Рассо́льный сыр — тип сыра, который созревает и хранится в рассоле, поэтому не имеет корки. Рассольные сыры содержат до 7 % соли.[1]
К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр, чечил, фета и другие. Некоторые рассольные сыры являются традиционными для Кавказа и Закавказья.
Цвет созревшего сыра от белого до светло-жёлтого. На поверхности могут быть следы серпянки или перфоры. Вкус сырный, солёный. Консистенция однородная, плотность повышается в зависимости от сроков созревания сыра. Рассол полупрозрачный, белого цвета.
Рассольные сыры хранят при температуре от −4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 %.
Основное сырье для производства рассольных сыров
- сырое коровье молоко высшего и первого сортов;
- молоко обезжиренное сырое кислотностью не более 19 °Т;
- сливки сырые;
- пахта сладко-сливочного масла кислотностью не более 19 °Т;
- козье и овечье молоко;
- сухие сливки;
- цельное и обезжиренное сухое молоко;
- сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0 %.
Функционально необходимые ингредиенты:
- бактериальные закваски и концентраты;
- молокосвертывающие ферментные препараты;
- кальций хлористый (Е509);
- вода питьевая;
- соль поваренная пищевая.
Пищевая и энергетическая ценность
На 100 г продукта:
- Жиры: 18—22 г
- Белок: 17—23 г
- Энергетическая ценность: 240—275 ккал
Примечания
Литература
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
