ขนมตาล

ขนมตาล เป็นขนมไทยดั้งเดิม เนื้อขนมมีลักษณะเป็นแป้งสีเหลืองเข้ม นุ่ม ฟู มีกลิ่นตาลหอมหวาน ขนมตาลทำจากเนื้อตาลจากผลตาลที่สุกงอม แป้งข้าวเจ้า กะทิ และน้ำตาล ผสมกันตามกรรมวิธี ใส่กระทงใบตอง โรยมะพร้าวขูด และนำไปนึ่งจนสุก เนื้อลูกตาลยีที่เป็นส่วนผสมในการทำขนมตาล ได้จากการนำผลตาลที่สุกจนเหลืองดำ เนื้อข้างในมีสีเหลือง มีกลิ่นแรง ซึ่งส่วนมากจะหล่นจากต้นเอง มาปอกเปลือกออก นำมายีกับน้ำสะอาดให้หมดสีเหลือง นำน้ำที่ยีแล้วใส่ถุงผ้า ผูกไว้ให้น้ำตกเหลือแต่เนื้อลูกตาล

ขนมตาล

ขนมตาลโรยมะพร้าวทึนทึกขูดฝอยห่อด้วยใบตาล
ประเภท	ของว่าง
แหล่งกำเนิด	ประเทศไทย
ภูมิภาค	เอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ผู้สร้างสรรค์	คนไทย
ส่วนผสมหลัก	เนื้อลูกตาลยี, แป้งข้าวเจ้า, น้ำตาลทราย, กะทิ
พลังงาน (ต่อ 3 ชิ้น[1] หน่วยบริโภค)	94.95 กิโลแคลอรี (398 กิโลจูล)
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ3 ชิ้น[2] serving)	โปรตีน 0.95 กรัม ไขมัน 0.41 กรัม คาร์โบไฮเดรต 21.78 กรัม
ตำราอาหาร: ขนมตาล

ศัพทมูลวิทยา

ในภาษาไทย คำว่า ตาล เป็นคำยืมมาจากภาษาบาลีว่า ตาล ภาษาสันสกฤตว่า ตาละ (สันสกฤต: ताल, อักษรโรมัน: tāla, แปลตรงตัว 'ต้นตาล') ร่วมเชื้อสายกับภาษาไทยถิ่นเหนือ ว่า ต๋าน (อักษรธรรมล้านนา: ᨲᩣ᩠)^[3]

สมัยโบราณเรียกต้นตาลว่า ต้นโหนด หรือ โตนด^[4] คำว่า โตนด มีรากศัพท์จากคำเขมรว่า โตฺนต^[5] (เขมร: ត្នោត, อักษรโรมัน: thnot, แปลตรงตัว 'ต้นตาล')^[6] พบในจารึก K.481A บรรทัดที่ 9 อายุ ค.ศ. 1750 สมัยเมืองพระนคร

ประวัติ

ขนมตาลเป็นขนมไทยขึ้นชื่อของเมืองเพชรบุรี (ขนมเมืองเพชร) มีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยถึงสมัยอยุธยาตอนต้น

หลักฐานเกี่ยวกับการใช้ประโยชน์จากต้นตาลที่เก่าแก่ที่สุด คือ ตราประทับดินเผารูปคนปีนต้นตาล สมัยทวารวดี พบที่เมืองโบราณจันเสน จังหวัดนครสวรรค์ แสดงถึงการใช้ประโยชน์จากต้นตาลของผู้คนในดินแดนสุวรรณภูมิมาเนิ่นนานก่อนหน้านี้^[7]

สมัยสุโขทัย พ่อขุนรามคำแหงมหาราชทรงปลูกต้นตาลไว้กลางเมืองสุโขทัยตามโบราณราชประเพณีของพระมหากษัตริย์เมื่อทรงขึ้นครองราชย์^{[8]: 93:เชิงอรรถที่ ๑๓๙} เมื่อปีมะโรง ศกที่ ๑๒๑๔ (พ.ศ. 1821) ขณะมีพระชนมายุ 14 พรรษา

จารึกพ่อขุนรามคำแหง หลักที่ 1 ด้านที่ 3 บรรทัดที่ 10–13 (คำปริวรรต) ว่า:-

๑๒๑๔ ศกปีมะโรง พ่อขุนรามคำแหง เจ้าเมืองศรีสัชนาลัยสุโขทัยนี้ปลูกไม้ตาลได้สิบสี่เข้า จึงให้ช่างฟันขะดานหินตั้งหว่างกลางไม้ตาลนี้^[9][10]

