రొట్టె

రొట్టెలు (Bread) ఆహారధాన్యాల పిండికి నీరు కలిపి తయారుచేసిన మెత్తని ఆహార పదార్ధము.^[1] వీనిలో కొన్ని ముక్కలుగా కోసి తింటాము. వీనిలో ఉప్పు, కొవ్వు, మెత్తబడడానికి ఈస్టు మొదలైనవి ప్రధానంగా చేరుస్తారు. కొన్నింటిలో పాలు, గుడ్డు, పంచదార, మసాలా దినుసులు, పండ్లు, కూరగాయలు, గింజలు మొదలైనవి కూడా కలుపుతారు. రొట్టెలు మానవులు భుజించే ఆహార పదార్ధాలలో అతి ప్రాచీనమైనవి.

త్వరిత వాస్తవాలు Nutritional value per 100 గ్రా. (3.5 oz), శక్తి ...

Bread, white (typical)
Nutritional value per 100 గ్రా. (3.5 oz)
శక్తి	1,113 కి.J (266 kcal)

కార్బోహైడ్రేట్లు	51 g
పీచు పదార్థం	2.4 g


కొవ్వు	3 g


ప్రోటీన్	8 g


విటమిన్లు	Quantity %DV^†
థయామిన్ (B1)	43% 0.5 mg
రైబోఫ్లావిన్ (B2)	25% 0.3 mg
నియాసిన్ (B3)	27% 4 mg


ఖనిజములు	Quantity %DV^†
సోడియం	45% 681 mg

Units μg = micrograms •mg = milligrams IU = International units
^†Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults.

మూసివేయి

త్వరిత వాస్తవాలు Nutritional value per 100 గ్రా. (3.5 oz), శక్తి ...

Bread, whole-wheat (typical)
Nutritional value per 100 గ్రా. (3.5 oz)
శక్తి	1,029 కి.J (246 kcal)

కార్బోహైడ్రేట్లు	46 g
పీచు పదార్థం	7 g


కొవ్వు	4 g


ప్రోటీన్	10 g


విటమిన్లు	Quantity %DV^†
థయామిన్ (B1)	35% 0.4 mg
రైబోఫ్లావిన్ (B2)	17% 0.2 mg
నియాసిన్ (B3)	27% 4 mg


ఖనిజములు	Quantity %DV^†
సోడియం	35% 527 mg

Units μg = micrograms •mg = milligrams IU = International units
^†Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults.

మూసివేయి

తాజా రొట్టె మంచి రుచి, వాసన, నాణ్యత కలిగి దుదిలాగ మెత్తగా ఉంటుంది. దీనిని తాజాగా ఉంచడం చాలా ముఖ్యం. గట్టిపడిపోతే రొట్టె పాడయినట్లుగా భావిస్తారు. ఆధునిక రొట్టెలు కొన్ని సారులు కాగితం లేదా ప్లాస్టిక్ పొరతో చుట్టివుంచుతారు, లేదా రొట్టెలకోసం ప్రత్యేకమైన పెట్టె (బ్రెడ్ బాక్సు) లలో నిలువచేస్తారు. తడిగా ఉన్న ప్రదేశాలలో రొట్టె మీద బూజు (అచ్చు) పడుతుంది. అందువలన వీటిని తక్కువ ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఉంచడం మంచిది.

చరిత్ర

బ్రెడ్ పురాతన తయారీగా ఉండే ఆహారాలు ఒకటి. 30,000 సంవత్సరాల క్రితం ఐరోపా, ఆస్ట్రేలియాలలో మొక్కలు వెయ్యడానికి కలిపిన పిండి అవశేషాలు అక్కడి రాళ్ళ మీద కనుగొనబడడం ఇందుకు సాక్ష్యంగా ఉంది.^[2]^[3] ఈ సమయంలో కాటిలియాస్, ఫెరన్ మొక్కల వేళ్ళ నుండి గుజ్జును తయారుచేసి ఉండవచ్చు అని భావిస్తున్నారు. ఈ గుజ్జును చదరమైన రాయిమీద పరచి నిప్పుమీద పెట్టి వండి పురాతన చదరపు బ్రెడ్ తయారు చేసి ఉండవచ్చని భావిస్తున్నారు. రొట్టె తయారీలో ప్రపంచంలోనే అతి పురాతన ఆధారాలు జోర్డాను ఈశాన్య ఎడారిలోని 14,500 సంవత్సరాల పూర్వనాటి నటుఫియన్ ప్రాంతంలో కనుగొనబడింది.^[4]^[5] క్రీ.పూ. 10,000 ప్రాంతములో నవీనశిలాయుగం ప్రారంభంలో వ్యవసాయం విస్తరణతో బ్రెడ్ తయారు చేయడానికి ధాన్యం ప్రధాన వనరు అయ్యింది. నీటితో కలిపిన పిండిని నిలువ ఉంచినప్పుడు ఈస్ట్ బీజాంశం వృద్ధి చెంది వ్యాపిస్తుంది.^[6]

