вироби з бездріжджового (прісного) тіста З Вікіпедії, вільної енциклопедії
Макаро́нні ви́роби (іноді просто макарони)— вироби з бездріжджового (прісного) тіста (найчастіше з пшеничногоборошна з водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг, та інших харчових продуктів. Зазвичай макаронні вироби зберігають у сухому вигляді і відварюють перед вживанням. Іноді в тісто додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томатна паста, шпинат, чорнило каракатиць та інші), яйця.
Коротка інформація Походження, Необхідні компоненти ...
Різноманітні макаронні вироби на вітрині магазину у ВенеціїМакаронні вироби у Неаполі
Часто термін «макаронні вироби» стосується тільки висушених виробів з тіста. Однак, деякі вироби з тіста, які відварюють, готуються не тільки з сухого, а й з свіжого тіста (наприклад: локшина, ньокі, ляне тісто, бешбармак). Точної, однозначної і загальноприйнятої класифікації макаронних виробів з тіста не існує.
Широко вживане слово «паста» запозичено з італійської назви виробів італ.pasta. В англійській мові перше, засвідчене в 1874 році, слово «паста» походить з італійської мови італ.pasta, своєю чергою з латинської лат.pasta, що є латинізацією грецького слова грец.παστά ([паста]) «ячмінна каша».
Довгі макаронні виробиКороткі макаронні виробиФігурні макаронні виробиМакаронні вироби для супівМакаронні вироби для запікання
Відповідно до українських стандартів[5][6] сировина впливає на поділ макаронних виробів на групи А, Б, В (в залежності від сорту пшениці) і на вищий, перший і другий ґатунок (в залежності від ґатунку борошна):
Група А: виготовлені з борошна твердої пшениці вищого, першого і другого ґатунків.
Група Б: виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого і першого ґатунків.
Група В: виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого і першого ґатунків.
Тверді сорти пшениці мають більший вміст клейковини і менший вміст крохмалю, ніж м'які. Виготовлені з них макаронні вироби мають нижчий глікемічний індекс.
У деяких країнах (наприклад, в Італії) макаронні вироби дозволяється виготовляти тільки з твердих сортів пшениці (аналогічно групі А).
За способом приготування розрізняють свіжі, як правило яєчні, і сухі вироби.
За ступенем готовності макаронні вироби можуть відрізнятися в залежності від їх типу та місцевих традицій. В Італії стандартним є приготування до ступеня al dente («на зубок», тобто сама середина вироби залишається злегка недовареною і твердою. У деяких країнах приготовані таким способом вироби можуть здаватися напівсирими).
Велика і, можливо, найпоширеніша група макаронних виробів— цільні (спагеті) або трубчасті (макарони) вироби, завдовжки не менше 15см, з дуже маленьким, зазвичай в 1—2мм, діаметром вироби (або товщиною його стінок, якщо трубчасті).
В Італії різні типи макаронних виробів мають назви, що відповідають їхнім формам та розмірам.
Закінчення в назві вказує на розмір виробу:
Oni— великі
Ette або etti— маленькі
Ini— дрібні.
За формою макаронні вироби підрозділяють на п'ять груп:
Довгі макаронні вироби
Баветте (італ.Bavette)— схожі на сплюснуті спагеті— родом із Лігурії.
Капелліні (італ.Capellini; від італ.capello— волосся)— назва родом з півночі Центральної Італії, перекладається з італійської як «волоссячко», «тонке волосся» (1,2—1,4 мм). Також її інколи називають: «Волосся ангела» (Capelli d'angelo) або «Волосся венери» (Capelvenere).
Вермішель (італ.'Vermicelli; від італ.verme— черв'як)— довгі, округлі і досить тонкі (1,4—1,8 мм).
Спагеті (італ.Spaghetti; від італ.spaghe— рядок)— довгі, округлі і досить тонкі (1,8—2,0 мм). Спочатку їх довжина становила 50см. Зараз для зручності її скоротили до приблизно 25см, але можна знайти і довгі спагеті (Виробники зазвичай поміщають їх у розділ «Спецформат»).
Спагеттіні (італ.Spaghettini)— більш тонкі, ніж спагеті.