สมัยอยุธยา เรื่องราวขนมตาล พบใน คำสวดสุบินกุมาร ตำนานของจังหวัดเพชรบุรี^[11] ว่า เมื่อ พ.ศ. 2134 สมเด็จพระนเรศวรมหาราช และสมเด็จพระเอกาทศรถเสด็จประทับแรมทรงเบ็ด^[12] ณ พระตำหนักโตนดหลวง (บ้านโตนดหลวง) เมืองพริบพรี (Pijprij) (คือเมืองเพชรบุรี) ทรงประพันธ์บทกวีว่า:-

๏ โตนดเต้าแลจาวตาล		เป็นเครื่องหวานเพชรบุรี
กินกับน้ำตาลยี		ของมากมีมาช่วยกัน[13]
— คำสวดสุบินกุมาร

ในกรุงศรีอยุธยายังพบชื่อย่านหนึ่งว่า บ้านขนมตาล กล่าวถึงย่านแต่ละย่านในกรุงศรีอยุธยาว่ามีชาวบ้านจากหัวเมืองต่างๆ นำเรือบรรทุกสินค้ามาขายกันมากมายนับหมื่นลำ ขายข้าวของหลายชนิดและขนมชนิดต่าง ๆ^[14] ปรากฎใน คําให้การขุนหลวงหาวัด ว่า:-

บ้านขนมตาลชาวบ้านนั้นรับเรือเถาเรือพ่วงไว้ขาย^[15]

ขนมตาลจัดเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของไทยเนื่องจากใช้ทะลายตาล (ลูกตาล) ซึ่งพบในพื้นที่ของประเทศไทยตั้งแต่สมัยโบราณ โดยมีการค้นพบบันทึกเกี่ยวกับตาลโตนดตั้งแต่ยุคทวารวดี เป็นส่วนผสมหลักของขนมตาล และไม่มีส่วนผสมของไข่ นับเป็นขนมไทยแท้ดั้งเดิมแตกต่างจากขนมไทยชนิดอื่นที่ได้รับอิทธิพลมาจากตะวันตก^[16]

ปัจจุบันขนมตาลรสชาติดีหารับประทานได้ยากเนื่องจากจำนวนต้นตาลลดลง ขนมตาลที่ขายตามท้องตลาดส่วนใหญ่ ผู้ประกอบการมักใส่เนื้อตาลน้อย เพิ่มแป้งและเจือสีเหลืองแทน ซึ่งทำให้ขนมตาลมีเนื้อกระด้าง ไม่หอมหวาน และไม่อร่อย

ประเภทของขนมตาล

ขนมตาลโบราณ

ขนมตาลโบราณ (ปุ หรือ ตะโหนดเต้า) เป็นขนมตาลดั้งเดิมของไทย ขนมตาลที่มีชื่อเสียงของจังหวัดเพชรบุรี คือ ขนมตาลชุมชนถ้ำรงค์ ชุมชนนางสายัน และชุมชนกระทุ่มแก้ว จากแหล่งปลูกตาลอำเภอบ้านลาด เป็นขนมตาลรสชาติดั้งเดิมทำจากเนื้อตาลสุก มีลักษณะเนื้อนุ่ม เด้ง หนุบหนับ มีกลิ่นตาลหอมฟุ้งเตะจมูกคล้ายกลิ่นเหล้าหมักที่เป็นเอกลักษณ์และใช้ใบตาลห่อเป็นภาชนะ เป็นขนมตาลที่อร่อยที่สุด^{[17]: 23, 28}

ขนมตาลราดกะทิ

ขนมตาลราดกะทิ หรือ หนมอาโก คทิ (Nom Akor Ktis) เป็นขนมตาลพื้นบ้านพบทั่วไปในประเทศกัมพูชา เป็นขนมตาลไทยที่ชาวเขมรนำไปราดกะทิให้มีเนื้อนุ่มและมีรสเค็มนิดๆ^[18]

