![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c8/T%25C3%25B8rrfisk_01.jpg/640px-T%25C3%25B8rrfisk_01.jpg&w=640&q=50)
Сушіння риби
З Вікіпедії, безкоштовно encyclopedia
Сушіння риби - спосіб консервування риби, що дозволяє зберігати її тривалий час. Разом з в'яленням є одним з найдавніших способів переробки риби шляхом її зневоднення, що перешкоджає розвитку мікроорганізмів. Сушена та в'ялена риба містять невелику кількість води і володіють специфічними харчовими особливостями та смаком в залежності від попереднього способу обробки (підсолювання, проварювання, пропікання). Сушена риба проводиться з охолодженої, мороженої або солоної худої риби жирністю не більше 2%, так як жир при сушінні та зберіганні окислюється і гірчить[1]. На відміну від в'ялення при сушінні в процесі зневоднення сировини не відбувається дозрівання риби. Сушена риба, отримана методом холодного сушіння, являє собою напівфабрикат, що вимагає додаткової кулінарної обробки перед вживанням в їжу. Гаряче сушіння дає готовий в харчовому відношенні продукт[2].
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c8/T%C3%B8rrfisk_01.jpg/640px-T%C3%B8rrfisk_01.jpg)
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/ce/Klippfisk.jpg/640px-Klippfisk.jpg)
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/60/Nors_%28Osmerus_eperlanus_L.%29.jpg/640px-Nors_%28Osmerus_eperlanus_L.%29.jpg)
Швидкість процесу сушіння риби визначається рухом вологи всередині продукту. Сам процес сушіння складається з трьох фаз: пароутворення на поверхні матеріалу або в глибині його, перенесення пари, що утворилася в зовнішнє середовище через прикордонний шар та перенесення вологи всередині матеріалу до його поверхні. Швидкість сушіння залежить від швидкості фазового руху води в рибі, заснованого на явищі дифузії. Зовнішня дифузія забезпечує рух пари з поверхні риби в навколишню атмосферу, а внутрішня - рух води в пароподібному або рідкому стані всередині риби з внутрішніх шарів до поверхні. Обидва види дифузії повинні відбуватися одночасно. Якщо внутрішня дифузія відстає від зовнішньої, то риба підсихає з поверхні, утворюється корочка яка перешкоджає надходженню води з глибини до поверхні і процес сушіння сповільнюється.
На тривалість сушіння впливають температура, вміст вологи та швидкість руху повітря, а також хімічний склад риби та спосіб її оброблення. Недотримання температурного режиму викликає підварку риби або уповільнює сушіння, що веде до псування риби. Занадто велика швидкість руху повітря перешкоджає підтримці рівномірного температурного режиму, надто мала уповільнює сушіння і псує рибу. Оптимальна для сушіння риби відносна вологість повітря становить 50-70%. При сушінні велика риба втрачає вологи менше, ніж дрібна, тому тривалість зневоднення великої риби більша[3].