Спагеттоні (італ.Spaghettoni)— товстіші за спагеті.
Маккерончіні (італ.Maccheroncini)— знаходяться десь між спагеті і баветте.
Тальятелле (італ.Tagliatelle)— тонкі та плоскі смужки яєчного тіста шириною близько 5мм. Відрізняються від феттуччіне, переважно, тільки меншою шириною (різниця становить мінімум 2 мм).
Феттуччіне (італ.Fettuccine)— тонкі плоскі смужки тіста шириною близько 7мм.
Мафальдіне (італ.Mafaldine)— довга стрічка з хвилястими краями. Мафальдіне були вигадані в Неаполі і колись називалися «Багаті феттуччелле». Неаполетанці винайшли їх спеціально для принцеси Мафальди Савойської і охрестили їх згодом «Реджінетте» (Reginette— королівна, в буквальному перекладі) або «Мафальдіне» в її честь.
Лінгуїне (італ.Linguine)— довгі, тонкі смуги локшини.
Паппарделле (італ.Pappardelle)— плоскі стрічки локшини завширшки 13мм, родом з Тоскани.
Короткі макаронні вироби
Фузілі— (італ.Fusilli)— родом із північної Італії. Назва походить від слова «fuso», з італійського «веретено», за допомогою якого пряли вовну. За формою Фузілі нагадують три скріплені разом і закручені по спіралі лопаті.
Джірандоле— (італ.Girandole)— вважаються молодшими сестрами фузіллі. Свою назву джірандоле отримали за схожість з дитячою іграшкою— різнобарвною вертушкою. Вони мають укорочену форму і вимагають менше часу для приготування.
Пенне— (італ.Penne)— Rigate (ребристі), Lisce (гладкі), Piccole (малі)— усі пенне мають характерну динамічну форму порожнистої трубочки з косими зрізами, на манер заструганого старовинного пера, в порівнянні зі звичними прямими класичними макаронами.
Піпе рігате— (італ.Pipe rigate). Деякі вважають, що цей формат пасти належить до римської гастрономічної культури, інші ж припускають, що вона з'явилася вперше на півночі Центральної Італії. В народі їх називають равликами. Нагадують за формою трубочки, скручені півколом таким чином, щоб соус утримувався всередині. Завдяки своїй формі, піпе рігате відмінно поєднуються з самими різноманітними соусами, які чудово утримуються на ребристій поверхні і всередині, щоб безпосередньо при зіткненні з піднебінням розкрити смак всіх інгредієнтів. Саме тому піпе рігате успішно використовуються в поєднанні навіть із самими легкими соусами. Блискучі головні герої практично всіх кулінарних експериментів, піпе рігате прекрасно поєднуються і з простими, але ароматними соусами. Особливо чудовий результат дає поєднання піпе рігате з соусами з овочів або сирів, які, потрапляючи всередину зігнутої форми, дозволять повільно насолодитися їх смаком. Вони також смачні з густими ароматними соусами, наприклад, з соусом з грибів, ковбасок і гострого червоного перцю.
Тортільоні— (італ.Tortiglioni)— одна з перших винайдених в Неаполі форм макаронів— короткі трубочки з характерним малюнком, від якого і отримали свою назву— «tortiglione»— висхідні по спіралі борозенки, які залишаються після обробки на токарному верстаті.
Макарони— (італ.Maccheroni)— короткі тонкі трубочки, трохи зігнуті.
Каннеллоні— (італ.Cannelloni)— трубочки діаметром до 30мм і завдовжки до 100мм, один з перших видів макаронів, придуманих людьми. З давніх часів їх готували з тіста, замішаного на воді із меленого зерна з сіллю, потім тісто розкочували і нарізали на прямокутники, на які клали начинку, згортали в трубочку і потім варили.
Лазанья— (італ.Lasagne)— прямокутні листи для запікання. Листи лазаньї чергуються з начинкою і запікаються в духовці хвилин 20. На відміну від інших видів тіста, її не потрібно попередньо відварювати.
Дрібні макарони для супів
Анеллі— (італ.Anelli)— мініатюрні кільця для супів.
