Mirakulin

Mirakulin je okus spreminjajoča beljakovina, ki omogoča, da kisle snovi okušamo kot sladke. Nahaja se v sadežih afriške rastline Synsepalum dulcificum ali Richadella dulcifica. Ker sam po sebi nima okusa, velja ta sposobnost korigiranja okusa za čudež in ga zato imenujejo tudi »čudežni sadež«. Od tod tudi ime tej beljakovini (ang. miracle = čudež).

Kemijska zgradba

Mirakulin je rastlinski glikoprotein iz 191 aminokislin. Pojavlja se v obliki tetramera z molekulsko maso 98,4 kDa.

Lastnosti in uporaba

Mirakulin sam po sebi ni sladek, povzroči pa, da po zaužitju okušamo kisle snovi npr. citruse kot sladke še približno 1 uro po stiku s tem okus spreminjajočim proteinom. Pri segrevanju nad 100 °C izgubi lastnost korigiranja okusa, prav tako pa je neaktiven pri pH pod 3 in pH nad 12 (pri sobni temperaturi).^[1] Zaradi svoje topnosti in relativne temperaturne stabilnosti je mirakulin potencialno sladilo za kislo hrano, zlasti t. i. »soft« pijače. Te majhne rdeče jagode se uporabljajo v zahodni Afriki za izboljšanje okusa kisle hrane. V želji po masovni proizvodnji so japonski raziskovalci z rekombinantno tehnologijo uspeli narediti genetsko spremenjeno zeleno solato, ki izraža mirakulin.^[2]

V Evropi in ZDA ni dovoljen (FDA je zavrnila njegovo odobritev) medtem ko je na Japonskem registriran kot neškodljiv aditiv.

Viri

1. Kant R. (2005). »Sweet proteins – potential replacement for artificial low calorie sweeteners«. Nutrition Journal. 4: 5. doi:10.1186/1475-2891-4-5.
2. Rowe, Aaron (7. december 2006). »Super Lettuce Turns Sour Sweet«. Wired Magazine. Pridobljeno 4. avgusta 2021. Sweet receptors sit on taste buds and wait for sweet molecules to come along and set them off," explained Göran Hellekant, a miraculin researcher and professor of physiology and pharmacology at the University of Minnesota. "Normally, they can only be set off by chemicals that are legitimately sweet, but miraculin may distort their shape a bit so that they become responsive to acids, instead of sugar and other sweet things.

• Berlec A, Štrukelj B. Farmacevtski vestnik: Proteini sladkega okusa kot alternativna sladila. Collegium graphicum, 2006; 5: 292-297.