Fermentacija v predelavi hrane

Predelava hrane s fermentacijo pomeni načrtno uporabo mikroorganizmov – kvasovk ali bakterij – ki pod anaerobnimi pogoji izvajajo fermentacijo za pretvorbo ogljikovodikov v etanol ali organske kisline in ogljikov dioksid.

Pivo in kruh sta med pomembnimi prehranskimi proizvodi, ki so produkt fermentacije

Vsi trije produkti fermentacije se uporabljajo v predelavi hrane. Alkohol je sestavina alkoholnih pijač – vina, ki nastaja s fermentacijo sadnih sokov, piva iz žit in žganih pijač iz sestavin, bogatih s škrobom, po dodatnem procesu destilacije. Ogljikov dioksid je pomemben pri vzhajanju testa, organske kisline pa so uporabne pri kisanju zelenjave in mlečnih izdelkov za izboljšanje okusa ter konzerviranje.^[1][2]

Človeštvo uporablja naravno fermentacijo pri predelavi hrane že od prazgodovine, sprva kot metodo za konzerviranje hrane, ki je omogočila uporabo živil tudi izven sezone. Uporaba se je razvila ločeno v številnih kulturah v vseh delih sveta, razvoj tehnologije je tesno povezan z razvojem lončarstva, ki je omogočilo shranjevanje.^[3]

Zgledi

Med živili, ki nastajajo s fermentacijo, so:

• Svet alkoholne pijače (pivo, vino), kis, olive, jogurt, kruh, sir
• Azija
  • Vzhodna in jugovzhodna Azija: amazake, atčara, belacan, burong mangga, com ruou, doendžang, douči, ribja omaka, lah pet, lambanog, kimči, kombuča, leppet-so, narezuši, miso, nata de coco, nattō, ngapi, oncom, padaek, pla ra, prahok, ruou nep, sake, soju, sojina omaka, smrdeči tofu, tape, tempeh, zha cai
  • Srednja Azija: kumis, kefir, šubat
  • Južna Azija: ačar, apam, dosa, dhokla, idli, ngari, sinki, tongba, paneer
• Afrika: gari, indžera, laksooks, mageu, ogi, ogiri, ir
• Ameriki: čiča, čokolada, vanilja, pekoča omaka, tibicos, pulkue, muktuk, kiviak , parakari
• Srednji vzhod: torshi, boza
• Evropa: kruh z drožmi, kombuča, vložena zelenjava, rakfisk, kislo zelje, surströmming, medica, salama, sudžuk, različni fermentirani mlečni izdelki (skuta, kefir, filmjölk, crème fraîche, smetana, skyr, rakı, tupí, żur).
• Oceanija: poi, kaanga pirau

Sklici

1. Hui YH, Meunier-Goddik L, Josephsen J, Nip WK, Stanfield PS (2004). Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. CRC Press. str. 27. ISBN 978-0-8247-5122-7.
2. Steinkraus, K.H., ur. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker.
3. Craig, Oliver E. (2021). »Prehistoric Fermentation, Delayed-Return Economies, and the Adoption of Pottery Technology«. Current Anthropology. 62 (S24): S233–S241. doi:10.1086/716610.