Аньолотті (італ.Agnolotti)— прямокутні і у формі півмісяця конвертики з традиційною м'ясною начинкою.
Капелетті (італ.Cappelletti)— дрібні фаршировані вироби у формі капелюшка.
Тортелліні (італ.Tortellini)— аналог пельменів, тільки зі своєрідною начинкою, наприклад, з сиром, з шинкою і сиром, навіть з рикотою і шпинатом.
Макаронні вироби варять двома способами
І спосіб (зливний). Макаронні вироби кладуть у киплячу підсолену воду (на 1кг макаронних виробів 5—6л води і 50г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більшим є співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Відварені макаронні вироби відкидають на сито або на друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром.
Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі в 2—З рази внаслідок поглинання води. Таке збільшення називається приварком і становить 150%. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.
II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг— 2,2—3л води і З0г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Приварок становить 200—300%. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.
Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисло-молочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, грибами. Їх використовують як гарнір до страв із м'яса та риби.
В Італії в тарілці макаронних виробів (85 г— це порція на людину) має бути приблизно:
В тарілці макаронів
Денна норма
Калорії
297
2000
Білки
10,2г
75г
Жири
1,3г
67г
Насичені жири
0,3г
22г
Вуглеводи
61,4г
275г
Цукор
0,9г
30г
Дієтична клітковина
2,5г
30г
Натрій
2мг
<2,4мг
Стверджується, що від макаронів не товстіють, оскільки вони містять складні вуглеводи. Однак це стосується насамперед до макаронів, що складаються тільки з борошна твердих сортів пшениці і води. Якщо макарони яєчні, то їх калорійність є набагато вищою.
Вибір соусу
Приготування італійських макаронів починається з вибору соусу. В залежності від способу приготування, наприклад, песто або болоньєзе, змінюється вибір виду макаронів.
Важливим правилом є таке: що коротші і товстіші макарони —то густіший соус, що тонші і довші— то, відповідно, він ніжніший.
Довгі тонкі макарони краще всього поєднуються з рідкими і легкими соусами і морепродуктами.
Широкі довгі макарони прекрасно «несуть» вершкові і сирні соуси. Плоскі короткі макарони (локшина) ідеально підходять до густих овочевих і м'ясних.
Круглі короткі макарони краще всього поєднуються з сирними і м'ясними соусами і підходять для запікання в духовці.
Особливості
Ідеальні пропорції для варіння макаронів: на 100г потрібен 1 літр води і 7-10г солі. Що тонші макарони, то швидше вони варяться. Якщо вони гарної якості і від надійного виробника, то їх не потрібно буде пробувати на готовність, а лише відварити стільки хвилин, скільки вказано на упаковці. Макарони з твердих сортів пшениці після варіння промивати не потрібно.
Визначення якості
При варінні вода залишається прозорою (не виділяється крохмаль).
Макарони не злипаються, не розламуються, не розварюються.
ДСТУ 7047:2013 «Вироби макаронні. Терміни та визначення понять». ДСТУ. 2013.
Домарецький В. А., Остапчук М. Б., Українець А.І.Технологія харчових продуктів: Підручник/За ред. д-ра техн. наук проф. А.І.Українця.-К.:НУХТ,2003 .-572 с.-МО і науки України. Націон. ун-т харчових технологій. ISBN 966-612-027-5.
Плахотін В. Я., Тюрікова І. С., Хомич Г.П.Теоретичні основи технологій харчових виробництв: Навчальний посібник.-К.:ЦУЛ,2006.-640 с.-МО і науки України. Полтавський ун-т споживчої кооперації України. ISBN 966-364-175-4.
Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник/Л.Л.Товажнянський, С.І.Бухкало, П.О.Капустенко, Є.І.Орлова.-К.:ЦУЛ,2011 .-832 с.-МО і науки України. Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут». ISBN 966-364-093-6
Итальянская кухня/ Главный редактор А. Барагамян.— М.: Директ-Медиа, 2010.— Т.2.— 68с.— (Кухни народов мира)— ISBN 978-5-7475-0085-3.
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
_by_David_Adam_Kess_(pic.2).jpg)
_crowned.svg){kind=small}
Королівство Італія[1] і 
КНР[2]
