Сюрстрёмминг
шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную забродившую сельдь. Из Википедии, свободной энциклопедии
шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную забродившую сельдь. Из Википедии, свободной энциклопедии
Сюрстрёмминг (швед. surströmming, произносится как сюштрёммин[1]) — шведский[2] национальный продукт, представляющий собой консервированную квашеную балтийскую сельдь (салаку).
 | В статье не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |
| Сюрстрёмминг | |
|---|---|
| швед. surströmming | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Шведская кухня | |
| Страна происхождения | Швеция |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Родственные блюда | |
| Сходные | лютефиск, kevätkala, «межонка» / «межёнка» / «межонная рыба» / «кислая рыба» / «печорский засол» |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Слово surströmming состоит из двух шведских слов sur и strömming; слово sur «кислый», «квашеный» происходит от прагерм. *sūraz — «кислый» и родственно нем. sauer, англ. sour [3], а strömming означает «балтийская сельдь».
Заквашивание продуктов — давно известный метод консервирования. В XVI веке во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник недостаток запасов соли. В связи с этим сельдь засаливалась с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то её кисловатый привкус даже понравился, поэтому стали говорить, что рыба не протухла, а «прокисла». О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недёшево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространённым способом её консервации.
Сюрстрёмминг стал популярен во всей Швеции, хотя центром его потребления по-прежнему считается Высокий берег на северо-восточном побережье страны.
Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первый в году сюрстрёмминг нельзя было класть на прилавки до третьего четверга августа. В 1998 году указ был отменён и теперь сюрстрёммингом можно торговать круглый год. По требованию общественности, однако, для любителей сюрстрёмминга третий четверг августа по-прежнему остаётся одним из самых больших праздников в году.
В апреле 2006 года некоторые крупные авиакомпании, такие как Air France и British Airways, запретили провоз консервированного сюрстрёмминга, объясняя это потенциальной «взрывоопасностью» банок. В результате в Стокгольмском аэропорту Арланда была остановлена продажа продукта.
Недостаток соли в Скандинавии также привёл к появлению лютефиска, при приготовлении которого соль заменяется щёлоком.
У карелов существует блюдо Kevätkala («весенняя рыба»). Пойманную осенью жирную рыбу — сёмгу, беломорскую сельдь — укладывали в бочки брюшками вверх с малым количеством соли, послойно перекладывая листьями крапивы, сверху ставили гнёт и оставляли в подвале до весеннего улова. Рыба квасилась, выделяя сок. Карелы считают такую квашеную рыбу не только вкусной, но и полезной для здоровья, так как она лучше усваивается организмом человека. Подобное блюдо известно также у русских Карелии и Архангельской области («межонка» / «межёнка» / «межонная рыба» / «кислая рыба» / «печорский засол»)[4][5], у вепсов[6] и коми[7].
Балтийскую сельдь (салаку) ловят в апреле, до нереста. Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют ради вкуса. Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с едким тузлуком (раствором поваренной соли), чтобы удалить из неё кровь и жир. Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет ещё примерно два месяца. Во время этого процесса собственные ферменты продукта и бактерии образуют, среди прочих, пропионовую кислоту, масляную кислоту и уксусную кислоту, а также сероводород. В июле сельдь закрывают в банки и ставят в холодное место. Качество конечного продукта определяется концентрацией тузлука и температурой, при которой хранятся бочонки. Рыба продолжает киснуть даже после того, как её закрывают в банки, поэтому при попытке открыть её, не соблюдая мер предосторожности, под давлением скопившегося в банке газа сок может обрызгать всё вокруг. Чтобы этого избежать, банку обычно открывают на улице или опустив в воду.
Сюрстрёмминг знаменит своим резким, тошнотворным для многих людей запахом, поэтому его не рекомендуется подавать к столу в закрытых помещениях или в людных местах. В самой Швеции сюрстрёмминг считается деликатесом и достойным угощением, хотя даже там его не принято есть каждый день.
Сюрстрёмминг можно есть без гарнира, прямо из банки. Он имеет солёный вкус и издаёт резкий неприятный запах. Шведы едят его с отварным картофелем, помидорами, сырым луком или хлебцами с маслом. Сюрстрёмминг также может использоваться для приготовления бутербродов. Наиболее распространённые напитки, употребляемые с сюрстрёммингом: пиво, шнапс, молоко или шведский аналог кваса — юлмуст. Некоторые гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком. Чаще всего рыбу кладут на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными луком; желательно употреблять с холодным пивом или шнапсом.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
