Пекоріно
З Вікіпедії, вільної енциклопедії
З Вікіпедії, вільної енциклопедії
Пекоріно (італ. Pecorino — овечка) — велике сімейство італійських сирів, що виробляються з овечого молока. Зазвичай, має зернисту структуру, що стає помітнішою в залежності від терміну дозрівання.
Назва сиру походить від італ. pecora — вівця, а походження його прослідковується до давньоримських часів[1].
У пекоріно міститься чимало незамінних амінокислот, вітамінів груп A, B, PP, С, Е, кальцію та фосфору.
Із шести основних сортів пекорино, кожен з яких має статус захищеного найменування походження (PDO) відповідно до законодавства Європейського Союзу, пекорино романо, ймовірно, найвідоміший за межами Італії, особливо в Сполучених Штатах, які були важливим експортним ринком для сиру з 19 ст.[2] Більшість пекоріно виробляється на острові Сардинія, хоча його виробництво також дозволено в Лаціо та тосканських провінціях Гроссето і Сієна. Про цей сир і техніку його виробництва писали давньоримські автори.[3]
Інші п'ять зрілих сирів із ЗНП — це пекорино сардо з Сардинії (casu berbeghinu сардинською мовою); pecorino toscano, виробництво якого вже було засвідчено Плінієм Старшим у його «Природній історії»;[4] pecorino siciliano (або picurinu sicilianu сицилійською мовою) з Сицилії; pecorino di Filiano з Базіліката;[5] і пекорино кротонезе з провінції Кротоне в Калабрії.[6] Ще одним добре відомим пекоріно є той, який виробляли в Абруццо, pecorino di Atri.[7][8]
Усі вони представлені в різних стилях залежно від того, як довго вони витримані. Більш зрілі сири, іменовані стаджонато («витримані» або «витримані»), більш тверді, але все ще розсипчасті за текстурою і мають явно маслянистий і горіховий смак. Два інших типи, напівстажонато і фреска, мають більш м’яку текстуру і м’які вершкові та молочні смаки.
Варіант із Південної Італії — pecorino pepato (буквально «пекоріно з перцем»), до якого додають горошини чорного перцю. Сьогодні роблять багато інших добавок, наприклад, волоські горіхи, рукколу або крихітні шматочки білого або чорного трюфеля.
На Сардинії личинки сирної мухи навмисно вводять у пекоріно сардо, щоб виготовити місцевий делікатес під назвою casu martzu, що означає «тухлий сир».
Завершити їжу можна гарним пекоріно стаджонато, подати з грушами та волоськими горіхами або полити міцним каштановим медом. Пекоріно також часто використовується для приготування макаронних виробів і раніше був природним вибором для більшості італійських регіонів від Умбрії до Сицилії, а не для дорожчого Парміджано-Реджано. Його все ще віддають перевагу для макаронних виробів у Римі та Лаціо, наприклад, макарони, заправлені sugo all'amatriciana, cacio e pepe та pasta alla Gricia.
При подачі на стіл пекоріно зазвичай супроводжується грушею, виноградом, волоським горіхом, медом, домашнім хлібом. Також натертий пекоріно нерідко використовується для приправи пасти замість дорожчого пармезану. В силу великого числа різновидів сиру до нього радять безліч різних вин, але к'янті класіко є найкращим вибором.
Головку доброї витримки пекоріно використовують як спортивний снаряд у популярній італійській грі Руцола[it]. Під час гри сир, прив'язаний стрічкою до руки, треба закинути якнайдалі. Переможець або команда в нагороду отримує сам сир[9].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
