![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/00/Fallzahl_BMK.jpg/640px-Fallzahl_BMK.jpg&w=640&q=50)
Число падіння
З Вікіпедії, безкоштовно encyclopedia
Число падіння (ЧП, англ. falling number (FN)) — показник автолітичної активності амілолітичних ферментів, в основному альфа-амілази, в зерні та продуктах його переробки (борошні). Від автокаталітичної активності залежить інтенсивність біотехнологічних процесів в процесі приготування тіста та його випіканні.
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/00/Fallzahl_BMK.jpg/320px-Fallzahl_BMK.jpg)
Альфа-амілаза — амілолітичний фермент, який активізується в процесі проростання зерна. Альфа-амілаза розщеплює крохмаль до моносахаридів, що в подальшому призводить до зміни водопоглинальної здатності борошна, здатності до газоутворення, а також впливає на вихід хліба та інші хлібопекарські властивості борошна в процесі випікання[1].
Число падіння вимірюється в секундах. Більше число падіння відповідає меншій активності фермента.
Є одним із показників, на основі яких зерно поділяють на класи.