梅菜
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梅菜,也称为梅干菜,是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶,用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名,另一说是发霉的霉。
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从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜、重庆菜、客家菜和粤菜;“咸梅菜”在川渝菜系被称之为盐菜(酱腌菜),是流传在重庆主城区和大足、永川地区的川菜分支。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、萧山、宁波、广东省惠州、梅州、江苏苏州、无锡、重庆市大足等。
简单来说只盐腌不风干的为酸菜,曝晒风干至半干的称为福菜(覆菜、仆菜),全干的才为梅干菜;绍兴霉干菜或称乌干菜,有芥菜干、油菜干、白菜干之分,是一种合称,不能单纯的说梅干菜等同于霉干菜。