กลูตาเมต

กลูตาเมต หรือ กรดกลูตามิค เป็นกรดอะมิโนชนิดที่พบมากที่สุดในโปรตีนตามธรรมชาติ กรดกลูตามิคจัดเป็นกรดอะมิโนชนิดที่ไม่จำเป็น ในทางเคมีนั้นกลูตาเมตเป็นไอออนลบของกรดกลูตามิก

กลูตาเมต

ชื่อ
IUPAC name (2S)-2-aminopentanedioic acid
เลขทะเบียน
เลขทะเบียน CAS	56-86-0
3D model (JSmol)	รูปภาพแบบโต้ตอบ
เคมสไปเดอร์	591
ECHA InfoCard	100.009.567
เลขอี	E620 (flavour enhancer)
ผับเคม CID	611
CompTox Dashboard (EPA)	DTXSID0046987
SMILES N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O
คุณสมบัติ
สูตรเคมี	C5H9NO4
มวลโมเลกุล	147.130 g·mol−1
หากมิได้ระบุเป็นอื่น ข้อมูลข้างต้นนี้คือข้อมูลสาร ณ ภาวะมาตรฐานที่ 25 °C, 100 kPa อ้างอิงกล่องข้อมูล

โครงสร้าง

โครงสร้างทางเคมีของกรดกลูตามิกมีหมู่คาร์บอกซิลิกสองหมู่และหมู่อะมิโนหนึ่งหมู่ การที่กรดกลูตามิกมีหมู่คาร์บอกซิลิกมากกว่ากรดอะมิโนทั่วไปจึงทำให้มีคุณสมบัติเป็นกรด โดยในค่าพีเอชที่เป็นกลางหมู่ฟังก์ชันเหล่านี้แตกตัวเป็นไอออนทั้งหมดทำให้ประจุสุทธิเป็น -1

หน้าที่

กลูตาเมตเป็นสารที่มีความสำคัญต่อวิถีการสันดาปโดยเฉพาะในปฏิกิริยาทรานส์อะมิเนชั่น (transamiation)ที่มีการเคลื่อนย้ายหมู่อะมิโนของกรดอะมิโนไปยังกรดแอลฟาคีโตซึ่งเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยานี้ คือ เอนไซม์ทรานส์อะมิเนส (transaminase)

ในระบบประสาทกลูตาเมตทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทที่ออกฤทธิ์แบบกระตุ้น มีบทบาทสำคัญในกระบวนการเรียนรู้และจดจำของสมอง เมื่อเซลล์ประสาทหลั่งกลูตาเมตออกสู่ช่องว่างระหว่างไซแนปส์ (ไซแนปติกเคล็ป) แล้วสารนี้จะไปจับกับตัวรับกลูตาเมต กลูตาเมตที่มากเกินไปซึ่งละลายอยู่นอกเซลล์ประสาทและเซลล์เกลียจะถูกดูดกลับเข้าเซลล์โดยอาศัยกลูตาเมตทรานสปอตเตอร์

แหล่งอาหารและการดูดซึม

กรดกลูตามิกหรือกลูตาเมตมีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ ทั้งที่อยู่ในรูปของโปรตีนในอาหาร และกลูตามเมตอิสระ (กรดอมิโนตัวเดี่ยวๆ) ซึ่งมีทั้งที่มีอยู่ตามธรรมชาติและจากเครื่องปรุงรสที่เติมลงไปในอาหาร เช่น น้ำปลา ซีอิ้ว และผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) กลูตาเมตอิสระในอาหารทำหน้าที่ให้รสชาติที่ชื่อว่า รสอูมามิ หรือ รสอร่อยกลมกล่อม โดยการจับกับ Umami Receptor ที่อยู่บนผิวเซลล์ของต่อมรับรสบนลิ้น กลูตาเมตที่อยู่ในอาหารไม่ว่าจะมาจากแหล่งใด รวมทั้งที่อยู่ในรูปของผงชูรส ประมาณร้อยละ 95 จะถูกสันดาปที่เซลล์ในลำไส้เล็ก

เภสัชวิทยา

สารเฟนไซคลิดีน (phencyclidine) ออกฤทธิ์เป็นสารแอนทาโกนิสท์แบบไม่แข่งขันต่อกลูตาเมทที่ตัวรับเอ็นเอ็มดีเอ