台湾牛肉面

台湾牛肉面是一道台湾常见的面食，属于牛肉面的流派之一。二战后随着中华民国政府迁台，渡海而来的外省老兵融合家乡风味与台湾在地元素，制成台湾牛肉面。

一碗台湾牛肉面

台湾语言写法及拼音
汉字	牛肉面
注音	ㄋㄧㄡˊㄖㄡˋㄇㄧㄢˋ
台语白话字	Gû-bah-mī
台语罗马字	Gû-bah-mī

历史

台湾早期的农业社会有不食牛肉的习俗，有俚谚“毋食牛犬，功名袂显；食了牛犬，地狱难免”（M̄ tsia̍h gû khián, kong-bîng bē hián; tsia̍h liáu gû khián, tē-ga̍k lân-bián.）之说法^{[注 1]}，因此牛肉面的历史并不长，在二战后早期台湾社会还视吃牛肉为禁忌，直到今天，仍有很多人不吃牛肉。

台湾最早出现的牛肉面以红烧为主，是受成都川菜“小碗红汤牛肉”启发所创新演化而成。该道菜色使用豆瓣酱，口味与高雄冈山的豆瓣酱相似，以蚕豆瓣和辣椒制成。冈山为空军眷村所在地，而四川正好是空军在抗战期间的据点。根据饮食史名家逯耀东教授所考证，台湾所谓“川味牛肉面”实为台湾起源，为老兵想念家乡四川口味制作，至于以四川为名，可能是创造者籍贯四川，而非四川原有的料理^[1]。

台湾牛肉面融合四川的豆瓣酱、上海本帮菜的红烧、粤菜的高汤、粤东闽南的酸菜，某些口味包含四川的麻辣、台菜的红葱头、南洋的沙茶等诸多元素，因此台湾牛肉面并非某一菜系的延伸，而是多重菜系、口味的混合。

现在，台湾牛肉面已发展成海外华人地区的普遍食物，有不少泡面如满汉大餐 （页面存档备份，存于互联网档案馆）都是以添加牛肉或牛肉调味料作为号召，尤其是在台湾非常普遍。

台北国际牛肉面节于2011年使用了谐音音译“New Row Mian”作为台湾牛肉面之英文译名，不过此一名称受到质疑，认为无法如“牛肉面”一般向无中文背景的外国人传达此道料理的概要^[2]。

种类

基本款

在台湾市面上以红烧与清炖牛肉汤面最为常见。

• 红烧牛肉面：注重浓厚的口味，以豆瓣酱、酱油为基底，在市场上略居主流，又衍生出红烧番茄牛肉面、红烧牛肉汤面、红烧牛肉干面等许多种类。
• 清炖牛肉面：以花椒、胡椒和高汤为基底的口味，又名“清蒸牛肉面”，以清爽口感与红烧口味抗衡。所使用的牛肉必须相当新鲜。

• 
  红烧牛肉面
• 
  清炖半筋半肉牛肉面
• 
  不同型式的牛肉面：牛肉干拌面，半筋半肉面，搭配红烧牛肉汤与卤味

独特口味

牛肉面在台湾除了红烧和清炖口味之外，还衍生出了许多独特的种类，如：

• 川味牛肉面（四川牛肉面）：台湾的川味牛肉面，其实是在台湾本地所发展出的牛肉面种类。起源是由四川省来台的退役士兵，将来自家乡成都的“牛肉红汤”做法，加上台湾当地的辣豆瓣酱后，搭配新鲜面条后而成，为红烧牛肉面的前身。知名的发源地包含桃园中坜、高雄冈山眷村，流传至台湾各地后，在台北兴盛。知名的商家包含中坜新明地区的“永川牛肉面”。
• 清汤牛肉面：类似清炖牛肉面，但作法不同，以牛骨和胡萝卜和玉米为高汤底，上桌前在面上铺上嫩牛肉片和姜丝，然后倒入高汤烫熟，味道甘美清甜，盛行在台南一带。
• 牛肉汤面：没有牛肉块，仅有牛肉汤、面条、以及一些极为小块的牛肉末。也就是“没有牛肉块的牛肉面”。
• 番茄牛肉面：主要是在红烧口味的汤底中，加入番茄一起炖煮。
• 葱烧牛肉面：在红烧的汤底中加入事先爆香的葱。
• 麻辣牛肉面：加入花椒的辣味汤底。
• 沙茶牛肉面：做法与红烧和清炖的口味完全不同，是利用牛骨熬煮汤头，再加上沙茶酱。食用时会放上豆芽菜或豆苗。
• 牛排牛肉面：加入高级牛排（例如：沙朗牛排）的牛肉面，价格通常较贵。
• 咖喱牛肉面：使用咖喱为汤底。
• 速食牛肉面：台湾有数款速食面以添加牛肉或牛肉口味并佐以红烧牛肉面的汤料粉包与香料。
• 馄饨牛汤面（汤面馄饨）：牛肉汤面中加馄饨（一说馄饨面但以牛肉汤为底），流行于台湾贩卖温州大馄饨部分饭馆。
• 牛肉细粉：同红烧或清炖牛肉面, 但使用细粉（或称冬粉或粉丝）代替其中的面条.通常加入油豆腐吸收汤汁, 并增加口感

使用面条

除了一般常见的面条外，大部分店家还提供宽面、宽粉、河粉、关庙面、刀削面、粉条、粉丝、面线供客人选择。

制作方法

台北永康街牛肉面

以下是制作牛肉面的大略方法，在食谱书籍中则可以查阅到更详细的记载。用来熬煮汤头的最佳选择包括短肋骨、小腿和牛尾，因为这些都是含有肌腱的成分。虽然这些都是本身含有骨头的部位，在熬煮汤头时若再加入些许骨头将会更添美味。

1. 将要炖煮的肉和骨头放入装有滚水的锅子中，等待约一分钟，再将肉和骨头从锅中取出。
2. 倒掉锅中的滚水，重新加入冷水后再煮开。（以上的步骤是为了去除肉和骨头上的脏污及血）
3. 锅中的水再份沸腾后，加入桂皮、八角、姜等香料。并加入盐和豆瓣酱、酱油等调味。适个人喜好也可加入料理用酒（例如米酒）、糖等。
4. 把要炖煮的肉和骨头放回锅中，盖上锅盖，熬煮约二至三小时，或直到肉完全煮熟。
5. 在另外一个锅中煮好面条和叶菜类蔬菜，之后将面和蔬菜沥干。
6. 将面条和蔬菜放入盛有汤底的碗中。可再加上葱花、蒜苗、酸菜等配料。

注释

1. 为了当官应酬，不吃牛肉跟狗肉，无法升官；但吃完牛肉跟狗肉，恐怕触犯戒律，死后堕入地狱。

参考文献

1. 杨渡. 牛肉麵和美援：《有溫度的台灣史》選摘（4）. 风传媒. 2018-07-19 [2021-10-26]. （原始内容存档于2021-10-30）.
2. 〈台北都會〉New row Mian？ 牛肉麵譯名 被批不倫不類. 自由时报. 2011-11-11 [2018-04-13]. （原始内容存档于2018-04-14）.

参见

• 台湾小吃
• 台湾料理
• 台湾饮食
• 中坜三宝：牛肉面为台湾桃园市中坜区之特产。

外部链接

• 台湾牛肉面网
• 谈谈台北的面摊历史 （页面存档备份，存于互联网档案馆）