ప్రారంభ బ్రెడ్ తయారీకి బహుళ మూలాల అందుబాటులో ఉన్నాయి. వండని పిండిని కొంత సమయం నిలువ ఉంచితే తడిపిండిలో గాలి ఆధారంగా తయారై అభివృద్ధి చెంది పిండిలో గాలిని ఉత్పత్తి చేసి పిండిని మృదువుగా చేస్తుంది. తరువాత పిండిని కాల్చినట్లైతే అది మృదువైన రొట్టెలా తయారౌతుంది. ప్లినీ ది ఎల్డర్ నివేదికలో గౌల్స్, ఐబెరియన్స్ నురుగు అని బీర్ తెట్టు ఉపయోగించి తయారు చేసిన కేక్ "ఇతరులు తయారు చేసిన బ్రెడ్ కంటే మృదువుగా ఉండేదని తెలియజేసాడు. పురాతన ప్రపంచంలోని కొంతమంది ప్రజలు మద్యంగా సేవించడానికి బీర్ బదులుగా వైన్ త్రాగడానికి ఆసక్తి చూపేవారు. పురాతన ప్రపంచంలోని ప్రజలు ద్రాక్ష రసాన్ని గోధుమ పిండి, గోధుమ ఊకతో కలిపి పులియబెట్టడం వైన్ తయారీకి అవసరమైన ఈస్టును తయారు చేయబడిందని ప్లినీ నివేదించారు. ఆరంభకాల బ్రెడ్ ముక్క తయారు చేయబడిందని ప్లినీ నివేదికలో తెలియజేయబడింది.^[7]^[8]

1961 లో చార్లేవుడ్ బ్రెడ్ తయారీ విధానం ప్రక్రియ అభివృద్ధి చేయబడింది; డౌ తీవ్రమైన మెకానికల్ పని ఉపయోగించి నాటకీయంగా పిండిని నిలువ ఉంచే కాలం, రొట్టె ఉత్పత్తి అవటానికి పట్టే సమయాన్ని తగ్గించేందుకు. అధిక శక్తికొరకు ధాన్యం వినియోగించడం ద్వారా తక్కువ మాంసకృత్తులు కలిగిన బ్రెడ్ తయారుచేయబడుతుంది. ఇప్పుడు ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఉన్న పెద్ద కర్మాగారాలు ఈ విధానాన్ని విస్తారంగా ఉపయోగిస్తున్నారు. ఫలితంగా బ్రెడ్ చాలా త్వరగా తయారుచేయబడి తక్కువ ఖర్చుతో తయారు చేయడానికి అవకాశం ఇస్తూ తయారీదారు, వినియోగదారునికి ప్రయోజనం కలిగిస్తుంది. వాటి పోషక విలువ ప్రభావం మీద కొన్ని విమర్శలు ఉన్నాయి.^[9]^[10]^[11]

విధవిధమైన బ్రెడ్

బ్రౌన్ బ్రెడ్ (ఎడమ), హోల్ గ్రెయిన్

డార్క్ స్ప్రౌటెడ్ బ్రెడ్

బ్రెడ్ మధ్య ఆసియా, ఉత్తర ఆఫ్రికా, ఐరోపా, అమెరికాలు, ఆస్ట్రేలియా, దక్షిణ ఆఫ్రికా వంటి ఐరోపా ఉత్పన్న సంస్కృతులకు ప్రధాన ఆహారంగా ఉంది. దీనికి వ్యతిరేకంగా తూర్పు, దక్షిణాసియా దేశాలలో బియ్యం వండి తయారుచేసే అన్నం, నూడిల్సు ప్రధానాహారంగా ఉంది. సాధారణంగా బ్రెడ్ తయారు చేయడానికి గోధుమ పిండి, అది పొంగడానికి తగినంత కలిపుతారు. చివరకు ఒక ఓవెన్లో బేక్ చేస్తారు. ఈస్ట్ కలపడం ద్వారా సాధారణంగా బ్రెడ్ కనిపించే గాలి అరలతో తయారౌతుంది.^[12] పిండికి మృదుత్వం, సాగేస్థితి ఇవ్వడానికి గ్లూటెన్ పుష్కలంగా ఉండే గోధుమలు బ్రెడ్ తయారీ కోసం ఉపయోగించే అత్యంత సాధారణ ధాన్యంగా ప్రాధాన్యత సంతరించికుంది. అందుకనే గోధుమలు పపంచదేశాలలో ఆహారతయారీలో ఏకైక ధాన్యంగా ఉంది.^[13]

ఇతర గోధుమ జాతుల (స్పెల్లింగ్, ఎర్ర గోధుమలు, ఎయింకొర్న్, కముత్) kamut) పిండితో కూడా బ్రెడ్ తయారు చేయబడుతుంది.^[14] వారు తక్కువ గ్లూ కలిగిన వరి, బార్లీ, మొక్కజొన్న (జొన్న), వోట్స్, జొన్న, రాగి, వరితో సహా నాన్-గోధుమ తృణధాన్యాలు(రై మినహా) బ్రెడ్ తయారీకి ఉపయోగించేవారు. సాధారణంగా ఈ ధాన్యాల పిండితో గోధుమ పిండి కలిపి బ్రెడ్ తయారు చేస్తారు.^[15]

గ్లూటెన్-రహిత రొట్టెలు తయారీ కొరకు బాదం, బియ్యం, జొన్న, మొక్కజొన్న ధాన్యాల పిండి ఉపయోగించి తయారు చేస్తారు. చిక్కుళ్లు, పెండలం దుంపలు వంటి అపరాలు వంటి ధాన్యాల పిండితో తయారు చేస్తారు. కానీ ఈ పిండి జిగురు లోపమువలన వాటి ఆకారం నొక్కి పోవచ్చు, పెరుగుదల, కొద్దిగా గాలిని నింపుకోవడం కారణంగా మృదుత్వం తక్కువగా ఉండవచ్చు. గ్లూటెన్ లేని కారణంగా క్సాంతన్ గమ్, గార్ జిగురు, హైడ్రాక్సీప్రోపేల్ మేథేల్సెల్యూలోజ్, మొక్కజొన్న పిండి, గుడ్లు మొదలైన ఇతర పదార్ధాలతో గ్లూటెన్‌ను భర్తీ చేయడానికి ఉపయోగిస్తారు.^[16]^[17]^[18]^[19]

