Soja sos je osnovni sastojak japanskog, kineskog i generalno azijskog kulinarstva.[1][2]Soja sos je začin napravljen od fermentisane mase prokuvanih zrna soje, žitarica, slanog vodenog rastvora i ili plesni.[3] Soja sos u svom sadašnjem obliku potiče iz Kine, u kojoj je napravljen u 2. veku pre nove ere.[4][5][6][7] Iz kine se proširio po istočnoj i jugoistočnoj Aziji, gde se koristi za kuvanje i kao začin.[8]
Соја сосSoja sos se pravi od zrna soje
Postoji izvesna sličnost u stvaranju soja sosa i vina. Sličnost između sosa i vina je što se oba prave procesom vrenja, a u staroj Kini sos predstavlja namirnicu koja je obavezno dobijena fermentacijom. Najraniji zapis u literaturi o sosu od mesa je iz „Knjige pesama“ (11. – 6. vek p.n.e.), na osnovu čega se može zaključiti da sos od mesa nastaje u periodu 11. – 6. veka p.n.e., a verovatno i ranije. Pravljenje sosa u Kini se razvija paralelno sa pravljenjem vina i pečenjem grnčarije, i verovatno nastaje još u praistorijskom periodu, te ostvaruje kontinuitet sve do savremenog doba.[1][9] and Pujiang Wushi Zhongkuilu (浦江吳氏中饋錄)[10]
Poput mnogih slanih začina, soja sos je prvobitno bio način da se proteže so, istorijski skupa roba. Tokom dinastije Džou u drevnoj Kini, fermentisana riba sa solju je korišćena kao začin u koji je soja bila dadata tokom procesa fermentacije.[5] Do vremena Dinastije Han, to je bilo zamenjeno receptom za pastu od soje i njenim nusproduktom soja sosom, u kojima je soja glavni sastojak,[6][7] dok se sos sa fermentisanom ribom zasebno razvio u riblji sos.[11]
Sinolog iz 19. veka, Samjuel Vels Vilijams je pisao da se u Kini, najbolji soja sos „pravi kuvanjem zrna dok ne omekšaju, uz dodavanje jednake količine pšenice ili ječma, i ostavljanjem mase da se fermentira; nakon toga se doda deo soli i tri puta toliko vode, a cela smesa se ostavi dva ili tri meseca, nakon čega se tečnost presuje.”[12]
Pravljenje sosa je jednostavno poput pravljenja vina. Mikroorganizami koji se koriste za fermentaciju soja sosa – iz serije Aspergillus oryzae (vrsta gljivica), Zygosaccharomyces rouxii (vrsta kvasca) i Lactobaccilus su vrlo uobičajeni i ima ih svuda u prostoru. Način spravljanja sosa od mesa je vrlo jednostavan – u glinenoj posudi se pomeša meso sa žitom, kvascem i vinom, i ostavi da odstoji nešto duže od sto dana. Varijacije se obično dešavaju kao rezultati različitih metoda i trajanja fermentacije, različitih odnosa vode i soli, čak i dodavanjem drugih začina.[13]
Soja i pšenica sa kulturama Aspergillus sojae koje pospešuju vrenje sosa
Soja
Soја je mаhunаrka koje sаdrže izoflаvone – supstаnce koje imајu slične efekte kao estrogen, dominantni ženski hormon. Soја je tаkođe dobar izvor proteinа. Каdа se jede u većim količinаmа kао deo obrokа, soја može dа pomogne u snižavanju nivoa holesterolа. Međutim, broj zrna soje koji se koristi dа bi se dobila jedna porcija soја sosa je mаli.
Pšenica
Soја sos sаdrži mаlu količinu pšenice, koја je pečena i potom drobljena dа pomogne proces fermentаcije. Ljudi koji su аlergični nа pšenicu ili koji imајu gluten-netolerаnciju trebа da izbegаvајu soја sos. Zato je nedаvno počelа proizvodnja soја sosa zа one аlergične nа pšenicu. Nаprаvljen je sа pirinčem.
Natrijum
Soја sos može da sаdrži veliku količinu nаtrijumа po obroku – 920 mg ili 38% mаksimаlnog dnevnog unosa nаtrijumа u odnosu na 2.400 mg. Predlаže se da gornja granica unosa nаtrijumа bude 1.500 mg.
Studija iz 2005. godine je utvrdila da je soja sos bogat određenim flavonima, prirodnim аntioksidаnsima. Prirodni аntioksidаnsi štite telo od oštećenја usled dejstva slobodnih rаdikаlа. Slobodni rаdikаli mogu ubrzаti proces stаrenја, kао i potenciјаlno povećаvаti rizik od rаzvoја srčаnih bolesti ili rаkа. Zaključeno je dа su аntioksidаnsi u soја sosu pomogli u smаnjenju efekаtа upаle, kао i bolju ukupnu proizvodnju želudаčne kiseline, nа tај nаčin soja sos pomаže i sа vаrenjem. Pored togа, pronаđena su аntimikrobnа svojstvа soја sosа, koja mogu dа budu efikаsna u zаštiti orgаnizma od nekih bаkteriја.
