Loading AI tools
З Вікіпедії, вільної енциклопедії
Швейцарський сир — загальна назва декількох споріднених сортів сиру, переважно, вироблених у Північній Америці, подібних до жовтого сиру Емменталь, середньої твердості, що виник у районі навколо долини Емменталь[en] в Швейцарії. Деякі види швейцарського сиру мають характерний зовнішній вигляд, оскільки він пронизаний отворами, відомими як «дірки». Швейцарський сир без дірок називають «сліпим».[1] Термін також застосовується до сирів цього виду вироблених за межами Швейцарії, таких як Ярлсберг, який бере свій початок з Норвегії.
Швейцарський сир | |
---|---|
Країна походження | США |
Основа | Коров'яче молоко |
У виробництві сиру Емменталь використовуються три типи бактерій: Streptococcus salivarius subspecies thermophilus[en] (також відома як Streptococcus thermophilus),[2] Lactobacillus (Lactobacillus helveticus[en] або болгарська паличка).[3] На пізній стадії виробництва сиру пропіонібактерії споживають молочну кислоту, що виділяється іншими бактеріями, і вивільняють ацетат, пропіонову кислоту і вуглекислий газ. Вуглекислий газ повільно утворює бульбашки, завдяки яким з'являються «дірки».[4] Ацетат і пропіонова кислота надають швейцарському сиру його горіховий і солодкий смак.[5] Існує гіпотеза, запропонована швейцарськими дослідниками в 2015 році, відповідно до якої, тверді частинки також можуть відігравати певну роль в утворенні дірок, і що сучасні санітарно-гігієнічні умови усунули стороні домішки, такі як пил у молоці, що вплинуло на зменшення розмірів отворів у швейцарських сирах, або навіть призвело до появи «сліпих сирів».[6][7] Історично, дірки вважалися ознакою недосконалості, а виробники сирів спочатку намагалися уникнути їх, стискаючи голівки сиру під час виробництва. На сьогодні, дірки стали характерною ознакою цього сиру.[8]
Загалом, що більше отворів у швейцарському сирі, то вираженіший його смак, оскільки триваліший період ферментації дає бактеріям більше часу для утворення дірок.[9] Це створює проблему, з огляду на те, що сир з великими отворами важко ріжеться і ламається у скиборізці. В результаті, регулятори галузі обмежили розмір дірок, з якими швейцарський сир може отримати відзнаку якості.[10]
У 2014 році в США вироблено 134,9 мільйонів кілограмів швейцарського сиру.[11]
Baby Swiss і Lacy Swiss — це два сорти швейцарських сирів американського виробництва. Обидва мають невеликі дірки і м'який смак. Baby Swiss виготовляють з незбираного молока, а Lacy Swiss — з нежирного молока.[12] Baby Swiss з'явився в середині 1960-х років в районі Шарму, штат Огайо[en], компанією Guggisberg Cheese Company, що належить Альфреду Гуггісбергу.[13]
Сир | Вода | Білок | Жир | Вуглеводи |
---|---|---|---|---|
Швейцарський | 37.1 | 26.9 | 27.8 | 5.4 |
Фета | 55.2 | 14.2 | 21.3 | 4.1 |
Чеддер | 36.8 | 24.9 | 33.1 | 1.3 |
Моцарелла | 50 | 22.2 | 22.4 | 2.2 |
Зернений | 80 | 11.1 | 4.3 | 3.4 |
Сир | A | B1 | B2 | B3 | B5 | B6 | B9 | B12 | Ch. | C | D | E | K |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Швейцарський | 17 | 4 | 17 | 0 | 4 | 4 | 1 | 56 | 2.8 | 0 | 11 | 2 | 3 |
Фета | 8 | 10 | 50 | 5 | 10 | 21 | 8 | 28 | 2.2 | 0 | 0 | 1 | 2 |
Чеддер | 20 | 2 | 22 | 0 | 4 | 4 | 5 | 14 | 3 | 0 | 3 | 1 | 3 |
Моцарелла | 14 | 2 | 17 | 1 | 1 | 2 | 2 | 38 | 2.8 | 0 | 0 | 1 | 3 |
Зернений | 3 | 2 | 10 | 0 | 6 | 2 | 3 | 7 | 3.3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Сир | Ca | Fe | Mg | P | K | Na | Zn | Cu | Mn | Se |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Швейцарський | 79 | 10 | 1 | 57 | 2 | 8 | 29 | 2 | 0 | 26 |
Фета | 49 | 4 | 5 | 34 | 2 | 46 | 19 | 2 | 1 | 21 |
Чеддер | 72 | 4 | 7 | 51 | 3 | 26 | 21 | 2 | 1 | 20 |
Моцарелла | 51 | 2 | 5 | 35 | 2 | 26 | 19 | 1 | 1 | 24 |
Зернений | 8 | 0 | 2 | 16 | 3 | 15 | 3 | 1 | 0 | 14 |
[14] Ch. = Холін; Ca = Кальцій; Fe = Залізо; Mg = Магній; P = Фосфор; K = Калій; Na = Натрій; Zn = Цинк; Cu = Мідь; Mn = Марганець; Se = Селен;
Примітка: Усі значення поживних речовин, включаючи білок, наведені у відсотках від денної норми на 100 грамів продукту харчування, за винятком макроелементів. Джерело: Nutritiondata.self.com
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.