ప్రయోజనాలు

బ్రెడ్డుతో రుచికరమైన ఆహారాల తయారీ

బ్రెడ్ అనేక ఉష్ణోగ్రతల వద్ద తయారు చేస్తున్నారు. ఒకసారి కాల్చిన తరువాత బ్రెడ్డును తిరిగి కాల్చి వేడిచేయవచ్చు. ఇది సాధారణంగా బ్రెడ్డును యధాతథంగా లేదా ఇతర ఆహారాలతో కలిపి తింటారు. బ్రెడ్ వెన్నతో పూసుకుని, గ్రేవీ, ఆలివ్ నూనె, లేదా సూప్‌లలో ముంచి తినవచ్చు.^[20] వివిధ తీపి, రుచికరమైన ఆహారాలను చేర్చి బ్రెడ్డును తినవచ్చు. మాంసం, జున్ను, కూరగాయలు, మసాలాలతో చేర్చి శాండ్విచ్లు తయారు చేయడానికి ఉపయోగిస్తారు.^[21]

రుచికరమైన ఇతర ఆహారాల తయారీలో బ్రెడ్డును ఉపయోగిస్తారు. బ్రెడ్ క్రాంబ్(రొట్టె పొడి) కరకరలాడే ఆహారాల తయారీకి, సాస్‌లను చిక్కపరచడానికి ఉపయోగిస్తారు. కాల్చిన బ్రెడ్ క్యూబులను సలాడ్ పైన అలంకరించడానికి ఉపయోగిస్తారు. బ్రెడ్డుతో పుడ్డింగు తయారు చేస్తారు. గుడ్డు, పాలను చేర్చి కాల్చిన బ్రెడ్డును ఫ్రెంచి టోస్టు అంటారు. మీట్ బాల్సు, బ్రెడ్ రోల్సు వంటి ఆహారాలలో బ్రెడ్డును బైండింగు ఏజెంటుగా ఉపయోగిస్తారు.^[22]

పోషకవిలువలు

బ్రెడ్ ఆహార పిరమిడులో ధాన్యాల వనరుగా వర్గీకరించబడిన బ్రెడ్ మెగ్నీషియం, ఇనుము, సెలీనియం, బి విటమిన్లు, పీచుపదార్ధం, సంక్లిష్ట పిండిపదార్ధాలు, పోషకవిలువలు కలిగిన ప్రధానాహారంగా ఉంది.^[23]

క్రస్టు

బ్రెడ్ పిండి వండే సమయంలో ఉపరితలం ఏర్పడే గట్టి పదార్ధాన్ని క్రస్టు అంటారు. దీని కారణంగా ఉపరితల తీవ్రమైన వేడి వలన గట్టిపడుతుంది. చక్కెరలు, అమైనో ఆమ్లాలు ఉపయోగించి మెయిలార్డు రియాక్షన్ ద్వారా వేగుతుంది. బ్రెడ్ క్రస్ట్ మిగిలిన భాగం కంటే కఠినంగా, మరింత సంక్లిష్టంగా, అధిక రుచిగా ఉంటుంది. " ఓల్డ్ వైఫ్స్ టేల్ " బ్రెడ్ క్రస్ట్ తినడం వలన ఒక వ్యక్తి జుట్టు ఉంగరాలుగా మారుతుందని సూచించింది.^[24] అదనంగా క్రస్ట్ బ్రెడ్ మిగిలిన బ్రెడ్ కంటే ఆరోగ్యకరమైన ఉంటుందని ప్రజలు భావిస్తుంటారు. కొన్ని అధ్యయనాలు క్రస్ట్ మరింత పీచు వంటి ప్రోనిల్- లైసిన్ యాంటీయాక్సిడెంట్లు కలిగి ఉంటాయని నిరూపించాయి. ^[25]^[26]^[27]^[28]

తయారీ

పిండి సాధారణంగా కాలుస్తారు, కానీ కొన్ని వంటకాలలో రొట్టెలు ఆవిరితో తయారు చేయబడతాయి (ఉదా;మోటౌ), మరికొన్ని నూనెలో దేవినవి (ఉదా;పూరీ), నూనెతో కాల్చినవి (ఉదా;చపాతీలు, పరోటాలు, రుమాలీ రోటీ, కుల్చా, నాన్ మొదలైనవి), నూనె లేకుండా కాల్చినవి (ఉదా;పుల్కాలు, తందూరీ రోటీ), నూనెలేకుండా వేయించడానికి పాన్ మీద కాల్చేవి (ఉదా, టోర్టిల్లాలు) ఉంటాయి. ఇది పులియబెట్టినవిగా (ఉబ్బినట్లు ఉంటాయి), పులియబెట్టనివి ఉండవచ్చు లేదా పులియని (ఉదా; మట్జో). ఉప్పు, వీటిలో ఈస్ట్, బేకింగ్ సోడా కొవ్వు, గుల్లపొడి (బ్రెడ్ పొడి) వంటి పదార్ధాలను చేర్చి ఎండుద్రాక్ష, పాలు, గుడ్డు, పంచదార, మసాలా, పండు ఇతర పదార్థాలు చేర్చి తయారు చేయబడవచ్చు. సాధారణ పదార్ధాలు, కూరగాయలు (ఇటువంటి ఉల్లిపాయ వంటి), గింజలు (వాల్నట్ వంటి డ్రైఫ్రూట్) లేదా విత్తనాలు(నువ్వులు, గసగసాలు) వంటివి చేర్చి తయారు చేస్తారు.^[29]

బ్రెడ్ లోకి విధానాలని పిండి తయారీ ప్రక్రియ, సౌర్ డౌ ప్రక్రియ, చొర్లేవుడ్ బ్రెడ్ ప్రక్రియ, స్పాంజి బ్రెడ్ తాయారీ పిండి ప్రక్రియలు ఉన్నాయి.

