![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7e/Shoyukoji.jpg/640px-Shoyukoji.jpg&w=640&q=50)
ชฺวี
From Wikipedia, the free encyclopedia
ชฺวี (จีนตัวย่อ: 麴; จีนตัวเต็ม: 麹; พินอิน: qū) หรือ โคจิ (ญี่ปุ่น: 麹, 糀, こうじ; โรมาจิ: kōji) เป็นกล้าเชื้อที่ผลิตจากการเพาะพันธุ์จุลินทรีย์ โดยเฉพาะเชื้อรา เช่น Aspergillus ซึ่งมีประสิทธิภาพในการหมักอาหาร โดยใช้ธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ถั่วเหลือง เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อ
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7e/Shoyukoji.jpg/640px-Shoyukoji.jpg)
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4f/Komekouji.jpg/640px-Komekouji.jpg)
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/15/Hongqu_3.jpg/640px-Hongqu_3.jpg)
เชื้อรา Aspergillus นั้นผลิตและปล่อยเอนไซม์หลายชนิดที่ย่อยสลายแป้งและโปรตีนจากส่วนปลายของไมซีเลียม เพื่อการแพร่กระจายพันธุ์ ย่อยสลายแป้งและโปรตีนของข้าวสวยและข้าวบาร์เลย์ที่เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อ และใช้กลูโคสและกรดอะมิโนที่ผลิตขึ้นเป็นสารอาหารเพื่อการเติบโต ใช้ในการผลิตอาหารหมักดอง เช่น สาเก มิโซะ น้ำส้มสายชู โชยุ สึเกโมโนะ โชจู อาวาโมริ โดยอาศัยการทำงานของเอนไซม์ย่อยสลายต่าง ๆ ที่ผลิตโดยเชื้อรา Aspergillus[1] เป็นเทคโนโลยีการหมักเฉพาะของเอเชียตะวันออก รวมทั้งแถบเทือกเขาหิมาลัยและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
โคจิมีต้นกำเนิดในประเทศจีน แต่ราที่จีนและเกาหลีใช้ในการผลิตเหล้าและซีอิ๊วแบบดั้งเดิมคือราในสกุล Rhizopus หรือMucor[2][3][4] แต่ที่นิยมในญี่ปุ่นปัจจุบันและแพร่หลายไปถึงในเอเชียตะวันออกประเทศอื่นด้วยนั้นมักใช้สายพันธุ์ Aspergillus oryzae และ Aspergillus sojae[3][5][6]
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์) | |
---|---|
พลังงาน | 1,197 กิโลจูล (286 กิโลแคลอรี) |
59.2 g | |
ใยอาหาร | 1.4 g |
1.7 g | |
5.8 g | |
วิตามิน | |
ไทอามีน (บี1) | (10%) 0.11 มก. |
ไรโบเฟลวิน (บี2) | (11%) 0.13 มก. |
ไนอาซิน (บี3) | (10%) 1.5 มก. |
(8%) 0.42 มก. | |
วิตามินบี6 | (8%) 0.11 มก. |
โฟเลต (บี9) | (18%) 71 μg |
วิตามินอี | (1%) 0.2 มก. |
แร่ธาตุ | |
แคลเซียม | (1%) 5 มก. |
เหล็ก | (2%) 0.3 มก. |
แมกนีเซียม | (5%) 16 มก. |
แมงกานีส | (35%) 0.74 มก. |
ฟอสฟอรัส | (12%) 83 มก. |
โพแทสเซียม | (1%) 61 มก. |
โซเดียม | (0%) 3 มก. |
สังกะสี | (9%) 0.9 มก. |
องค์ประกอบอื่น | |
น้ำ | 33.0 g |
เส้นใยละลายน้ำ | 0.2 g |
เส้นใยไม่ละลายน้ำ | 1.2 g |
ไบโอติน (B7) | 4.2 µg |
ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐสำหรับผู้ใหญ่ |