![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/76/Duxelles.jpg/640px-Duxelles.jpg&w=640&q=50)
Дюксель
кулинарный полуфабрикат из грибов / Материал из Википедии — свободной encyclopedia
Дюксе́ль (от фр. duxelles) — мелко нарезанная смесь грибов или грибных ножек, репчатого лука или шалота, и трав (таких, как тимьян, петрушка, чёрный перец), зажаренная в масле и выпаренная до состояния пасты. Иногда к смеси ещё добавляют сливки, немного мадеры или хереса. Это простая заготовка для фарширования, соусов (в особенности в биф Веллингтоне) или гарнира[1][2]. Одноимённый соус готовят на основе дюкселя с рубленой зеленью и белым вином[3][4]. Дюксель также можно использовать как начинку для приготовления пикантного тарта[5].
Дюксель | |
---|---|
фр. duxelles | |
![]() | |
Входит в национальные кухни | |
французская кухня | |
Названо в честь | Юксель, Никола-Шалон дю Бле |
Компоненты | |
Основные |
Дюксель готовят из культивируемых (или лесных) грибов, в зависимости от рецепта. Приготовленный на основе лесных белых грибов дюксель будет более душистым, чем если за основу взять белые (или коричневые) шампиньоны.
Утверждают, что дюксель изобрел в XVII веке французский шеф-повар Франсуа Пьер де Ла Варен (1615—1678), а своё название блюдо получило в честь его нанимателя, маршала Франции Николя Шалона дю Бле, маркиза д’Юксель. Во многих классических кулинарных книгах дюксель определяется как обезвоженные грибы, которые используют для фарширования, в том числе шампиньонов, или начинки для выпечки. Согласно Огюсту Эскофье, грибы обезвоживают для улучшения вкуса и уменьшения содержания воды в блюде. Во время приготовления свежих грибов выделяется огромное количество пара, по отношению к их объёму. Из-за этого блюда с начинкой из свежих грибов от давления пара могут покрыться трещинами или даже взорваться.