kvasený mliečny nápoj From Wikipedia, the free encyclopedia
Kefír (prípadne mliečny kefír na odlíšenie od vodného „kefíru“) je kvasený mliečny nápoj tvorený pôsobením symbiotického spoločenstva mikroorganizmov, chráneného kefírovým jadrom.[1] Prevažujú kyslomliečne baktérie, zastúpené sú tiež pivovarské (pekárenské) kvasinky a vláknitá syrová pleseň. Kultúry tvoriace kefír sú poväčšine blízko príbuzné alebo totožné s tými, ktoré sa prirodzene nachádzajú v mlieku cicavcov alebo v ľudskom tráviacom trakte.[2]
Výroba kefíru je súčasťou tradície obyvateľov Kaukazu a Tibetu; od 19. storočia sa kefír rozšíril aj do iných častí sveta a dodnes je každodennou súčasťou stravy niekoľkých populácií.[3]
V kefíre bolo rozpoznaných celkovo cez 50 rôznych druhov mikroorganizmov. V závislosti od pôvodu danej vzorky sa mikrobiálne zloženie kefíru líši. Spoločným menovateľom je asi 12 hlavných druhov, medzi ktoré patria baktérie rodov Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Enterococcus, Bifidobacterium a Acetobacter, kvasinky rodov Kazachstania, Kluyveromyces a Saccharomyces, a tiež vláknitá pleseň Geotrichum candidum.[1] Kefírové jadro je tvorené skoro výlučne baktériami Lactobacillus kefiranofaciens a Lactobacillus kefiri. Ostatní členovia spoločenstva sú v jadre zastúpení len v nepatrnom množstve a až v prostredí mlieka sa postupne rozšíria v závislosti od podmienok, vplyv má predovšetkým teplota, druh mlieka a miera okysličenia.[4]
Kefír je výživnou, ľahko stráviteľnou a lacnou potravinou, ktorá vyniká aj zdravotnými účinkami.[5]
Výživové zloženie kefíru je podobné zloženiu mlieka - okrem prospešných baktérií a kvasiniek obsahuje kefír vitamíny, minerály a esenciálne aminokyseliny. Oproti mlieku obsahuje kefír viac vitamínov B1, B2 a kyseliny listovej. Bielkoviny v kefíre sú už čiastočne natrávené, telo ich preto dokáže ľahšie využiť. Kefír je vynikajúcim zdrojom vitamínu K a tiež biotínu - vitamínu B, ktorý pomáha pri vstrebávaní ostatných vitamínov skupiny B. Je bohatý aj na esenciálnu aminokyselinu tryptofán, ktorý má upokojujúci a zotavujúci účinok na nervový systém. Za zmienku ďalej stojí množstvo vápnika a horčíka, ktoré sú dôležitými minerálmi pre zdravý nervový systém.[6]
Mnohé štúdie skúmali výhody pitia kefíru a preukázali, že ide o prírodné probiotikum, ktoré pri pravidelnom užívaní môže zmierniť črevné poruchy, podporovať pohyb čriev, znižovať plynatosť a zlepšovať celkové zdravie tráviacej sústavy.[6] Kefír tiež zlepšuje vstrebateľnosť živín, podporuje imunitu, pomáha telu vyrovnať sa s hormonálnymi zmenami a bráni infekciám a premnoženiu kvasiniek.[7] Pravidelné pitie kefíru bolo spojené so zlepšením znášanlivosti laktózy.[5]
Veľké množstvo mikroorganizmov v kefíre, ich mikrobiálna aktivita, bioaktívne produkty ich mikrobiálneho metabolizmu a tiež zdravotné prínosy spojené s užívaním tohto nápoja potvrdzujú postavenie kefíru ako prírodného probiotika a jeho označenie za „jogurt 21. storočia“.[3]
Súčasné medzinárodne zaužívané pomenovanie kefír má svoj pôvod v severokaukazských jazykoch. V gruzínčine je kefír nazývaný კეფირი (kʼepiri), v príbuznej mingrelštine, jazyku niektorých obyvateľov západného Gruzínska, sa mu vraví ქიფური (kipuri) a v osetštine къӕпы (k’æpy). Význam slova sa často vykladá pod vplyvom podobne znejúcich tureckých výrazov köpür a keif ako „šumivý nápoj“ alebo „cítiť sa dobre“ (po jeho vypití).[8]
Kefír býva označovaný tiež ako „tibetská huba“, pretože odľahlá horská oblasť Tibetu je druhé miesto, kde sa toto kyslomliečne spoločenstvo dochovalo do novoveku. V Tibete mu hovoria „tara“. Tibetský „kefír“ nie je úplne totožný s tým kaukazským: na pohľad síce vyzerajú rovnako a vlastnosti aj účinky sú porovnateľné, zloženie mikrobiálnych druhov sa však mierne líši.[6]
To, čo navonok môže pripomínať hubu (alebo kúsky karfiolu), je polysacharidová matica vytváraná baktériami Lactobacillus kefiranofaciens. Polysacharid kefiran chráni kefírové mikroorganizmy pred nepriaznivými podmienkami a má antibakteriálne, antimykotické, protirakovinové a protizápalové účinky.[6] V slovenčine sa tomuto „domovu“ kefírových mikroorganizmov hovorí rôzne: kefírové zrno, jadro alebo matka.