తయారుచేయడం

ప్రొఫెషనల్ బ్రెడ్ వంటకాలు బేకర్ శాతం ఉపయోగించి పేర్కొనబడ్డాయి. పిండి 100% గా సూచించబడుతుంది, ఇతర పదార్థాలు బరువు ఆధారంగా పిండి మొత్తంలో ఒక శాతంగా వ్యక్తీకరించబడతాయి. సంఖ్యాపరమైన కొలత కంటే బరువు ద్వారా కొలత (ముఖ్యంగా పొడి పదార్థాల) మరింత ఖచ్చితమైనదిగా, స్థిరంగా ఉంటుంది. రొట్టె రెసిపీలో పిండికి నీటి నిష్పత్తి చాలా ముఖ్యమైనది, ఎందుకంటే ఇది ఆకృతిని ప్రభావితం చేస్తుంది, చిన్న ముక్కగా చేయడానికి అనుకూలంగా ఉంటుంది. కఠినమైన గోధుమ పిండి 62% నీటిని గ్రహిస్తుంది, మృదువైన గోధుమ పిండి 56% గ్రహిస్తుంది.^[30] ఈ పిండి నుండి తయారైన సాధారణ టేబుల్ రొట్టెలు మెత్తని ఆకృతితో, తేలికపాటి రొట్టెగా మారుతాయి. రొట్టె సూత్రాలు 60% నుండి 75% నీరు కలిగి ఉంటాయి. ఈస్ట్ రొట్టెలలో, అధిక నీటి శాతం ఎక్కువ బుడగలు, ముతక రొట్టెను మెత్తని ముక్కలుగా మార్చడానికి సహకరిస్తుంది. 500 గ్రాముల (1 పౌండ్) పిండి ఒక ప్రామాణిక రొట్టె లేదా రెండు బాగెట్లను ఇస్తుంది.

కాల్షియం ప్రొపియోనేట్ సాధారణంగా వాణిజ్య బేకరీల అచ్చుల పెరుగుదలను తగ్గిస్తుంది.^[31]

పిండి

ధాన్యం పండించిన భూమి, పిండి తయారు చేసే విధానం రొట్టె నాణ్యత నిర్ణయిస్తుంది. పిండి ప్రధాన ఆకారం, అవసరమైన మాంసకృత్తులను అందిస్తుంది. పిండి మాంసకృత్తుల నిష్పత్తి, బ్రెడ్ డౌ నాణ్యత, పూర్తయిన రొట్టె నాణ్యతకు సూచికగా ఉంటుంది. ఆల్-పర్పస్ గోధుమ పిండి నుండి రొట్టె తయారు చేయగలిగినప్పటికీ, అధిక నాణ్యత కలిగిన రొట్టె తయారీకి మాంసకృత్తులు (12–14%) కలిగిన ప్రత్యేకమైన బ్రెడ్ పిండిని సిఫార్సు చేస్తారు. రొట్టెను ఉత్పత్తి చేయడానికి తక్కువ మాంసకృత్తుల నిష్పత్తి (9–11%) ఉన్న పిండిని ఉపయోగిస్తే, గ్లూటెన్ బలాన్ని సరిగ్గా అభివృద్ధి చేయడానికి తక్కువ మిక్సింగు సమయం అధికరించడం అవసరం. పొడిగించిన మిక్సింగ్ సమయం పిండి ఆక్సీకరణకు దారితీస్తుంది. ఇది చాలా మంది రొట్టె తయారీదారులు ఇష్టపడే విధంగా తుది ఉత్పత్తికి తెల్లటి రంగు (క్రీం రంగుకు బదులుగా) ఇస్తుంది.^[32]

గోధుమ పిండి, పిండి పదార్ధంతో నీటిలో కరిగే మూడు మాంసకృత్తుల సమూహాలను (అల్బుమిన్, గ్లోబులిన్, ప్రోటీజెస్), నీటిలో కరగని రెండు మాంసకృత్తుల సమూహాలను (గ్లూటెనిన్, గ్లియాడిన్) కలిగి ఉంటుంది. పిండిని నీటితో కలిపినప్పుడు, నీటిలో కరిగే ప్రోటీన్లు కరిగి, గ్లూటెనిన్, గ్లియాడిన్లను వదిలి ఫలితంగా వచ్చే రొట్టె నిర్మాణాన్ని ఏర్పరుస్తాయి. పొడి పిండిని నీటిని కలుపుతూ మెత్తగా పిండిని పిసికి బ్రెడ్ పిండి తయారు చేస్తారు. తడి పిండి అధిక సమయం ఊరపెట్టడం పిండి పెరగడానికి సహకరిస్తుంది (నో-మెత్తగా పిండిని చూడండి), గ్లూటెనిన్ పొడవాటి, సన్నని, గొలుసులాంటి అణువుల తంతువులను ఏర్పరుస్తుంది. గ్లియాడిన్ తంతువుల మధ్య వంతెనలను ఏర్పరుస్తుంది. ఈ రెండు ప్రోటీన్ల ద్వారా ఉత్పత్తి అయ్యే తంతువుల నెట్వర్కులను గ్లూటెన్ అంటారు. పిండిని ఆటోలైజ్ చేయడానికి అనుమతించినట్లయితే గ్లూటెన్ అభివృద్ధి మెరుగుపడుతుంది.^[33]

