Гусарская печень

Гусарская печень — мясное блюдо русской кухни, закуска и второе. Представляет собой фаршированное говяжье жаркое и не содержит печень. По мнению Д. В. Каншина, название блюда восходит ко временам до появления в России кухонных плит, когда жаркое готовили в русской печи, то есть пекли, а не жарили^[1].

Согласно рецептам из «Подарка молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец, для приготовления гусарской печени зажаренный на вертеле или в духовом шкафу кусок бескостной говядины надрезали тонкими ломтями и перекладывали их фаршем на основе мелко рубленного репчатого лука с тёртой булкой, яичным желтком и швейцарским сыром, а затем перевязывали и доводили до готовности тушением в кастрюле в процеженном соусе. В начинку для гусарской печени также добавляли мелко рубленное филе сельди^[2][3].

Примечания

1. Жарение // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
2. Словарь русской кухни, 1996.
3. Е. И. Молоховец, 2012.

Литература

• Говядина «Гусарская печень» // Словарь русской кухни / Составитель Т. М. Васильева. — Нижний Новгород: «Русский купец» и «Братья славяне», 1996. — С. 82—83. — 528 с. — 20 000 экз. — ISBN 5-88204-046-9.
• Молоховец Е. И. Говядина (под названием «Гусарская печень»). «Гусарская печень» с селёдкой // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 182. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.