Kultúra tibicos, ktorá je niekedy nesprávne nazývaná „vodný kefír“ (pretože sa kefíru podobá a živí sa na sladkej vode), s kefírom inak nesúvisí a má svoj pôvod v Strednej Amerike. Ďalšie kefíru podobné kultúry, avšak na vodno-cukrovom základe, sú „ginger beer plant“(GBP) z Britských ostrovov a sudánska „duma“.[9]
Domáca príprava kefíru je pomerne jednoduchá. Základom je mlieko, pohár a kefírové jadro, ktoré sa časom rozrastá a je „domovom“ kefírovej kultúry. Výroba kefíru prebieha kvasením v pohári a trvá približne dva dni, v závislosti od teploty prostredia a množstva kefírového jadra. Kefír kvasí pri izbovej teplote (najlepšie medzi 16 až 24 °C) a nevyžaduje opakované obnovovanie z prvotnej kultúry a ani sterilné prostredie.[10] Kefírová kultúra pôsobí antibakteriálne a antimykoticky, takže dokáže potlačiť prípadné kazné či choroboplodné zárodky.[11]
Pohár s kefírom je potrebné raz za deň pretrepať, pretože kvasenie prebieha väčšinou vo vrchnej časti pohára. Ak sa kefír zrazí a „tvaroh“ sa oddelí od srvátky, nie je to na závadu – stačí obsah pohára premiešať. Hotový kefír vydrží v chladničke dva týždne aj dlhšie - jeho vlastnosti sa však budú postupne meniť.
Keď sa kefíru nejakú dobu nechceme venovať, možno ho odložiť do chladničky. V chlade v pohári s mliekom vydrží kefírové jadro v poriadku niekoľko týždňov. Po opätovnom rozbehnutí však prvá dávka mlieka nemusí chutiť dobre. Kefír sa riadne rozbehne až pri druhej alebo tretej dávke mlieka, v závislosti od dĺžky pobytu v chlade.[10]
Balený „kefír“ dostupný v obchodných reťazcoch sa od toho domáceho podstatne líši. Kefír v priebehu času pracuje a jeho chuť a zloženie sa vyvíja - nie je preto možné zaručiť požadované stále vlastnosti výrobku. Z tohto dôvodu sa v potravinárskom priemysle pri výrobe kefírového mlieka nevyužíva kefírové jadro, ale laboratórne vyvinutá DVS kultúra, t. j. mrazom sušená zmes len niekoľkých vybraných druhov baktérií izolovaných z kefíru. Takýto mliečny nápoj môže byť stále chutný a zdraviu prospešný – zďaleka však nemá všetky vlastnosti skutočného kefíru. [12]
Druhou nevýhodou je jednorazové balenie, najčastejšie umelohmotná fľaša, ktorej ďalší osud si zákazník berie na zodpovednosť. Tomuto sa pri domácej výrobe kefíru z mlieka z dvora či z mliečneho automatu možno vyhnúť. Domáca výroba tiež umožňuje použiť výživovo hodnotnejšie nepasterizované mlieko – za predpokladu, že pochádza z dobrého zdroja: od zdravých zvierat z pasienkového chovu.[12]
Pridanie kefíru dokáže obnoviť prirodzené mikrobiálne spoločenstvo mlieka zničené pasterizáciou. Syry vyrobené z pasterizovaného mlieka s kefírom ako spúšťačom kvasenia nechutia po kefíre – chutia tak, ako ich proťajšky vyrábané zo surového mlieka podľa pôvodných miestnych postupov.[2]
Rôznorodý ekosystém kefíru sa nielenže hodí ako základ pre výrobu rôznych mliečnych výrobkov vrátane jogurtu a skoro všetkých druhov syrov – je tiež odolný voči cudzorodým zárodkom a dokáže tak účinne ochrániť mliečny výrobok pred nebezpečnými organizmami.[13]
Kefír sa podobá prirodzene skysnutému surovému mlieku, a teda ho možno použiť ako základ pri výrobe domáceho hrudkového tvarohu.[12]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
