![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ac/PicklingCucumbers.jpg/640px-PicklingCucumbers.jpg&w=640&q=50)
ఊరబెట్టడం
From Wikipedia, the free encyclopedia
ఊరబెట్టడం (Pickling; పిక్లింగ్) అనేది ద్రావణంలో ఊరవేయడం లేదా నిల్వచేయడం గా కూడా సుపరిచితమైన ఒక ప్రక్రియ. లాక్టిక్ ఆమ్లం ఉత్పత్తి కోసం బ్రైన్ ద్రావణం (నీటికి ఉప్పును కలపడం ద్వారా తయారైన ద్రావణం) లో వాయురహిత కిణ్వప్రక్రియ ద్వారా ఆహారంను నిల్వచేయడం లేదా నానబెట్టడం, దాన్ని వెనిగర్ (ఎసిటిక్ ఆమ్లం) లాంటి ఆమ్ల ద్రావణంలో నిల్వచేయడం లాంటి పద్ధతులు ఈ ప్రక్రియలో భాగమై ఉంటాయి. ఈ రకమైన ప్రక్రియల ఫలితంగా కొత్తరూపం సంతరించుకున్న ఆహారాన్ని ఊరగాయగా పిలుస్తారు. ఈ రకమైన విధానం ఆహారానికి ఉప్పగా ఉండే లేదా పుల్లని రుచిని కలగజేస్తుంది. దక్షిణాసియాలో, ఊరబెట్టే మాధ్యమంగా వెనిగర్తో పాటుగా వంటనూనెలను ఉపయోగిస్తారు.
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ac/PicklingCucumbers.jpg/640px-PicklingCucumbers.jpg)
pH స్థాయి 4.6, [1]కంటే తక్కువగా ఉండడం కూడా ఈ విధానంలోని మరో స్పష్టమైన లక్షణంగా ఉంటుంది, చాలావరకు బ్యాక్టీరియాలను చంపేందుకు ఈ స్థాయి చక్కగా సరిపోతుంది. ఊరబెట్టడం అనే ఈ విధానం ద్వారా చెడిపోయే స్వభావం ఉన్న ఆహార పదార్థాలని నెలల కొద్దీ నిల్వ చేయవచ్చు. క్రిమినాశక సామర్థ్యం కలిగిన మూలికలు, ఆవాలు, వెల్లుల్లి, పట్ట లేదా లవంగం లాంటి మసాలా దినుసులను కూడా తరచూ ఊరగాయలకు చేరుస్తుంటారు.[2] ఒకవేళ సదరు ఆహారం తగినంత తేమను కలిగి ఉన్నట్టైతే, పొడి ఉప్పను కలపడం ద్వారా సాధారణంగా ఊరబెట్టే బ్రైన్ ద్రావణాన్ని ఉత్పత్తి చేయవచ్చు. ఉదాహరణకు, ఎక్కువగా ఉన్న నీటిని తొలగించడం కోసం కూరగాయలకు ఉప్పును కలపడం ద్వారా సార్కార్ట్, కొరియాన్ కిమ్చిలు ఉత్పత్తి చేయబడుతాయి. లాక్టిక్ ఆమ్ల బ్యాక్టీరియా ద్వారా గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద సహజసిద్ధ కిణ్వప్రక్రియ కారణంగా తగినంత ఆమ్లత్వం ఉత్పత్తి అవుతుంది. కూరగాయలను వెనిగర్లో నానబెట్టడం ద్వారా ఇతర ఊరగాయలు తయారుచేయబడుతాయి. నిల్వచేయడం ప్రక్రియలో మాదిరిగా కాకుండా, ఊరబెట్టడం (ఇది కిణ్వప్రక్రియను కూడా కలిగి ఉంటుంది) అనే ప్రక్రియలో ఆహారాన్ని సీలు చేయడానికి ముందు సంపూర్ణంగా క్రిమిరహితం చేయాల్సిన అవసరం లేదు. ద్రావణం యొక్క ఆమ్లత్వం లేదా ఉప్పు స్వభావం, కిణ్వప్రక్రియ యొక్క ఉష్ణోగ్రత,, వెలువడే ప్రాణవాయువు లాంటివి ఎలాంటి సూక్ష్మజీవులు ఆధిక్యత ప్రదర్శిస్తున్నాయనే విషయాన్ని నిర్థారించడంతో పాటు అంత్య ఉత్పత్తి యొక్క పరిమళాన్ని కూడా నిర్ణయిస్తాయి.[3]
ఉప్పు గాఢత, ఉష్ణోగ్రతలు రెండూ కూడా తక్కువగా ఉన్న సమయంలో, ల్యూకోనోస్టాక్మెసెన్టెరాయిడ్స్ ఆధిక్యత ప్రదర్శించడం ద్వారా కొన్ని రకాల ఆమ్లాల కలయికతో పాటు ఆల్కహాల్, సుగంధ సమ్మేళనాలు ఉత్పత్తి అవుతాయి. ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రతల వద్ద లాక్టోబాసిల్లస్ ప్లాంటారమ్ ఆధిక్యత ప్రదర్శించడం ద్వారా ప్రాథమికంగా ఇవి లాక్టిక్ ఆమ్లాన్ని ఉత్పత్తి చేస్తాయి. అనేక ఊరగాయలు ల్యూకోనోస్టాక్తో ప్రారంభం కావడంతో పాటు అత్యధిక ఆమ్లత్వం వద్ద లాక్టోబాసిల్లస్కు మార్పు చెందుతాయి.[3]