ద్రవపదార్ధాలు

పిండిని పేస్ట్ లేదా డౌగా ఏర్పరచడానికి నీరు, ఇతర ద్రవాలను (పాల వంటివి) ఉపయోగిస్తారు. ద్రవపదార్ధాల బరువు, నిష్పత్తి వంటకాల అవసరాన్ని అనుసరిస్తూ మారుతూ ఉంటుంది. అయితే ఈస్ట్ రొట్టెలకు మూడు భాగాల ద్రవ నిష్పత్తి ఐదు భాగాల పిండి అవసరం.^[34] ఆవిరిని ఉపయోగించే వంటకాలలో ప్రాధమిక పులియబెట్టే పద్ధతిలో ఒక భాగం పిండికి ఒక భాగం ద్రవానికంటే అధికంగా ఉండవచ్చు. నీటికి బదులుగా వంటకాలు పాలు లేదా ఇతర పాల ఉత్పత్తులు (మజ్జిగ లేదా పెరుగుతో సహా), పండ్ల రసం లేదా గుడ్లు వంటి ద్రవాలను ఉపయోగించవచ్చు. ఇవి అదనపు తీపి పదార్థాలు, కొవ్వులు లేదా పులియబెట్టడానికి అవసరమైన నీటిని అందిస్తాయి.^[35]

క్రొవ్వు పదార్ధాలు

వెన్న, కూరగాయల నూనెలు, పందికొవ్వు లేదా గుడ్లలో ఉండే కొవ్వులు, మాంసకృత్తులు తంతువులను పూత, ద్రవపదార్థం ద్వారా రొట్టెలలో గ్లూటెన్ అభివృద్ధి చేయడానికి ప్రభావితం చేస్తాయి. నిర్మాణాన్ని కలిసి ఉంచడానికి కూడా ఇవి సహాయపడతాయి. రొట్టె పిండిలో ఎక్కువ కొవ్వును చేర్చినట్లయితే, ప్రోటీన్ నిర్మాణాలను విభజించడానికి కారణమవుతుంది. బరువు ద్వారా సుమారు 3% కొవ్వు పదార్ధం చేర్చడం పులియబెట్టే చర్యకు సహకరిస్తుంది.^[36] పులియబెట్టడం ప్రభావంతో పాటు, కొవ్వులు రొట్టెలను మృదువుగా చేయడానికి, తాజాదనాన్ని కాపాడటానికి కూడా ఉపయోగపడతాయి.

బ్రెడ్ అభివృద్ధి

వాణిజ్య రొట్టెలను ఉత్పత్తి చేయడానికి తరచుగా పెరుగుదలకు అవసరమైన సమయాన్ని తగ్గించడానికి, ఆకృతిని, ఉత్పత్తి సంఖ్యను మెరుగుపరచడానికి బ్రెడ్ ఇంప్రూవర్సు, డౌ కండిషనర్లు ఉపయోగిస్తారు. మిక్సింగ్ సమయాన్ని తగ్గించడానికి ఏజెంట్లను తగ్గించడానికి, పిండిని బలోపేతం చేయడానికి ఎమల్సిఫైయర్లు లేదా ముక్కలు చేయడం సులభతరం చేయడం లేదా గ్యాస్ ఉత్పత్తిని పెంచడానికి ఎంజైమ్‌లు వంటి ఇతర లక్షణాలను అందించడానికి ఉపయోగించే పదార్థాలను ఆక్సిడైజింగ్ ఏజెంట్లు అంటారు.^[37]

ఉప్పు

రుచిని పెంచడానికి, ఈస్ట్ కార్యకలాపాలను పరిమితం చేయడానికి తరచుగా ఉప్పు (సోడియం క్లోరైడ్) కలుపుతారు.^[38] గ్లూటెనును స్థిరీకరించడం, బలోపేతం చేయడం ద్వారా ఇది చిన్న ముక్కను, మొత్తం ఆకృతిని కూడా ప్రభావితం చేస్తుంది. కొంతమంది రొట్టె తయారీదారులు ముందస్తుగా పిండికి ఉప్పును చేర్చి శుద్ధి చేస్తారు. పిండిని ఆటోలైజ్ చేయడానికి 20 నిమిషాల విశ్రాంతి వేచి ఉండాలి. ^[39]

లవణాల మిశ్రమాలను కొన్నిసార్లు సోడియం స్థాయిని తగ్గించడానికి పొటాషియం క్లోరైడ్‌ను ఉపయోగించడం, రుచి ఇవ్వడానికి మోనోసోడియం గ్లూటామేటు వంటివి ఉపయోగించబడతాయి.

ఊరబెట్టడం

పిండికి వాయువును చేర్చడానికి బ్రెడ్ కాల్చే ముందుగా పిండిని ఊర్బెట్టడం అవసరమైన ప్రక్రియ. బ్రెడ్ తేలికగా తయారు అవడానికి, మెత్తగా సులువుగా తినడానికి ఈ ప్రక్రియ సహకరిస్తుంది.^[40]

రసాయనాలు

రొట్టె పులియబెట్టడానికి ఒక సాధారణ సాంకేతికత గ్యాస్ ఉత్పత్తి చేసే రసాయనాల వాడకం అవసరం. దీనికి రెండు సాధారణ పద్ధతులు ఉన్నాయి. మొదటిది తడి పిండిని తయారుచేసే సమయంలో పిండితో బేకింగ్ పౌడర్ చేర్చడం, బేకింగ్ పౌడర్‌ను కలిగి ఉన్న పిండిని ఉపయోగించడం. రెండవది మజ్జిగ వంటి ఆమ్ల పదార్ధాన్ని చేర్చడం, బేకింగ్ సోడా జోడించడం; సోడాతో ఆమ్లం కలిసి ప్రతిచర్యగా వాయువును ఉత్పత్తి చేస్తుంది.^[40] రసాయనికంగా పులియబెట్టిన రొట్టెలను శీఘ్ర రొట్టెలు (క్విక్ బ్రెడ్), సోడా రొట్టెలు అంటారు. ఈ పద్ధతి సాధారణంగా మఫిన్లు, పాన్‌కేక్‌లు, అమెరికన్ తరహా బిస్కెట్లు, క్విక్ బ్రెడ్ తయారు చేయడానికి ఉపయోగిస్తారు.

