เต้าหู้ยี้

เต้าหู้ยี้ (จีน: 豆腐乳; พินอิน: dòufu rǔ) เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ได้จากการหมักเต้าหู้กับเกลือและเครื่องปรุงแต่งรสต่าง ๆ และผ่านกรรมวิธีทุติยภูมิด้วยเชื้อรา ผลิตในจีนแผ่นดินใหญ่ ฮ่องกง ไต้หวัน รีวกีว และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสทั่วไปในอาหารเอเชียตะวันออก

เต้าหู้ยี้

เต้าหู้ยี้บรรจุขวด

มีคุณค่าโปรตีนจากถั่วเหลือง ลักษณะเป็นก้อนเต้าหู้เนื้ออ่อนแน่น มีรสหลักเค็ม สีและรสชาติรองแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมท้องถิ่น เช่น เต้าหู้ยี้ในซูโจวมีสีขาวอมเหลืองและมีรสชาติค่อนข้างนุ่มนวล ในกรุงปักกิ่งเป็นสีแดงและออกหวาน ในมณฑลกวางตุ้งมีสีแดงเช่นกัน แต่รสเค็มและเผ็ดเล็กน้อย ในเสฉวนเต้าหู้ยี้จะเผ็ดกว่ามาก สามารถนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารโดยตรงหรือนำไปประกอบเป็นอาหาร

เต้าหู้ยี้มีชื่อเรียกในภาษาจีนกลางหลายชื่อ เช่น โต้วฟู่หรู่ (豆腐乳), โต้วหรู่ (豆乳)^[1] หรือ ฟู่หรู่ (腐乳) ชื่อเรียกในภาษาอังกฤษว่า Chinese Cheese ^[2] คำว่า 腐 (ฟู่) หมายถึงการหมัก และ 乳 (หรู่) หมายถึงนม โดยทั่วไปเต้าหู้ยี้มักหมักด้วยเชื้อราสกุลมิวคอร์ (Mucor) ได้แก่ Mucor sufu, Mucor Rouxianus, Mucor racemosus^[3] และ สกุลไรโซพุส (Rhizopus) เช่น Rhizopus chinensis เป็นต้น การหมักด้วยเชื้ออื่น เช่น เต้าหู้ยี้อู่ฮั่นหมักด้วยแบคทีเรีย Bacillus subtilis

ชื่อเรียก

• ภาษาไทย เรียก เต้าหู้ยี้
• ภาษาจีนกลาง เรียก โต้วฟู่หรู่ (豆腐乳) หรือ โต้วหรู่ (豆乳) โดยทั่วไปเรียก ฟู่หรู่ (腐乳)
• ภาษาญี่ปุ่น เรียก ฟูรุ (ふにゅう、fǔrǔ)^[4]
• ภาษาเวียตนาม เรียก เจา (choa) หรือ เต่าฟูหญู่ (đậu phụ nhự)
• ภาษาฟิลิปปินส์ เรียก ตาฮูริ (ta-huri)
• ภาษาอินโดนีเซีย เรียก taokaoan

ชนิด

ตามลักษณะและรสชาติ

การจำแนกชนิด ตามลักษณะและรสชาติจากการทำเต้าหู้ยี้โดยเติมเครื่องเทศและสารปรุงแต่งธรรมชาติต่าง ๆ เช่น

• เต้าหู้ยี้ขาว หรือ เต้าหู้ยี้ขาวอมเหลือง ได้จากการหมักเชื้อราหรือจุลินทรีย์บริสุทธิ์หรือเชื้อผสมตามธรรมชาติ ต่างจากเต้าหู้ยี้สีแดง คือ ไม่มีการเติมอั่งกั๊ก (ข้าวยีสต์แดง)
• เต้าหู้ยี้แดง (紅腐乳; hóngfǔrǔ, หรือ 南乳; nánrǔ; red fermented bean curd) เกิดจากการเติมข้าวยีสต์แดง (ข้าวหมากแดง จากการหมักด้วย Monascus purpureus)^[5]
• เต้าหู้ยี้เหลือง ทำจากการเติมเต้าเจี้ยว^[6] หรืออาจเติมผงพะโล้^[7] มักพบในอาหารแต้จิ้ว
• เต้าหู้ยี้ข้าวหมาก เกิดจากการเติมข้าวหมาก^[6] บางครั้งผสมกับเต้าเจี้ยวด้วย มีรสออกหวานเล็กน้อย
• เต้าหู้ยี้เผ็ด ด้วยการเติมพริกแดง ข้าวแดง และยี่หร่า^[6]
• เต้าหู้ยี้เหม็น (臭豆腐乳; chòu dòufu rǔ; stinky fermented bean curd) มีพื้นผิวสีน้ำเงินเทาและมีกลิ่นเหม็นด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์^[8]

ที่พบมากในประเทศไทยคือ เต้าหู้ยี้แดง และเต้าหู้ยี้เหลือง^[7]

ตามกระบวนการผลิต

การจำแนกชนิด ตามกระบวนการผลิต^[9] ได้แก่

• เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อรา (mold-fermented furu)
• เต้าหู้ยี้ที่หมักแบบธรรมชาติ (naturally fermented furu) ―ใช้เชื้อจุลินทรีย์ และเชื้อราที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ทำให้มีเชื้อหลายชนิดร่วมกระบวนการหมัก
• เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อแบคทีเรีย (bacteria-fermented furu) ―ใช้แบคทีเรียเพียงชนิดเดียวหมักแทนเชื้อรา หรือเชื้อผสม เป็นวิธีที่นิยมในญี่ปุ่นที่เรียกว่า นัตตโตะ เชื้อแบคทีเรียที่ใช้ ได้แก่ เช่น สกุล Bacillus หรือ สกุล Micrococcus
• เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเอนไซม์ (enzymatically ripened sufu) ―ใช้เอนไซม์หมักแทน ต้องใช้เวลานาน ประมาณ 6–10 เดือน

ดูเพิ่ม

• รายชื่ออาหารจากเต้าหู้

อ้างอิง

1. "豆乳 tāu-jú/tāu-lú". 臺灣閩南語常用詞辭典. สืบค้นเมื่อ 2021-12-23.
2. เต้าหู้ยี้^{[ลิงก์เสีย]} โดย ดร. สุภาพ อัจฉริยศรีพงศ์ จากเว็บไซต์ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
3. 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册，272页
4. "腐乳", Wikipedia (ภาษาญี่ปุ่น), 2021-09-12, สืบค้นเมื่อ 2022-02-25
5. ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากข้าว กลุ่มผลิตภัณฑ์หมักดอง^{[ลิงก์เสีย]} องค์ความรู้เรื่องข้าว เวอร์ชั่น 3.0. กองวิจัยและพัฒนาข้าว. 2559
6. "มัดรวมทุกเรื่อง "เต้าหู้" ไว้ในที่เดียว เรียกถูกใช้ถูก ไม่มีพลาด! on wongnai.com". www.wongnai.com.
7. "Fermented bean curd / เต้าหู้ยี้ - Food Wiki | Food Network Solution". www.foodnetworksolution.com. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2022-02-25. สืบค้นเมื่อ 2022-02-25.
8. "Stinky Tofu". สืบค้นเมื่อ 2009-11-21.
9. puechkaset (2017-07-07). "เต้าหู้ยี้ (Sufu) ประโยชน์ และวิธีทำเต้าหู้ยี้ | พืชเกษตร.คอม".