Loading AI tools
З Вікіпедії, вільної енциклопедії
Чал (туркм. çal, узб. chal) або шубат (каз. шұбат, МФА: [ɕʊˈbɑt]) — середньоазійський молочнокислий продукт (кумис), виготовлений з верблюжого молока[1]. Поширений в середньоазійських державах. В Казахстані його називають шубат, в Туркменії — чал[1].. Отримують в результаті не тільки молочно-кислого, але і дріжджового бродіння. Попутно з чалом (або, як його ще називають, «дуе-чалом») в процесі його приготування отримують також «агаран» (або «ак-айран»), який можна окреслити як жирну фракцію чала, і «туриш-чал» — гостру, рідку сироватку від чала.
![]() | |
Походження | ![]() ![]() |
---|---|
Необхідні компоненти | верблюдяче молоко |
Чал готують кількома способами: за допомогою спеціальної закваски або її замінників, за допомогою старого чала або з поєднання чала з водою і, нарешті, за допомогою чистих культур молочнокислих бактерій.
У процесі сквашування, особливо після перших чотирьох годин, майбутній чал весь час (кілька разів на добу) вимішують, не даючи утворитися крупним пластівцям і скупчень згустку. Найчастіше вимішування збігається з додаванням в сквашений первинний чал (після перших чотирьох-шести годин) нових порцій парного верблюдячого молока (оскільки верблюдиць доять 4 рази н день, нове молоко додають не менше 4-5 разів на добу). Через 10 год після утворення чала, температуру його подальшого утримання слід знизити до 20-25 °C і підтримувати її на цьому рівні ще 8-10 г. На другу добу чал вже слід зберігати при 5-10 °C. При такій температурі можна зберегти чал до 3-4 днів, але зазвичай в Туркменістані прагнуть використовувати чал протягом доби, інакше він стає різким, неприємним, несмачним (кислотність збільшується, газованість зменшується).
Періодичне зняття агарана, а також часте перемішування чала дають однорідний за консистенцією напій і все ж можливе розшарування чала на верхню, більш густу, жирну частину і нижню, більш рідку, схожу на сироватку, звану «туриш-чал». Це зазвичай пов'язано з нерівністю температури, великими перервами в розмішуванні і іншими порушеннями правил приготування.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.