Údenina
From Wikipedia, the free encyclopedia
Údenina je homogenizovaný (mletý) mastný výrobok, ktorý je konzervovaný údením alebo technologickými náhradami údenia (rýchlosoľou, var vo forme, fermentácia). Typickým znakom, odlišujúcim údeniny od údeného mäsa je homogenizácia predvolenej suroviny, ktorá potláča predvolenú skladbu suroviny (príkladom je šunka od kosti, ktorá v tomto zmysle nie je údeninou, na rozdiel od toho bežná konzumná šunka z formy áno). Predvolená mastná surovina na výrobu údenín (väzné mäso) sa melie pri súčasnom alebo následnom solení v kútroch alebo mlynčekoch. Tým sa uvolnené myofibrilárne bielkoviny prevádzajú na rozpustnú formu, potrebnú k vytvoreniu finálnej štruktúry výrobku. Mletá surovina (doplnená niekedy aj podielom menej väzného mäsa) sa nazýva spojka. Tá, spolu s prípadnou vložkou vo forme väčších nemletých častí suroviny (kocky mäsa, tuku, zeleniny, chuťonosných doplnkov) je nazývaná dielo. Dielo sa naráža do čriev alebo plní do foriem a v tejto podobe sa následne technologicky spracováva.
Tento článok alebo jeho časť si vyžaduje úpravu, aby zodpovedal vyššiemu štandardu kvality. Prosím, pozrite si stránky pomocníka, odporúčanie pre encyklopedický štýl a článok vhodne upravte. |
Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny považuje údeniny za karcinogénne.[1]