136-7
3. 佐藤利夫; 水口纯; 铃木周一; 戸仓正利. イチョウイモ粘質物の精製および性質. 日本化学会志 (日本化学会). 1967, 88 (2): 106.
4. 佐藤利夫. イチョウイモ粘質物の組成と構造（とくにマンナンの性状）. 日本化学会志 (日本化学会). 1967, 88 (9): 84.
5. 佐藤利夫. イチョウイモ粘質物に対する各種酵素の作用. 日本化学会志 (日本化学会). 1967, 88 (9): 91.
6. 津久井学. ヤマイモ粘質物の性状と構造の解析 (PDF). 日本食品保蔵科学会志 (日本食品保蔵科学会). 2003-07, 29 (4): 229–236 [2018-10-11]. ISSN 1344-1213. （原始内容 (pdf)存档于2021-11-09）.
7. ヤマイモはなぜかゆいの？. 朝日新闻社. [2018-05-29]. （原始内容存档于2017-06-07）.