大连菜

大连菜指的是主要流通于大连地区，基于鲁菜胶东帮^[1] ，结合大连本地食品原料，吸收东北菜及福建海西菜特色，受影响与和餐、俄餐所汇成的地方性小菜系^[2]。

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因大连地临渤海，所以大连菜绝多都是以海鲜类为主。色泽鲜亮，口味鲜美

红烤全虾

将对虾去肠留皮，加姜、葱、植物油煸炒，再加绍兴酒、白糖、精盐，再放到锅里用慢火烤，收净汤。锅后的大虾，头尾连在一起成花瓣形，盛在大圆盘中，犹如一朵盛开着的牡丹花，火红明亮，色泽喜人，虾肉肥美、鲜嫩香甜，醇而不腻^[3]。

清蒸灯笼鲍鱼

带壳的活鲍鱼,切成灯笼形状,放入原壳,用葱、姜、盐、味精等做调料,上屉蒸制。这道海鲜既保持原有形状和色泽,用筷子提起来像灯笼,放在彩盘上,又像一支大菊花,吃时再浇上汁液,特别鲜美爽口,沽酒而餐,别有风味^[4]。

清蒸加吉鱼

主料是鲜加吉鱼，用姜、葱、冬菇、金华火腿、冬笋等配料按颜色放在鱼身上，上屉蒸15分钟即可。此菜外形美观，既有鱼的鲜味，也有飞禽肉的香味，是酒席上的佳品^[5]。

五彩雪花扇贝

主料是新鲜活扇贝和蛋清，配料是青豆、葱、料酒、酱油和味精。由蛋清制作的像银白色的雪花镶嵌着颗颗犹如珍珠的扇贝，周围用时令菜叶、胡萝卜、辣椒等摆成图案做装饰，五彩缤纷，质嫩味鲜，清淡爽口，食而不腻^[6]。

大连焖子

使地瓜淀粉加入少许土豆淀粉勾兑而成。文火慢煎，浇上蒜油、酱油及芝麻酱即可食用。特点是凸显出焖子及佐料的醇香，且要保证焖子具有不错弹性。大连焖子曾经是街边不入正流的街头小吃，近年来一些饭店将其融合大连的海产特色，经改造的“三鲜焖子”成为饭桌上的一道佳肴。在大连现代博物馆中，就有尊一位山东打扮的妇女炒焖子的铜雕^[7]。

糖鼓火烧

一个自清末便有，基于烙糖饼改造而成的小吃，现已列入大连市市级非物质文化遗产。内掺入白糖或红糖的白面饼由炉火烘烤，面皮薄、香脆甜，存放数日不硬。盘子大的个头、焦黄的外皮、外面沾着芝麻，之所以鼓，是因为中间夹糖的缘故，上下两层在烙制的过程中分离，形成空心状。曾经旅顺口区便有“水师营的大糖火烧老干榨（黄酒），金州的驴肉包子炸麻花”的顺口溜^[8]。然现发展状况甚是尴尬，唯有在旅顺口区水师营街道才得买到，可制作糖鼓火烧的店面仅有两家^[9]。

臭豆腐冷面卷

约2008年左右在大连兴起的一种小吃，现无正式名称，所以亦有“炸冷面裹臭豆腐”、“冷面包臭豆腐”等民间俗称。是将大连已经较为普及的炸臭豆腐串融合于吉林烤冷面之中，经改造的冷面已异于吉林烤冷面的平锅烘烤，而是改与臭豆腐一样油锅炸制，且保证炸出的冷面依然软糯适口，不会僵硬。是大连人民又一个将外来饮食本地特色化的作品。不过普及范围较为局限，金州以北便很难见到^[10]。

特色小吃一览

大连焖子，于旅顺拍摄
糖鼓火烧，于旅顺拍摄
臭豆腐冷面卷，在据称是创始者的移动摊位购得

牟传仁

2005年12月6日起，大连市民政局成立名为“大连美食文化协会”之下属部门，自此大连菜的标准规范由大连市美食文化协会划定^[11]，在此之前大连菜并无官方规标制定组织。2008年末，大连市美食文化协会开始启动《大连（连菜）烹调操作规范》标准研制工作。^[12]2011年1月22日，《大连（连菜）烹饪操作规程-海鲜类》发布^[13]。9月26日，《大连（连菜）烹饪操作规程-海鲜类》经审批成为辽宁省地方标准^[14]。11月30日，《大连（连菜）烹饪操作规程-猪肉类》发布^[15]。

[1]
百年大连的味道……——大连晚报（页面存档备份，存于互联网档案馆）：“大连地方菜就源于鲁菜系中的胶东帮。如今，大连许多有名的城市名菜，都有鲁菜胶东帮的印记。”
[2]
“连菜”烹饪操作规程标准化-我市全力打造地方特色餐飲品牌——大連電視臺. [2014-01-10]. （原始内容存档于2019-05-22）.
[3]
四大海鲜特色菜-红烤全虾——美得魚. [2014-01-10]. （原始内容存档于2014-01-10）.
[4]
四大海鲜特色菜-清蒸灯笼鲍鱼——美得魚. [2014-01-10]. （原始内容存档于2014-01-10）.
[5]
四大海鲜特色菜-清蒸加吉鱼——美得魚. [2014-01-10]. （原始内容存档于2014-01-10）.
[6]
四大海鲜特色菜-五彩雪花扇贝——美得魚. [2014-01-10]. （原始内容存档于2014-01-10）.
[7]
大連燜子——美食雜誌. [2014-01-15]. （原始内容存档于2013-05-13）.
[8]
水师营大糖鼓火烧传承100多年养了6代人——大連新聞網. [2014-01-15]. （原始内容存档于2014-01-16）.
[9]
旅顺140年糖鼓火烧面临失传——北國網. [2014-01-15]. （原始内容存档于2014-01-16）.
[10]
炸冷面裹臭豆腐——大連新聞網. [2014-01-15]. （原始内容存档于2013-09-28）.
[11]
協會介紹-大连市美食文化协会——大连市美食文化协会. [2014-01-10]. （原始内容存档于2019-05-21）.
[12]
百道大连老菜有了正宗做法——中國烹飪協會. [2014-01-10]. （原始内容存档于2014-01-10）.
[13]
“地道大连菜”制作标准“出炉”——大連天健網. [2014-01-10]. （原始内容存档于2013-06-12）.
[14]
百道猪肉菜品执行连菜标准——新商報. [2014-01-10]. （原始内容存档于2019-05-19）.
[15]
《大连（连菜）烹饪操作规程》(猪肉类)标准菜品研发会完美谢幕——搜狐. [2014-01-10]. （原始内容存档于2019-05-19）.

[1] [1]
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