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台灣傳統美食 来自维基百科,自由的百科全书
刈包,亦作割包(台罗:Kuah-pau[2]),为台湾小吃[2][3]之一,常见是将发酵的面饼蒸熟后的中夹入炕肉、酸菜及其他馅料的面食,原型源起于福建福州的“荷叶包”(闽东语:荷葉包,闽拼:ho21-iek55-bau55,实际读音:/ho˨˩ ieʔ˥˥ pau˥˥/福州市福州话)[4],在台湾称为“虎咬猪”[5][6][7]。日本长崎新地中华街称之为“角煮馒头”(角煮まんじゅう),取其为卤五花肉夹馒头之意。[8]
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“刈包”的各地常用名称 | |
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中国大陆 | 荷叶包、荷叶饼夹肉、荷叶饼夹菜、荷叶饼夹烤鸭、虎咬猪 |
台湾 | 刈包、割包、虎咬猪、台湾(式)汉堡 |
港澳 | 叉包 |
刈包所用的外皮为将中筋面团发酵、擀平、刷油对折再蒸熟所制成。[9]刈包外皮也称为荷叶包、荷叶饼,或就称作“刈包”。
传统馅料通有:片状卤五花肉、酸菜、花生粉及香菜等。花生粉置入一般与糖混合,有甜味。另外,也有健康导向,以瘦肉代替五花肉的做法[3]。因为其形状及内馅似老虎的嘴咬住一块猪肉,所以在台湾亦被称作虎咬猪(hóo-kā-ti)[6]。其吃法如同汉堡般,故有“台湾汉堡/台式汉堡”(Taiwanese hamburger)之名[3]。相反,西方的汉堡包在闽南语中有时又被称为“美国刈包”[10]。
近年,台湾业者将这种传统美食再改良及包装后引领一波小吃创新的风潮,除了传统白面皮外,甚至也有了黑糖面皮等,在内馅口味也变化出许多花样,例如,加入万峦猪脚、香肠、菰(美人腿)、剥皮辣椒、天妇罗、鸭胸、煎蛋、鸡排、鳕鱼排、日式叉烧肉、咸猪肉、炉烤杏鲍菇、照烧鸡腿、牛肉丸,甚至猪舌等新式刈包。
在台湾,早期刈包经常会搭配四神汤食用,后来开始出现以精酿啤酒、果汁或气泡酒佐餐的潮流并逐渐发展出“台酒配台食”的餐酒品饮美学。
经典口味的刈包在台同时也是尾祃(尾牙,或称“尾迓”)宴席上经常出现的菜色之一。由于外型长得像钱包,里面夹一大块卤肉、酸菜、花生粉、还有香菜,就像一个饱满的钱包,取其财富满足的喻意。因此在尾牙吃刈包,象征来年发大财、钱财满满用不完。另一说是,刈包的另外一个名字为“虎咬猪”,与闽南语音“福咬住”相近,内夹的酸菜被客家人视为是福菜,所以有“留住福气”之意。其实,尾牙吃刈包,对生意人还有另一层意义,商家由于生意上的应对,常会说些善意的谎言,吃刈包代表商家象征性地把今年曾说过谎言包起来吃掉的意思。[11]这些都是台湾当地的演进出的应景风俗,与源起地并无相关。[12]
“刈包”与“割包”两惯用写法中的“刈”和“割”,前者来自kuah的台湾民间汉字俗写,后者则为教育部推荐正字。“刈”字华语注音为yì,意为“割取”,以刀切开之意。该字台语念做ngāi,与姓氏艾的发音相同,而不是kuah。[13][14][15]
台湾日治时期台日大辞典即有记载写法为“割包”[16],以台湾语假名标注发音为コア パウ(此处省略声调符号)。也常常用以国语谐音写作“挂包”。
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