Muhallebi

Muhallebi, süt kullanılarak yapılan ve soğuk servis edilen bir çeşit tatlı. Sakızlı muhallebi, su muhallebisi gibi çeşitleri bulunmaktadır. Efsanelerde tatlının kökeni Sasani İmparatorluğu'na dayandırılmaktadır.^[1]

Muhallebi
Ülke(ler)	Türkiye
Türü	Sütlü tatlı

Tarihi

Bir efsaneye göre Arap mutfağının muhallebi ile tanışması Arap general Al-Muhallab ibn Abi Sufra'nın komutasında görev yapan İranlı aşçının yaptığı muhallebi ile 7. yüzyılda gerçekleşmiştir. Muhallebiyi çok seven komutan tatlıya kendi adını vermiştir. 10. yüzyıla tarihlenen ilk tariflerin üç farklı çeşidi vardır: pirinç unu ilave edilmiş süt, pirinç taneleri ve tavuk parçaları eklenmiş süt ve pirinçsiz krema. İlk muhallebi türü Bağdatlı Ibn Sayyar al-Warraq'a aftedilmiştir.^[2] Biri Bağdat'ta diğeri Endülüs'te yazılmış iki 13. yüzyıl yemek kitabında tavuk yerine koyun eti kullanılarak yapılmış baharatlı bir pudingden bahsedilmektedir. Pudingin Farsça kökeninin açıklaması Endülüs'te yazılmış kitapta geçmektedir.

Osmanlı İmparatorluğu kayıtlarında ise iki farklı muhallebi türünden bahsedilmektedir: biri II. Mehmed döneminde hazırlanan tavuk göğsü, diğeri ise 1530'lu yıllarda et kullanılmadan hazırlanan gül suyuyla süslenmiş muhallebidir. Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de muhallebi tarifi vardır.^[3] Tarifi: Matlûbü’l-mikdâr sütü tencere ile ateşe vazolunup kaynadıkta vâfî pirinç ununu bir miktar su ile veyahut yine süt ile bulamaç edip karıştırarak içine koya. Eğer suluca olur ise biraz pirinç unu dahi zammedip tatlı olunca dahi şeker ilave eyleyeler tâ ki pişip un kokusu zail olunca karıştırmaktan hâlî olmayalar. Piştikte indirip kepçe ile tabaklara tevzi birle soğudukta tenâvül buyurula. Eğer hîn-i tabhda şeker ilave olunmaz ise evân-ı tenâvülde üzerine vâfî toz şeker i ekilir veyahut bayağı su ile tabh olunup da üzerine süt ve şeker ve kaymak veya âlâ pekmez konulur ise âdi çarşıda satılan muhallebi demek olur.Kitâb-ı Me’kûlât da muhallebi tarifi ayrıca vardır.^[4]

Çeşitleri

Sultan Aziz Muhallebisi (Sultan Aziz Tatlısı)

Osmanlı döneminde yapılan bir çeşit muhallebidir.^[5][6]

Kaynakça

1. Isin, Mary (8 Ocak 2013). Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts. I.B.Tauris. ISBN 978-1-84885-898-5. 19 Temmuz 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2018.
2. Işın, Priscilla Mary (23 Temmuz 2015). "Blancmange". The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931339-6. Erişim tarihi: 19 Temmuz 2018.
3. "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 3 Kasım 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 28 Mayıs 2022.
4. Altun, Nesrin. Kitāb-ı Me'kulāt (Yiyecekler Kitabı). 19 Ekim 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Ekim 2021.
5. Sarı, İbrahim (13 Eylül 2017). Her Derde Deva Osmanlı Yemekleri: Güzel Yemekler. noktaekitap.
6. "Sultan Aziz Muhallebisi". Sofra. 19 Kasım 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 21 Ekim 2023.