Сицилийская пицца
Материал из Википедии — свободной encyclopedia
Сицилийская пицца, называемая в Италии сфинч(и)о́не (итал. Sfincione) или по-сицилийски сфинчу́ни (сиц. Sfinciuni), спинчу́ни (сиц. Spinciuni) — род старотипной пиццы, родом с острова Сицилии. Название сицилийская пицца может вызвать некоторые трудности в определении блюда, так как на Сицилии имеется ещё несколько иных типов пиццы (к примеру, типа пиццоло[1] и кальцоне[2]), а также относиться к американским производным изначальных видов сфинчоне.
Название сфинчоне (со значением губка, см. греч. σπόγγος[3][4], араб. إسفنج) подсказывает внешний вид готового теста основы. Как правило, это довольно толстая или очень толстая ноздреватая фокачча, выпекаемая из дрожжевого теста, но обычно без добавления яиц.
В отличие от многих других видов пиццы, сыр, нарезанный довольно крупными кусками (по классическому рецепту это итальянский сыр пекорино (например, тума) и солёная рыба (анчоусы или сардины) здесь помещаются под слоем обжаренного в оливковом масле лука (во многих видах — с добавлением измельчённых томатов и сухих пряностей). Зачастую поверх луково-томатной смеси сфинчоне посыпается толстым слоем хлебной крошки (измельчёнными сухарями) и (зачастую уже после выпекания) тёртым сыром и дополнительно поливается маслом.[5]
На Сицилии различается несколько видов традиционного сфинчоне. Отличия состоят как в начинке, так и в форме. Наиболее известный вид — большой, плоский палермитанский сфинчоне (sfincione palermitano)[6][7][8], выпекаемый в больших прямоугольных формах, в составе присутствует томатная паста. Нередко поверхность украшают кольца томата или, реже, лимона. Этот тип царит в уличных точках общепита. Более традиционным считается багерийский сфинчоне (sfincione bagherese, sfincione di Bagheria/Baarìa)[9][10], выпекается в дровяной печи, зачастую — в круглой металлической форме. Как правило, поверх крупных кусков сыра (смеси тумы и рикотты) и солёной рыбы выкладывается только слегка обжаренный лук и крупная сухарная крошка, без томатной заливки. Особую разновидность составляет сфинчоне ди Сан Вито (sfincione di San Vito)[11][12] — большой по высоте пирог с перекрытием и разнообразной (в том числе, мясной или колбасной) начинкой. Этот тип, как правило, готовится довольно редко, по большим религиозным праздникам.
Более редкими региональными разновидностями, среди прочих, являются: похожий на лодку сфинчоне из Аспры[итал.] (sfincione di Aspra, регион (коммуна) Багерии)[13] и сфинчоне из Кастельдаччи (sfincione di Casteldaccia, регион Палермо) с сыром примосале (primo sale, primosale).[14][15] Свои виды сфинчоне присутствуют также в коммунах Палермо Альтавилла-Милича, Фикарацци[16], Леркара-Фридди и Монреале[17].[18][19]