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食物 来自维基百科,自由的百科全书
青团,闽南、潮汕称为草仔粿,客家人称为青粄,香港称为清明仔或鸡屎藤茶粿,是中国南方部分地区与台湾清明节、寒食节、中元节的米食之一,因为其外皮中使用了青草汁液,故色泽为青绿色,所以叫做青团。传统为甜咸两种口味,一种包枣泥、豆沙等,另一种包猪肉、竹笋等;现代出现印上卡通图案或者添加一些夹心软糖。口味有巧克力味、各种水果味,甚至燕窝味等等,馅料出现猪油笋子、金针鲜肉、金华火腿、鸡汤鲍鱼等口味。有些甚至包着冰淇淋,或是变成西餐后的甜点[2][3]。
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青团制作技艺 | |
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上海市非物质文化遗产 | |
![]() 一屉上海青团 | |
申报地区或单位 | 奉贤区 |
分类 | 传统技艺 |
序号 | 213 |
编号项目 | Ⅷ-83 |
登录 | 2015年 |
食用的习俗最早可在周朝找到线索[4],于是百姓熄炊而“寒食三日”。寒食三日充饥传统食品中有一种“青精饭”[5][6][7]。
因为清明节与寒食节合二为一,所以有些地方有吃冷食的习俗,寒食节有上坟和墓祭之俗,后来和三月上巳招魂续魄的习俗逐渐定在寒食上祭[8]。由于清明节气在寒食第三日随着时间转移,寒食的习俗移到清明之中。宋朝以后寒食扫墓的习惯也迁到清明中。
宋朝时叫做“粉团”,扫墓祭拜或踏青时食用,到了明清开始流行于江浙[9],清明节从普通的的农业节气晋升为重大节日,寒食的影响消失无踪,但饮食民俗却以变形的方式传承下去,并保存在清明节里[10]。如今清明节也不如以往,现代人以应令尝鲜为主,青团的祭祖功能逐渐淡薄。
早期为扫墓时携带的点心,现在主要被人们用来当春天的时令点心来食用,也可以馈赠或款待亲友[11]。青团内馅浓密,外皮松软,不甜不腻,味道清香,有青草香气,有点黏但不会黏上牙齿,青团的夹心有两种,甜的多为豆沙[11]。
以新鲜的艾草汁和糯米一起舂合让米粉与汁融合所以为青色,包上豆沙、枣泥等内馅,芦叶垫在青团下面放到蒸笼内,熟了后抹上麻油[10][2][2]。
青团上色用的材料叫“青”,浙江省临海市的青为鼠麹草,苏州、杭州一般用用青菜汁、嫩丝瓜叶汁增色,将“青”煮熟捣成汁与糯米粉和在一起。临海青团的馅料有咸、甜两个样式,咸的是豆干、笋丁、肉丁、咸菜等,而甜的多为豆沙,为了能两种样式分清,一般将而咸的包成饺子状,甜的包成圆的。用楮树叶垫底下,用蒸笼蒸15分钟完成[12]。
草仔粿(台罗: tsháu-á-kué[a],方音: ㄘㄠˋ ㄚˋ ㄍㄨㆤˋ),又称青草粿、草粿、挹墓粿(台罗:ip-bōng-kué 或 ip-bōo-ké、方音:ㄧㆴㆠㆲ˫ ㄍㄨㆤˋ 或 ㄧㆴㆠㆦ˫ ㄍㆤˋ),流行于闽南与台湾等地的传统食物,因搀入可食用草类而得名。早年是中元普渡和扫墓祭拜之食品,外有印龟纹,现为日常可见之小点心。
外型扁平约巴掌大小,内以萝卜切丝剁碎为包馅,味道咸,绿色外表,以香蕉叶、月桃叶等为垫。闽南地区主要只有咸的馅料,台湾受到客家庄的影响,也流行甜馅,食用芝麻、花生馅的吃法。
因使用材料的差异而有不同称呼,较常见的为使用鼠麹草[b]或鼠麹舅制作的鼠麹粿(台罗:tshí-khak-kué[c] 、方音:ㄘㄧˋ ㄎㄚㆶㄍㄨㆤˋ 或 ㄘㄨˋ ㄎㄚㆶㄍㆤˋ;客家语:田艾粄)、使用艾草制作的艾粿(台罗:hiānn-kué,客家语:艾粄,ngie55ban31)。除此之外,常用来制作草仔粿的材料尚有青苎麻叶、大叶田香草、桑叶、香兰叶、鸡屎藤等[16][17]。
客家青团,又称青粄、清明粄,是以糯米粉与“青草”为主要原料制作成的一种粑粑,它是客家人传统的小吃。早年在赣南客家人、广东客家人地区,是中元节祭祀,清明节扫墓时携带的必备食物。随着商业化的发展,已走出中元节与清明节,随时在城乡的糕点摊档、酒楼食肆都可以见到其身影,以绿豆沙为馅者最受欢迎。
客家青团要用到时令的青草如苎麻草,艾草、白头翁、苎麻叶、鱼腥草、鸡矢藤和使君子等。有特殊的青草芳香。根据放入的草种不同,可以起到一定的药用保健功能。若用的是艾草,就叫艾草粄、艾糍粑、艾糍、艾角、艾粄,用苎麻草则是苎麻粄,若用“狗贴耳草”(鱼腥草)则叫狗贴耳粄。
客家青团主要成分是糯米粉(或加粘米粉)。制作时先将所用的青草去梗后洗净,放入开水中煮熟,然后捞起,滤水,用清水浸泡。将草用菜刀剁碎后,加入米粉和糖水一同捣烂,做成粘度、韧度适中的粉团,最后用模子压制成型或用手搓成型,最后放入蒸笼蒸熟即可。有些地方是将艾草晒干,磨成粉,将艾草粉与糯米粉加水和好(做甜艾糍最好适当加点糖);再像包饺子、汤圆一样放入馅料包好并蒸熟,年轻人更喜欢放入油锅中炸。
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