ఈస్టు

రొట్టెలు అధికంగా ఈస్ట్ ద్వారా పులియబెట్టబడతాయి. రొట్టె పులియబెట్టడానికి సాధారణంగా ఉపయోగించే ఈస్ట్ సాచరోమైసెస్ సెరెవిసియా, ఆల్కహాల్ పానీయాల తయారీకి కూడా ఉపయోగిస్తారు. ఈ ఈస్ట్ పిండిలోని కొన్ని కార్బోహైడ్రేట్లను పులియబెట్టి, చక్కెరతో సహా, కార్బన్ డయాక్సైడ్ను ఉత్పత్తి చేస్తుంది. వాణిజ్య రొట్టె తయారీదారులు తరచూ తమ బేకర్లలో పిండిని తయారు చేయడానికి ఈస్టుతో పులియబెట్టారు. బేకర్ ఈస్ట్ ఒకేరకమైన త్వరితగతిలో బ్రెడ్ తయాయారీకి అవసరమైన ఫలితాలను ఇస్తుంది. ఇది స్వచ్ఛమైన సంస్కృతి నుండి స్వీకరించబడుతుంది.^[40] చాలా మంది రొట్టె తయారీదారులు తమ స్వంత ఈస్టును తయారీ విధానంతో తమకు అవసరమైన ఈస్టును ఉత్పత్తి చేస్తారు. సరైన వతావరణంలో ఉంచినట్లయితే, ఇది చాలా సంవత్సరాలు పులియబెట్టడానికి ఉపయోగించడానికి ఉపయోగబడుతుంది.^[41]

బేకర్ ఈస్ట్, పుల్లని పద్ధతులు ఒకే పద్ధతిని అనుసరిస్తాయి. పిండి, ఉప్పు, పులియబెట్టిన ఏజెంట్‌తో నీరు కలుపుతారు. రొట్టెలు కాల్చడానికి ఇతర చేర్పులు (సుగంధ ద్రవ్యాలు, మూలికలు, కొవ్వులు, విత్తనాలు, పండ్లు మొదలైనవి) అవసరం లేదు. కానీ తరచుగా రుచిని అధికరించడానికి వీటిని ఉపయోగిస్తారు. మిశ్రమ పిండిని ఒకటి లేదా అంతకంటే ఎక్కువ సార్లు పొంగేలా చేస్తారు. ఎక్కువ సమయంలో పొంగించడం ఎక్కువ రుచిని కలిగిస్తుంది. రొట్టె తయారీదారులు తరచూ పిండిని మర్ధనచేసి తిరిగి పొంగనిస్తారు. పొంగిన తరువాత పిండి రొట్టె తయారీకి సిద్ధంగా ఉంటుంది. పొంగించిన తరువాత రొట్టె ఓవెన్లో కాల్చబడుతుంది.^[40]

రొట్టెలు అధికంగా "స్ట్రెయిట్ డౌ" విధానం ద్వారా తయారవుతాయి. అనగా అన్ని పదార్ధాలు ఒకేసారి కలుపుతారు. పిండి పొంగిన తరువాత పిండి కాల్చబడుతుంది; ^[40] ఇతర విధానాలు "ప్రీ-కిణ్వనం" నుండి తయారవుతాయి. దీనిలో పులియబెట్టిన ఏజెంట్ కలిపిన తరువాత పిండిని ఒక రోజు లేదా అంతకంటే ఎక్కువ సమయం ఊరనిస్తారు. పిండిని నీటితో కలిపి రాత్రిపూట పులియనిస్తారు. బేకింగ్ చేసేసమయంలో మిగిలిన పదార్థాలు కలుపుతారు. స్ట్రెయిట్ డౌతో ఈ ప్రక్రియ కొనసాగుతుంది. ఇది మంచి ఆకృతితో మరింత రుచికరమైన రొట్టెను ఇస్తుంది. చాలా మంది రొట్టె తయారీదారులు బేకర్ ఈస్ట్ విశ్వసనీయ ఫలితాలు ఇస్తుందని భావిస్తారు. ఎక్కువ సమ్యంలో పిండిని పొంగించే ప్రక్రియ రుచిని సంక్లిష్టత చేస్తుంది. ఈ విధానంలో బేకర్ ఈస్ట్ తక్కువగా ఉపయోగించబడుతుంది. ఈస్టు అందుబాటులోకి వచ్చినకాలంలో ఈస్టు ఖరీదైనదిగా ఉండడమే కాక లభ్యత తక్కుగా ఉండేది. ఈస్ట్ అధికంగా చేర్చి పులియబెట్టడం మూడు వర్గాలుగా విభజించబడుతుంది: "పూలిష్" లేదా "పౌలిచే", వదులుగా ఉండే పిండి మిశ్రమం, సమాన నీటితో ఉంటుంది (బరువు ద్వారా); "బిగా" పిండి అధిక నిష్పత్తి కలిగిన గట్టిమిశ్రమం.^[42]