อ้างอิง

เชิงอรรถ

1. อาหารว่างมื้อนี้....กี่ Cal. โรงพยาบาลพระจอมเกล้า เพชรบุรี. สืบค้นเมื่อ 14 มิถุนายน 2567.
2. อาหารว่างมื้อนี้....กี่ Cal. โรงพยาบาลพระจอมเกล้า เพชรบุรี. สืบค้นเมื่อ 14 มิถุนายน 2567.
3. นววรรณ พันธุเมธา และดุษฎีพร ชำนิโรคศานต์. (2539). รักภาษา. กรุงเทพฯ: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. หน้า 222. ISBN 978-974-6-33213-2
4. แน่งน้อย ปัญจพรรค์. (2534). เครื่องเงินในประเทศไทย. กรุงเทพฯ: เริงรมย์. หน้า 68. ISBN 978-974-8-86955-1
5. กตัญญู ชูชื่น. (2525). ภาษาเขมรในภาษาไทย. กรุงเทพฯ: ไทยวัฒนาพานิช. หน้า 3, 72. ISBN 978-974-0-75178-6
6. "ត្នោត", Dictionary of Old Khmer. SEALANG Projects. Retrieved on 24 December 2024.
7. นิพัทธ์พร เพ็งแก้ว. (2543). ถึงอย่างไรก็อยู่กันมาได้. กรุงเทพฯ: สยาม. หน้า 143. ISBN 978-974-7-23524-1
8. ประเสริฐ ณ นคร และวินัย พงศ์ศรีเพียร. (2552). อาจารยบูชา: สรรพสาระ ประวัติศาสตร์ ภาษาและวรรณกรรมไทย. โครงการวิจัย "๑๐๐ เอกสารสำคัญเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ไทย" ในความสนับสนุนของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย จัดพิมพ์เป็นที่ระลึกเนื่องในโอกาสที่ ศาสตราจารย์ ดร. ประเสริฐ ณ นคร มีอายุครบ 90 ปี 21 มีนาคม 2552. กรุงเทพฯ: ศักดิ์โสภาการพิมพ์. 223 หน้า. ISBN 978-974-6-42582-7
9. ประเสริฐ ณ นคร. (2542). ๘๐ ปี ศาสตราจารย์ ดร. ประเสริฐ ณ นคร: รวมบทความวิชาการด้านจารึกและเอกสารโบราณ. กรุงเทพฯ: คณะกรรมการจัดงาน ๘๐ ปี ศาสตราจารย์ ดร. ประเสริฐ ณ นคร. หน้า 124. ISBN 978-974-6-00597-5
10. สุกฤต จงถาวรวาสนา. (2562). "ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของตาลโตนด", โครงการศูนย์ส่งเสริมวิถีชีวิตชาวเพชรบุรีกับภูมิทัศน์ "ทุ่งนา-ป่าตาล" (Full Report: Tung Na-Pa Tan: The Flokway Learning Center for Cultural Landscape of Ricefield and Sugar Palm Tree, Phetchaburi). วิทยานิพนธ์สถาปัตยกรรมศาสตร์บัณฑิต (ภูมิสถาปัตยกรรมศาสตร์). สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง กรุงเทพมหานคร. หน้า 2-5.
11. นิยม สุขรองแพ่ง และกุศล เอี่ยมอรุณ. (2536). เพชรบุรี. กรุงเทพฯ: สารคดี. 240 หน้า. หน้า 104.
12. ไมเคิล ไรท์. "หลายรสหลายเรื่อง", ศิลปวัฒนธรรม, 8(7), (มิถุนายน 2529): 88.
13. มนัสนันท์ บุญทราพงษ์. (2544). การพัฒนาแป้งข้าวเจ้าผสมและส่วนผสมสำเร็จรูปในการผลิตขนมตาลเพื่ออุตสาหกรรมขนาดเล็ก. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพมหานคร.
14. เกริกฤทธี ไทคูนธนภพ และสุจินตนา สืบสีสุก. (2555). ฝรั่งกับราชอาณาจักรสยาม: เรื่องเล่า มุมมอง ทัศนคติ ก่อนและหลังเสียกรุง. กรุงเทพฯ: สยามความรู้. 285 หน้า. หน้า 42. ISBN 978-616-7-40554-4
15. คำให้การขุนหลวงหาวัด. (พิมพ์ครั้งที่ 2). นนทบุรี: มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช, 2547. 244 หน้า. หน้า 178. ISBN 978-974-6-45767-5
16. เดือนเต็ม ทิมายงค์. (2558). งานวิจัย เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมตาลกึ่งสำเร็จรูปจากภูมิปัญญาขนมไทยโบราณเพื่อเพิ่มมูลค่าและส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชน. กรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม.
17. นรินทร์ สังข์รักษา และคณะ. (2566). "ผลิตภัณฑ์ต้นแบบอาหารพื้นถิ่น อาหารคาว และอาหารหวาน", โครงการวิจัยเรื่อง “เสน่ห์วิถีอาหารเมืองเพชร” การต่อยอดอาหารพื้นถิ่นด้วยนวัตกรรมเรื่องเล่าเพื่อหนุนเสริมการท่องเที่ยวสร้างสรรค์เชิงวัฒนธรรมให้เป็นที่รู้จักและยอมรับในระดับประเทศและสากล. ทุนอุดหนุนการวิจัยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) (แผนงานวิจัยอาหาร) ปีงบประมาณ พ.ศ. 2566. เพชรบุรี: มหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตสารสนเทศเพชรบุรี. 48 หน้า.
18. องค์ บรรจุน. "ข้างสำรับกัมพูชา: คำพื้นบ้านเขมรยังเป็นราชาศัพท์ไทยประสาอะไรกับอาหาร", ศิลปวัฒนธรรม, 42(10), (สิงหาคม 2564).

แหล่งข้อมูลอื่น

• อาหารล้านนา: ขนมตาล เก็บถาวร 2010-06-20 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน