![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/89/Monosodium_glutamate_crystals.jpg/640px-Monosodium_glutamate_crystals.jpg&w=640&q=50)
Mononatri glutamat
From Wikipedia, the free encyclopedia
Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG), thường được gọi bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của acid glutamic, một trong những amino acid không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên.[1] MSG được tìm thấy trong một số thực phẩm như cà chua, pho mát.[2][2][2] Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt nhìn chung là an toàn (Generally recognized as safe, GRAS)[3] và Liên minh châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm. Bột ngọt có mã HS 29224220 và số E là E621.[4] Glutamat trong bột ngọt có vị 'umami' (vị ngọt thịt), tương tự glutamat từ các loại thực phẩm khác. Về phương diện hóa học, glutamat trong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau.[5]
Mononatri glutamat | |
---|---|
![]() Mì chính | |
![]() Phân tử dạng 3D của Mì chính | |
Danh pháp IUPAC | Natri (2S)-2-amin-5-hydroxy-5-oxo-pentanoat |
Tên khác | Mì chính, bột ngọt |
Nhận dạng | |
Số CAS | 142-47-2 |
PubChem | 85314 |
Ảnh Jmol-3D | ảnh |
SMILES | đầy đủ
|
Thuộc tính | |
Công thức phân tử | C5H8NNaO4 |
Khối lượng mol | 169,111 g/mol |
Bề ngoài | bột kết tinh màu trắng |
Điểm nóng chảy | 225℃ |
Điểm sôi | |
Độ hòa tan trong nước | hòa tan nhiều trong nước |
Các nguy hiểm | |
Trừ khi có ghi chú khác, dữ liệu được cung cấp cho các vật liệu trong trạng thái tiêu chuẩn của chúng (ở 25 °C [77 °F], 100 kPa). |
Các nhà sản xuất thực phẩm giới thiệu và sử dụng bột ngọt như một chất điều vị bởi nó giúp cân bằng, hòa trộn và làm tròn đầy vị tổng hợp của thực phẩm.[6][7]
Một quan niệm sai lầm phổ biến cho rằng bột ngọt có thể gây đau đầu và các cảm giác khó chịu khác, được gọi là "hội chứng nhà hàng Trung Hoa". Một số nghiên cứu mù đơn, mù đôi cho thấy rằng không tồn tại tác dụng như vậy khi cho bột ngọt vào thực phẩm ở nồng độ bình thường và không có kết luận khi cho bột ngọt vào nước dùng ở nồng độ lớn.[3][8][9]