పిండి పొంగడానికి ముందు	మొదటి దశలో పొంగిన తరువాత	కాల్చడానికి సిద్ధంగా ఉన్న పిండి

సౌర్ డౌ

సోర్ డౌ అనేది ఒక రకమైన రొట్టె. ఇది సహజంగా లభించే ఈస్టు, లాక్టోబాసిల్లిని ఉపయోగించి డౌ అధికసమయం పొంగించడం ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడుతుంది. లాక్టోబాసిల్లి వాయురహిత ప్రక్రియ సమయంలో ఉత్పత్తి చేసే లాక్టిక్ ఆమ్లం కారణంగా ఇది కొద్దిగా పుల్లని రుచిని కలిగి ఉంటుంది.^[43]^[44]

పుల్లని రొట్టెలను పుల్లని స్టార్టర్‌తో తయారు చేస్తారు. పిండి, నీటి మిశ్రమంలో స్టార్టర్ ఈస్ట్, లాక్టోబాసిల్లిని ఉత్పత్తి చేస్తుంది. పిండి మీద అప్పటికే ఉన్న సూక్ష్మజీవులను ఉపయోగించుకుంటుంది; దీనికి అదనపు ఈస్ట్ అవసరం లేదు. పిండి, నీటిని క్రమం తప్పకుండా చేర్చుకోవడం ద్వారా స్టార్టర్‌ను తయారుచేస్తారు. కొంతమంది రొట్టె తయారీదారులకు అనేక తరాల పాత స్టార్టర్స్ ఉన్నాయి. ఇవి ప్రత్యేక రుచి, ఆకృతిని కలిగి ఉంటాయి.^[43]

ఈస్టుతో పులియబెట్టిన రొట్టెలన్నీ సౌర్ డౌగా ఉంటాయి. ఇటీవల బేకరీలలో పుల్లని రొట్టెను తిరిగి తయారుచేయబడుతుంది.^[45]

సాంప్రదాయకంగా ఐరోపా అంతటా రైతు కుటుంబాలలో రొట్టెలు నిర్ణీత షెడ్యూల్‌లో కాల్చబడతాయి. బహుశా వారానికి ఒకసారి. మునుపటి వారం పిండి నుండి స్టార్టర్ సేవ్ చేయబడింది. స్టార్టర్‌ను కొత్త పదార్ధాలతో కలిపి పిండిని పొంగిస్తారు. తరువాత దానిలో కొంత భాగం తరువాతి వారం రొట్టె తయారీకి బధ్రపరచబడుతుంది.^[40]

ఆవిరిలో వండడం

ఆవిరిలో వండే సమయంలో బేకింగ్ సమయంలో ఉత్పత్తి చేయబడిన ఆవిరి కారణంగా రొట్టెలో జరిగే అనూహ్యమైన వేగవంతమైన విస్తరణ రొట్టెలో అలాగే నిలిచిపోతుంది. మిశ్రమంలో చేర్చబడిన పొంగించే ఏజెంట్లతో (బేకింగ్ సోడా, ఈస్ట్, బేకింగ్ పౌడర్, సోర్ డౌ, కొట్టిన గుడ్డు తెలుపు) సంబంధం లేకుండా ఆవిరి వండబడుతుంది. పొంగడానికి ఉపయోగించే పదార్ధాలను కలపడం కారణంగా బ్రెడ్‌లో గాలి బుడగలను కాని కార్బండైయాక్సైడును ఏర్పరుస్తుంటాయి. వేడి పిండి లోపల బుడగల లోపలి ఉపరితలం నుండి నీటిని ఆవిరి ఉత్పత్తి చేస్తుంది. ఆవిరి విస్తరించి రొట్టె పొంగేలా చేస్తుంది. రొట్టెను ఓవెన్లో ఉంచిన తర్వాత పొంగడానికి కూడా ఇది ప్రధాన కారకంగా ఉంటుంది.^[46]కార్బండైయాక్సైడ్ బ్రెడ్ స్వల్పంగా పొంగడానికి ఉపకరిస్తుంది. వేడి బాక్టీరియాను, ఈస్టును చంపినకారణంగా కార్బండైయాక్సైడ్ చర్య నిలిచిపోతుంది.

సూక్ష్మక్రిమి

ఉప్పు పొంగించిన రొట్టె ఈస్టు చేర్చకుండానే బ్రెడ్డులో బ్యాక్టీరియాను ఉత్పత్తి చేస్తుంది. పొంగించే చర్య అస్థిరంగా ఉన్నకారణంగా పొంగించడానికి చాలా శ్రద్ధ అవసరం. ఈ రొట్టె దాని చీజ్ లాంటి రుచి, చక్కటి ఆకృతితో తయారౌతుంది.^[47]

పొంగడం

పిండిని పొంగించే సమయంలో వత్తిడి కారణంగా పిండిలో కారబన్ డయాక్సైడ్ ఉత్పత్తి ఔతుంది. 19 వ - 20 వ శతాబ్దం మధ్యకాలంలో యునైటెడ్ కింగ్‌డంలో ఈ విధమైన బ్రెడ్ తయారీ కొంత ప్రాచుర్యం పొందింది. దీనిని " ఎరేటెడ్ బ్రెడ్ కంపెనీ " తయారు చేసింది. ఇలా తయారు చేయబడిన బ్రెడ్‌ను హై-స్ట్రీట్ టియర్‌రూంలలో విక్రయించింది. ఈ సంస్థ 1862 లో స్థాపించబడింది.^[48]

