From Wikipedia, the free encyclopedia
Paella — guruchli taom, asli kelib chiqishi Valensiyadan. Odatda ispaniyalik boʻlmaganlar tomonidan Ispaniyaning milliy taomi sifatida koʻriladi, lekin ispanlar bir ovozdan uni Valensiya mintaqasidan kelib chiqgan taom deb bilishadi. Valensiyaliklar, oʻz navbatida, paellani oʻzlarining identifikatsiyalash belgilaridan biri deb bilishadi[1][2]. Bu ispan oshxonasidagi eng mashhur taomlardan biridir.
 | |
| Milliy oshxona | Valensiya oshxonasi, ispan oshxonasi, katalon oshxonasi |
|---|---|
| Kelib chiqishi | Valensiya |
| Yaratilgan yili | 19-asr rtalari |
| Asosiy komponentlari | Guruch, zaytun yogʻi, shafran |
| Boshqa komponentlari | Dengiz maxsulotlari, quyon goʻshti, baliq |
| Oʻxshashlari | Palov, rizotto, jambalayya |
Taom oʻz nomini ochiq olovda pishirish uchun ishlatiladigan keng, sayoz anʼanaviy tovadan olgan, paella Valensiya mintaqaviy tilida qovuriladigan idish nomidir. Taom sifatida u qadimiy tarixga ega boʻlishi mumkin, ammo uning zamonaviy shaklida u 19-asrning oʻrtalarida, Ispaniyaning Oʻrta yer dengizi sohilidagi Valensiya shahriga tutashgan Albufera lagunasi atrofidagi qishloqda kuzatilgan[3].
Paella valenciana — bu Valensiya mintaqasining anʼanaviy paellasi boʻlib, asl retsept asosida tayyorlanadi[4] taomga asosan dumaloq donli guruch,[5]bajoqueta va tavella (yashil loviya navlari), quyon, tovuq, baʼzan oʻrdak qoʻshiladi. Garrofo (turli xil lima yoki sariyog 'loviya), zaytun moyi va tovuq bulonida pishiriladi.[6][7] Taom baʼzan butun bibariya shoxlari bilan ziravorlanadi. Anʼanaga koʻra, sariq rang zaʼfarondan keladi, ammo zerdeçal va kalendula oʻrnini bosuvchi sifatida ishlatilishi mumkin. Artishok yuraklari va poyalari mavsumiy ingredientlar sifatida ishlatilishi mumkin. Koʻpchilik paella oshpazlari bomba guruchidan foydalanadilar, ammo valensiyaliklar odatda senia deb nomlanuvchi guruch navidan foydalanadilar.[8]
Paella de marisco (dengiz mahsulotlari paellasi) goʻsht oʻrniga dengiz mahsulotlari qoʻshiladi, paella mixta (aralash paella) esa chorvachilik, dengiz mahsulotlari, sabzavotlar va baʼzan loviya goʻshtini anʼanaviy guruch bilan tayyorlanadi.
Paellaning boshqa mashhur mahalliy retseptlari butun Oʻrta yer dengizi hududida, Ispaniyaning qolgan qismlarida pishiriladi.
Musulmonlae Ispaniyada 10-asr atrofida guruch yetishtirishni boshlagan.[9] Binobarin, sharqiy Pireney yarim orolining mahalliy aholisi koʻpincha oilaviy yigʻilishlar va diniy bayramlar uchun guruch, baliq va ziravorlardan ovqatlar tayyorlardilar va shu bilan Ispaniyada guruch isteʼmol qilish odati paydo boʻldi. Bu 15-asrga kelib guruchning asosiy mahsulotga aylanishiga olib keldi. Keyinchalik, oshpazlar guruchni sabzavot, loviya va quruq treska bilan birga, taom tayyorlay boshladilar. Ispaniyaning Oʻrta yer dengizi sohillarida guruch asosan baliq bilan isteʼmol qilingan.[10][11]
Ispaniyalik oziq-ovqat tarixchisi Lourdes Martning taʼkidlashicha, bu taom „ikki muhim madaniyatning birlashuvi va merosini bildiradi Rim madaniyati idish tovoq beradi va asrlar davomida bizga insoniyatning asosiy taomi boʻlgan guruchni olib kelgan arablar boʻladilar.“[12]
Valensiyadagi anʼanaga koʻra, paella ochiq olovda pishiriladi, apelsin va qaragʻay shoxlari bilan birga qaragʻay konuslari oʻtin sifatida yoqiladi.[13] Bu paella ichiga soladigan aromatik tutun hosil qiladi.[14] Bundan tashqari, ovqatlanish mehmonlari anʼanaviy ravishda tovoqlarda xizmat qilish oʻrniga toʻgʻridan-toʻgʻri tovadan ovqatlanishadi.[15][10][16][17]
Baʼzi retseptlarda paellani yopib, pishirishdan keyin besh-oʻn daqiqa davomida dam oldiriladi.
Paella pishirgandan soʻng, panning pastki qismida Valensiyada sokarrat deb ataladigan qovurilgan guruch qatlami boʻlishi mumkin. Paella oʻchoq yoki ochiq olovda pishirilsa, qatlam oʻz-oʻzidan paydo boʻladi. Bu anʼanaviy ravishda yaxshi deb hisoblanadi (agar u kuyib qolmagan boʻlsa) va Valensiya aholisi uni eyishni yaxshi koʻradilar.[18]
Ushbu retsept standartlashtirilgan[19][20][21][22], chunki Valensiya asl nusxalari buni anʼanaviy va oʻz madaniyatining bir qismi deb bilishadi. Paella valencianadagi guruch, palov kabi yogʻda qovurilmaydi, lekin koʻpincha Valensiyaning janubi-gʻarbiy qismida pishiriladi.
Baʼzi odamlar oʻz likopchalarini yangi siqilgan limon bilan bezashni yaxshi koʻradilar.
Ushbu taom uchun retseptlar hatto Valensiyada ham bir oz farq qiladi. Quyidagi retsept bu yerda keltirilgan ikkita manbaga asoslangan.[23][24]
Son-sanoqsiz aralash paella retseptlari mavjud. Quyidagi usul ularning aksariyati uchun keng tarqalgan. Ziravorlar koʻp jihatdan individual imtiyozlarga va mintaqaviy taʼsirlarga bogʻliq. Biroq, tuz, zaʼfaron va sarimsoq deyarli har doim oʻz ichiga oladi.[25][26][27]
Arroz a la valenciana (ispancha) yoki Arroz à valenciana (portugalcha) Filippin oshxonasining bir qismi hisoblanadi. Bu paellaning Filippin versiyasi deb hisoblanadi.[28]
Filippin versiyasi glyutinli guruchdan foydalanadi, aks holda ingredientlar bir xil boʻladi. Filippinda arroz a la valenciana tovuq goʻshti va longganisa (chorizo) versiyalariga ishora qiladi.[29]
Anʼanaviy Valensiya oshxonasi paella valenciana va paella de mariscoga oʻxshash arròs negre, arròs al forn, arròs a banda va arròs amb fesols i naps kabi retseptlarni taklif etadi, chunki guruch mahalliy oshxonaning koʻpchiligining asosi hisoblanadi.
Fideuà — paellada xuddi shunday tarzda pishirilgan valensiya makaronli noodle taomidir. Uni allioli sousi bilan berish mumkin.
Boshqa tegishli taomlar:
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
