Панир (сыр)

У этого термина существуют и другие значения, см. Панир.

Панир — свежий сыр, распространённый в армянской кухне и в национальных кухнях Южной Азии, особенно в индийской, пакистанской, афганской, непальской и бангладешской кухнях. Это несостаренный, слегка кислотный, неплавящийся сыр, творог для которого сделан из нагретого молока с лимонным соком, уксусом, или любой другой пищевой кислотой. Его рассыпчатая и влажная форма называется в восточной Индии и в Бангладеш chhena или chhana. Толковый словарь Владимира Даля отмечает что Панир это армянский простой сыр^[1]

Панир
перс. Paneer‎ бенг. Chhana, chhena
Страна происхождения	Индия
Город, регион	Южная Азия (Индия, Пакистан, Афганистан, Непал, Бангладеш)
Текстура	Мягкая
Медиафайлы на Викискладе

Этимология и история

Слово «панир» персидского происхождения^[2]. Армянское слово заимствовано от среднеперсидского *panīr^[3]. Турецкое слово peynir и азербайджанское слово pendir происходят от персидского «панир» и относятся к любому типу сыра^[4]. Происхождение самого панира дискуссионно, основные варианты — армянское нагорье, ведийская Индия, афгано-иранский регион, или Бенгалия^[5].

Примечания

1. В.Даль. Паныр // Толковый словарь живого великорусского языка т. 3 (2-е изд.). — 1882. — С. 12.
2. The Indian Historical Quarterly, Volume 2, Issues 1-2 (англ.). — Ramanand Vidya Bhawan, 1985. — P. 236.
3. Ачарян Р. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1979. — Т. 4. — С. 21. Архивировано 12 января 2023 года.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food (англ.) / Jaine, Tom. — 2. — Oxford: Oxford University Press, 2006. — ISBN 978-0191018251.. — «panir and peynir, the Farsi (Persian) and Turkish words for 'cheese' (...)».
5. Timothy G. Roufs and Kathleen Smyth Roufs. Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture (англ.). — ABC-CLIO, 2014. — P. 168. — ISBN 9781610692212.

Литература

• Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Панир // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 25.
• Tarla Dalal. Paneer. — Sanjay & Co, 2004. — 104 с. — ISBN 8186469907, 9788186469903.
• Grahame W. Gould. New Methods of Food Preservation. A Chapman & Hall food science book. — Springer Science & Business Media, 1995. — 324 с. — ISBN 0834213419, 9780834213418.
• Rashminder Singh. Paneer: Cheese Manufacture from Cow Milk: a Research Report Presented in Partial Fulfilment of the Requirements for the Post-graduate Diploma in Technology, Institute of Food, Nutrition and Human Health (IFNHH). — New Zealand: Massey University, Palmerston North, 2006. — 76 с.