From Wikipedia, the free encyclopedia
Конзервисање намирница сушењем је највероватније најстарији метод конзервисања намирница уопште. Сушење је метод конзервисања којом се онемогућава активност микроорганизама одстрањивањем воде из намирнице, па се због тога често назива и ксероанабиоза (од грчке речи: Kseros - сув).[1]
Сушење намирница се дефинише као процес губитка влаге који је резултат симултаног постојања феномена преноса масе и енергије и представља традиционални метод конзервисања намирница који продужава време трајања производа.
Лоше стране сушења намирница огледају се у следећем:
Према начину довођења топлоте материјалу који се суши, разликују се следећи методи сушења:
Повећана потреба за ефикасном производњом висококвалитетних производа по прихватљивој цени непрестано утиче на усавршавање и примену различитих метода сушења у пракси.
Конвективно сушење ваздухом је најчешће коришћена дехидрациона операција у прехрамбеној индустрији. Осушени производи се карактеришу ниским порозитетом и високом густином.
Конвективно сушење је најраспрострањенији начин сушења рибе и воћа, а посебно шљиве исмокава у свету, и данас се највише примењује, јер је као метод конзервисања јефтина и једноставна за примену.
У току сушења ваздухом јављају значајне промене боје, а осушени производи имају најчешће низак сорпциони капацитет.
Међутим ова метода сушења воћа, које има традиционално смежуран изглед добијен конвективним начином сушења, добро је прихваћена код потрошача сушене шљиве, грoжђа и урми.[3]
Микроталасно сушење је алтернативни метод сушења који се од скоро користи у прехрамбеној индустрији.[4] Заснива се на примени енергије микроталаса у вакууму, односно комбиновањем предности вакуумског и микроталасног сушења чиме се побољшава енергетска ефикасност и квалитет производа.
Oсушене намирнице у вакууму се карактеришу већим порозитетом у зависности од величине вакуума и мањим променама боје и испарљиве ароме.
Осмотска дехидрација минимизира утицај топлоте на промену боје и ароме, спречава неензимско потамњивање и стога смањује употребу сумпор диоксида повећавајући на тај начин непроменљивост намирница у току конвективног сушења.[5][6]
Суштина процеса осмозе је потапање воћа или поврћа у раствор. Затим постоје истовремени транспорти молекула воде и растворене материје у два правца. Теоријске анализе масовног транспорта су сложене и још увек ограничене по броју. Познато је да ће се растворена материја - раствор увек кретати у правцу своје ниже концентрације. Овај продор раствора у узорак је у већини случајева праћен кретањем раствора у супротном смеру. Када се из производа уклони значајна маса влаге уз ограничену миграцију раствора, долази до осмотске дехидрације.[7]
Процес осмотске дехидрације има много предности, од којих су најзначајније:[8]
Осмотска дехидрација умногоме делује на видљиву густину и порозитет намирнице.[9]
Сушење лиофилизацијом је једна од најсофистициранијих метода дехидрације. Технологија лиофилизације је развијена за сушење осетљивих фармацеутских производа, а касније је почела да се примењује и за сушење прехрамбених производа.[10]
За разлику од класичног сушења, лиофилизацијом се добија производ са врло малим садржајем воде уз максимално очување свих хранљивих материја у осушеном производу. Овај поступак конзервисања је посебно интересантан за осетљиво воће код кога теба максимално очувати карактеристичну арому, боју и витамине.[11]
Добијени осушени производ је порозне структуре са мало или без смежуравања, са супериорним укусом и очуваном аромом, бољих рехидрационих особина у поређењу са производима добијених на другим начинима сушења.
Осушен проивод лофилизацијом се може без већих проблема чувати и до 5 година.
Промене у хемијском саставу и нутритивним својствима, до којих долази у процесу лиофилизације су минималне. При томе се могу добити производи који су различито припремљени, па им је и намена различита.[12]
Предност сушење лиофилизацијомје је у директној супротности са одговарајућом ценом коштања овог процеса.
Ове технологије су релативно нове у свету, а у Србији се још увек не примењују у индустријским размерама
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.