Loading AI tools
З Вікіпедії, вільної енциклопедії
Еспре́со (італ. espresso — «вичавлений», «спресований», а також «швидкий» або «тільки-но виготовлений»[1]) — метод приготування кави шляхом пропускання гарячої води (85-97 °C) під тиском 9 бар через попередньо затепінговану таблетку свіжозмелених кавових зерен та однойменний міцний концентрований кавовий напій, зовні вкритий густою пінкою, що називається крема[2].
Еспресо є основою ряду кавових напоїв, які готуються на сучасних еспресо-машинах: американо, лате, капучино тощо.
Виникнення технології приготування еспресо пов'язують з винайденням наприкінці ХIХ ст. Анджело Морйондо кавової машини, яка готували порційну каву. З часом ця машина була вдосконалена Луїджі Беццера і Дезидеріо Павоні[3]. Однак моделі Беццера та Павоні мали один суттєвий недолік: прямий паровий тиск спалював кавові масла, що не найкраще впливало на смакові якості напою. Лише з винайденням Акілле Гаджею технології подачі гарячої води під тиском (1938) та пістонного механізму (1947)[4] з'явилася можливість готувати еспресо в його класичному вигляді[5].
Процес приготування еспресо називається екстракцією та передбачає вивільнення під впливом поданої під тиском гарячої води твердих розчинних та нерозчинних речовин, а також летких ароматичних сполук. Перші формують щільність, смак і міцність отриманого напою, а другі своєю чергою надають йому характерний аромат[2].
Насправді відсутні якісь узагальнені стандарти приготування еспресо. Проте в широкому сенсі діапазон змінних при приготуванні еспресо коливається в рамках наступних значень:
Важливим моментом приготування смачного еспресо є правильний темпінг кавової таблетки, яка формується в портофільтрі. Завдання бариста полягає в тому, щоб затемпінгована кавова таблетка чинила спротив потоку води, яка подається до групи еспресо-машини. Відповідно якість темпінгу буде безпосередньо впливати на якість напою: поверхня таблетки з нерівностями призведе до неповної екстракції порції кави. Помилково вважають, що в таких ситуаціях частина кави в таблетці переекстрагується, а частина навпаки недовариться[2]. Справа в тому, що при потраплянні до портофільтра, вода рухається в напрямку найменшого спротиву. Таким чином, екстрагується лише частина кави з таблетки і концентрація розчинних та нерозчинних речовин в такому напої буде в рази нижче.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
.svg){kind=small}