ప్రెషర్-వాక్యూం విధానంలో మిక్సరు ఫ్లోర్ మిల్లింగు, బేకింగు రీసెర్చి అసోసియేషన్ చేర్లీవుడ్ బ్రెడ్ తయారీని అభివృద్ధి చేసింది. ఇది గాలిబుడగల పరిమాణాన్ని ఉపరితలం వరకు వర్తింపజేస్తూ పిండిలోని వాయువుల కూర్పును నిర్వహిస్తుంది.^[49]

సాంస్కృతిక గుర్తింపు

సమకాలీన ప్రాముఖ్యత కారణంగా బ్రెడ్ చరిత్ర అనేక సంస్కృతులలో పోషకాహారానికి మించిన ప్రాముఖ్యతను కలిగి ఉంది. క్రైస్తవ మతంలో బ్రెడ్ కూడా యూకారిస్టు మూలాలలో ఒకటి (వైన్తో),^[50] ఇతర మతసంప్రదాయాలలో కూడా బ్రెడ్‌కు ప్రాధాన్యత అధికంగా ఉంది.^[51]

అనేక సంస్కృతులలో రొట్టె అనేది ప్రాథమిక అవసరాలు, సాధారణంగా జీవన పరిస్థితులను ప్రతిబింబించే రూపంగా ఉంటుంది. "బ్రెడ్-విన్నర్" అనేది ఇంటి ప్రధాన ఆర్థిక సహకారిగా ఉంటుంది. ఇది "టేబుల్ మీద రొట్టె పెట్టడం" అనే పదబంధంలో కూడా కనిపిస్తుంది. రోమన్ కవి జువెనల్ మిడిమిడి రాజకీయ నాయకులను, ప్రజలను "పనెం ఎట్ సర్కెన్సెస్" (బ్రెడ్, సర్కస్) లకు మాత్రమే శ్రద్ధ వహిస్తున్నట్లు వ్యంగ్యంగా చూపించారు.^[52] 1917 లో రష్యాలో, బోల్షెవిక్లు "శాంతి, భూమి, రొట్టె" అని వాగ్దానం చేశారు. ^[53]^[54] "బ్రెడ్‌బాస్కెట్" అనే పదం వ్యవసాయ ఉత్పాదక ప్రాంతాన్ని సూచిస్తుంది. స్లావిక్ సంస్కృతులలో బ్రెడ్, ఉప్పుతో అతిథులకు స్వాగతం పలుకుతారు.^[55] భారతదేశంలో జీవితం ప్రాథమిక అవసరాలను తరచుగా "రోటీ, కప్డా! మకాన్" (రొట్టె, వస్త్రం, ఇల్లు) భావిస్తారు.^[56] "డౌ", "బ్రెడ్" తో సహా రొట్టె పదాలు ఆంగ్లం మాట్లాడే దేశాలలో డబ్బుకు పర్యాయపదాలుగా ఉపయోగించబడతాయి.^[57] "ముక్కలు చేసిన రొట్టె" అంటే గొప్ప విప్లవాత్మక గొప్పదనం అని భావిస్తారు.^[58] "ఒకరితో రొట్టెలు విభజించడం" అంటే "ఎవరితోనైనా భోజనం పంచుకోవడం" అని అర్ధం.^[59] "లార్డ్" అనే ఆంగ్ల పదం ఆంగ్లో-సాక్సన్ హ్లాఫ్‌వార్డ్ నుండి వచ్చింది. దీని అర్థం "బ్రెడ్ కీపర్." బ్రెడ్ సంరక్షకుడు అని అర్ధం.^[60]

రొట్టెను కొన్నిసార్లు "జీవిత సిబ్బంది" అని భావిస్తారు. అయితే ఈ పదం వివిధ సంస్కృతులలోని ఇతర ప్రధానమైన ఆహారాలను సూచిస్తుంది: ఆక్స్ఫర్డ్ ఇంగ్లీష్ డిక్షనరీ దీనిని "రొట్టె (లేదా ఇలాంటి ప్రధానమైన ఆహారం)" గా నిర్వచిస్తుంది.^[61]^[62] ఇది కొన్నిసార్లు బైబిల్ సూచనగా భావించబడుతుంది. కాని సమీప పదాలు లేవిటికస్ 26 లో "నేను మీ రొట్టె సిబ్బందిని విచ్ఛిన్నం చేసినప్పుడు".^[63] ఈ పదాన్ని బేకరీ సంస్థలు స్వీకరించి తమపేర్లుగా మార్చుకున్నాయి.^[64]

రొట్టెలలో రకాలు

గోధుమ రొట్టె (Wheat bread) : రొట్టె ఎక్కువగా గోధుమ పిండితో చేస్తారు. దీనిలో నీరు కలిపి ముద్దచేసి, పొంగడానికి ఈస్ట్ కలిపుతారు. దీనిలోని గ్లుటెన్ వలన మెత్తగా సాగుతుంటుంది. అయితే కొన్నిసార్లు ఇతర ఆహారధాన్యాల నుండి కూడా రొట్టెలను తయారుచేస్తారు. జొన్న రొట్టెలు మొదలైనవి.
తెల్లని రొట్టె (White bread) : గింజలలోని మధ్యనున్న తెల్లని భాగం (Endosperm) నుంచి తీసిన పిండితో చేసిన రొట్టె.
గోధుమ రొట్టె (Brown bread) : గింజలోని మధ్యనున్న తెల్లనిభాగం (Endosperm) తో సహా కొంత బయటున్న పొట్టు (Bran) ను లేదా కృత్రిమ గోధుమరంగు పదార్ధాల్ని కలిపి చేసిన రొట్టె.^[65]
పాల రొట్టె (Milk bread) : పాలు ఎక్కువగా పోసి తయారుచేసిన రొట్టె.