Boca blagog soja sosa
Kada se tokom kuvanja doda u jelo odgovarajuća količina soja-sosa, on ne samo da pojačava ukus hrane već i daje lepu boju jelu. Soja-sos sadrži izo-retinol koji smanjuje holesterol u krvi, te sprečava pojavu kardio-vaskularnih oboljenja. Takođe, pospešuje stvaranje prirodnih antioksidanasa u organizmu. Pomaže u ublažavanju oštećenja izazvanih prisustvom slobodnih radikala u telu, a njegova efikasnost je 10 puta veća od antioksidanasa kakvi su vitamini C i E. Mala količina soja-sosa sprečava loš uticaj slobodnih radikala na naše telo kao jedna čaša crnog vina. Osim amino-kiselina, soja-sos u sebi sadrži i prirodni šećer, aril i so. Od vitamina tu su A, B1, B2, B6 i B12, C, D, E, biotin, beta-karoten, folna kiselina, minerali Ca, Mg, Fe, Se, K, P, itd…Smatra se da je prisustvo ovih minerala, a naročito selena, sprečava nastanak i razvoj tumora.
Hsing-Tsung, Huang (2000). Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. стр.358—359. ISBN978-0521652704.
Williams, Samuel Wells (1848), The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. Wiley & Putnam
Katz Y, Gutierrez-Castrellon P, González MG, Rivas R, Lee BW, Alarcon P (јун 2014). „A comprehensive review of sensitization and allergy to soy-based products”. Clin Rev Allergy Immunol. 46 (3): 272—81. PMID24425446. doi:10.1007/s12016-013-8404-9.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
National Academies Of Sciences, Engineering; Health Medicine, Division; Food Nutrition, Board; Committee On Food Allergies: Global Burden, Causes; Oria, M. P.; Stallings, V. A. (30. 11. 2016). Stallings, Virginia A.; Oria, Maria P., ур. Finding a Path to Safety in Food Allergy. Washington, D.C.: National Academies Press. ISBN978-0-309-45031-7. PMID28609025. doi:10.17226/23658.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
Urisu A, Ebisawa M, Ito K, Aihara Y, Ito S, Mayumi M, . (септембар 2014). „Japanese Guideline for Food Allergy 2014”. Allergology International. 63 (3): 399—419. PMID25178179. doi:10.2332/allergolint.14-RAI-0770.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
Koletzko S, Niggemann B, Arato A, Dias JA, Heuschkel R, Husby S, . (август 2012). „Diagnostic approach and management of cow's-milk protein allergy in infants and children: ESPGHAN GI Committee practical guidelines”. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition (Practice Guideline). 55 (2): 221—9. PMID22569527. doi:10.1097/MPG.0b013e31825c9482.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
Nowak-Węgrzyn A, Chehade M, Groetch ME, Spergel JM, Wood RA, Allen K, . (април 2017). „International consensus guidelines for the diagnosis and management of food protein-induced enterocolitis syndrome: Executive summary-Workgroup Report of the Adverse Reactions to Foods Committee, American Academy of Allergy, Asthma & Immunology”. The Journal of Allergy and Clinical Immunology. 139 (4): 1111—1126.e4. PMID28167094. doi:10.1016/j.jaci.2016.12.966.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
„Food allergy”. NHS Choices. 16. 5. 2016. Приступљено 31. 1. 2017. „A food allergy is when the body's immune system reacts unusually to specific foods”CS1 одржавање: Формат датума (веза)
Janeway, Charles; Paul Travers; Mark Walport; Mark Shlomchik (2001). Immunobiology; Fifth Edition. New York and London: Garland Science. стр.e—book. ISBN0-8153-4101-6. Архивирано из оригинала 28. 6. 2009. г.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
Grimbaldeston MA, Metz M, Yu M, Tsai M, Galli SJ (децембар 2006). „Effector and potential immunoregulatory roles of mast cells in IgE-associated acquired immune responses”. Current Opinion in Immunology. 18 (6): 751—60. PMID17011762. doi:10.1016/j.coi.2006.09.011.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
L'Hocine L, Boye JI (април 2007). „Allergenicity of soybean: new developments in identification of allergenic proteins, cross-reactivities and hypoallergenization technologies”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 47 (2): 127—43. PMID17364698. S2CID24891103. doi:10.1080/10408390600626487.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
National Institute of Allergy and Infectious Diseases (јул 2012). „Food allergy: An overview”(PDF). Архивирано из оригинала(PDF) 5. 3. 2016. г.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
Soares-Weiser K, Takwoingi Y, Panesar SS, Muraro A, Werfel T, Hoffmann-Sommergruber K, . (јануар 2014). „The diagnosis of food allergy: a systematic review and meta-analysis”. Allergy. 69 (1): 76—86. PMID24329961. doi:10.1111/all.12333.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
Tang AW (октобар 2003). „A practical guide to anaphylaxis”. American Family Physician. 68 (7): 1325—32. PMID14567487.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
Muraro A, Roberts G, Worm M, Bilò MB, Brockow K, Fernández Rivas M, . (август 2014). „Anaphylaxis: guidelines from the European Academy of Allergy and Clinical Immunology”. Allergy. 69 (8): 1026—45. PMID24909803. S2CID11054771. doi:10.1111/all.12437.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
